CCNL Ristorazione Collettiva
L’apprendistato nel CCNL della ristorazione collettiva
Lo strumento principale per formare cuochi e addetti mensa: tipologie, durata, paga crescente e formazione obbligatoria, nel quadro del d.lgs. 81/2015 e del contratto di settore.
In sintesi
L’apprendistato professionalizzante (18-29 anni) è la via più usata per formare cuochi e addetti mensa. Dura al massimo 36 mesi (24 per il 6° livello; 48 o 42 per alcune figure di cucina e bar) e la paga è l’80% di quella del lavoratore qualificato il primo anno, l’85% il secondo, il 90% il terzo (art. 68 CCNL). La formazione è obbligatoria, con piano formativo. Al termine ciascuna parte può recedere con 30 giorni di preavviso; altrimenti il rapporto prosegue a tempo indeterminato.
Perché l’apprendistato conta nel settore
La ristorazione collettiva ha forte bisogno di figure operative formate — cuochi, aiuto cuochi, addetti mensa — e l’apprendistato è lo strumento principale per inserire i giovani con un percorso che unisce lavoro e formazione. Il quadro di riferimento è il d.lgs. 81/2015, che il CCNL declina per il settore.
Le tre tipologie di apprendistato
- Apprendistato per la qualifica e il diploma professionale (15-25 anni): integra lavoro e percorso scolastico/formativo per conseguire un titolo.
- Apprendistato professionalizzante (18-29 anni): è il più usato nella ristorazione, per formare cuochi e addetti attraverso l’esperienza in azienda e la formazione di base e trasversale.
- Apprendistato di alta formazione e ricerca: per titoli universitari, dottorati, praticantati; marginale nel settore operativo.
Durata, inquadramento e retribuzione
La durata massima non è quella generica di legge: l’art. 72 del CCNL la fissa per livello di destinazione. Sono 36 mesi per i livelli 2°, 3°, 4°, 5° e 6° Super e 24 mesi per il 6° livello. Per le figure i cui contenuti sono sovrapponibili a quelli artigiani il limite sale a 48 mesi (2° livello: capo cuoco, capo laboratorio gelateria o pasticceria, capo barista, capo banconiere di pasticceria; 3° livello: cuoco unico, primo pasticcere, primo barman e barman unico) e a 42 mesi per alcune figure del 4° livello (gastronomo, gelatiere, pizzaiolo, cuoco capo partita, cuoco di cucina non organizzata in partite). Malattia, infortunio o altre sospensioni involontarie superiori a 30 giorni consecutivi prorogano la scadenza (art. 60, c. 2); i periodi svolti presso altri datori per lo stesso profilo si computano se tra l’uno e l’altro non c’è un’interruzione superiore a 12 mesi (art. 73, c. 5).
Sul piano economico il CCNL non prevede il sotto-inquadramento: l’art. 68 determina la retribuzione dell’apprendista in percentuale della normale retribuzione dei lavoratori qualificati di pari livello: 80% il primo anno, 85% il secondo, 90% il terzo e 95% il quarto. Il 95% si applica quando la durata massima del contratto supera 36 mesi e nella quarta annualità degli apprendistati in cicli stagionali. Le percentuali valgono anche in caso di conferma anticipata e la retribuzione netta dell’apprendista non può superare quella di un lavoratore non apprendista di pari livello. Per l’apprendistato di qualifica e diploma professionale le ore svolte in azienda oltre il piano curriculare sono pagate al 50% nei primi due anni, al 65% nel terzo e al 70% nel quarto (art. 75).
Gli importi in euro si ricavano applicando la percentuale alla paga del livello di destinazione (vedi le tabelle retributive).
Tabella riepilogativa
Apprendistato professionalizzante: elementi chiave
| Elemento |
Disciplina |
| Età |
18-29 anni (d.lgs. 81/2015) |
| Durata massima |
36 mesi (livelli 2°-5° e 6° Super), 24 mesi (6°), 48 o 42 mesi per le figure dell’art. 72, c. 2 |
| Retribuzione |
80% / 85% / 90% / 95% (1°-4° anno) della paga del qualificato di pari livello (art. 68) |
| Formazione tecnico-professionale |
Ore medie annue: 80 (livelli 2° e 3°), 60 (4°, 5°, 6° Super), 40 (6°) (art. 73) |
| Forma |
Contratto scritto con qualifica, livello, durata, prova e piano formativo individuale (artt. 60 e 66) |
| Numero di apprendisti |
Da 10 dipendenti in su: 3 apprendisti ogni 2 qualificati; sotto i 10: uno per qualificato; fino a 3 se non ci sono qualificati (art. 62) |
| Esito |
Preavviso di 30 giorni dal termine; se nessuno recede, tempo indeterminato (art. 60, c. 4) |
La formazione è parte del contratto
L’apprendistato non è un semplice contratto a basso costo: la formazione è obbligatoria e il mancato adempimento dell’obbligo formativo da parte del datore comporta sanzioni e il rischio di riqualificazione del rapporto. Deve essere redatto un piano formativo individuale e va indicato un referente per la formazione. Il CCNL (art. 65) prevede che le ore di formazione svolte fuori dal turno di lavoro siano retribuite e che l’azienda autocertifichi all’ente bilaterale la propria capacità formativa; l’apprendistato è utilizzabile solo se l’azienda applica integralmente il CCNL, in particolare assistenza sanitaria integrativa, previdenza complementare, enti bilaterali e formazione continua (art. 60, c. 5).
Esito e clausola sociale
L’apprendistato è fin dall’inizio un rapporto a tempo indeterminato a causa mista. Durante il periodo formativo si può recedere solo per giusta causa o giustificato motivo (art. 60, c. 3). Al termine ciascuna parte può recedere con un preavviso di 30 giorni che decorre dal termine stesso: nel preavviso continuano la disciplina dell’apprendistato e la retribuzione in atto (art. 68, c. 2); se manca il preavviso si applica il trattamento dell’art. 209. Se nessuna delle parti recede, il rapporto prosegue come ordinario rapporto a tempo indeterminato. L’apprendista riceve gli stessi trattamenti normativi dei qualificati, salvo diversa previsione (art. 71). Al cambio appalto la clausola sociale dell’art. 226 riguarda il personale addetto all’unità produttiva e iscritto al LUL da almeno sei mesi.
Casi pratici
Tizio — Apprendista cuoco
Tizio, 22 anni, è assunto con apprendistato professionalizzante per diventare cuoco capo partita (4° livello di destinazione, durata massima 42 mesi). Nel primo anno prende l’80% della paga di un cuoco di 4° livello, nel secondo l’85%, nel terzo il 90% e nel quarto il 95%. Segue la formazione prevista dal piano formativo (60 ore medie l’anno).
Caia — Fine apprendistato e conferma
Caia conclude i 36 mesi di apprendistato come secondo cuoco di mensa (5° livello). Né lei né l’azienda recedono nei 30 giorni di preavviso che decorrono dal termine: il rapporto prosegue automaticamente a tempo indeterminato al livello di destinazione.
Sempronio — Formazione non erogata
Sempronio si accorge che l’azienda non gli ha mai erogato la formazione prevista dal piano formativo. L’inadempimento dell’obbligo formativo è grave: con l’assistenza del sindacato chiede la regolarizzazione, segnalando il rischio di riqualificazione del rapporto in ordinario contratto a tempo indeterminato.