Autore: Andrea Marton

  • CCNL Ristorazione Collettiva: orario di lavoro e straordinari

    CCNL Ristorazione Collettiva

    Orario di lavoro e straordinari nel CCNL della ristorazione collettiva

    La prestazione ruota intorno ai pasti: turni, flessibilità e il tipico orario spezzato delle mense. Ecco l’orario normale, lo straordinario e i riposi inderogabili di legge.

    In sintesi

    L’orario normale è di 40 ore settimanali (d.lgs. 66/2003). Nelle mense sono diffusi i turni, la flessibilità multiperiodale e l’orario spezzato intorno ai pasti. Lo straordinario è retribuito con maggiorazione percentuale crescente per notturno e festivo, entro i limiti annui. Restano inderogabili 11 ore di riposo giornaliero, il riposo settimanale e la pausa oltre le sei ore.

    Dati contrattuali

    CCNL
    Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo
    Parti firmatarie
    Fipe-Confcommercio, Angem, Legacoop Produzione e Servizi, Confcooperative Lavoro e Servizi, AGCI · Filcams-CGIL · Fisascat-CISL · UILTuCS-UIL
    Decorrenza / scadenza
    1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027 (rinnovo del 5 giugno 2024)
    Ambito
    Mense aziendali, scolastiche, ospedaliere; catering; gestione di servizi di ristorazione in appalto
    Fonte
    Testo del CCNL depositato presso il CNEL

    L’orario normale di lavoro

    L’orario normale è di 40 ore settimanali, secondo il quadro del d.lgs. 66/2003. Nella ristorazione collettiva l’organizzazione del tempo di lavoro ha però caratteristiche peculiari: la prestazione si concentra intorno ai pasti (colazione, pranzo, cena), per cui sono diffusi i turni, la flessibilità e l’orario articolato.

    Turni, flessibilità e orario multiperiodale

    Il CCNL consente di organizzare l’orario su turni e di adottare regimi di flessibilità e orario plurisettimanale: in alcune settimane si lavorano più ore, in altre meno, mantenendo la media nell’arco del periodo di riferimento. Questo permette di seguire l’andamento delle commesse (mense scolastiche con calendario, eventi di catering) senza ricorrere sempre allo straordinario.

    L’orario spezzato nelle mense

    Una specificità del settore è l’orario spezzato: la giornata può prevedere un’interruzione tra il servizio di pranzo e quello di cena. Il CCNL e la contrattazione di secondo livello disciplinano le modalità dell’orario articolato e gli eventuali trattamenti o indennità connessi. La frammentazione della giornata è uno dei punti più sentiti dai lavoratori e oggetto frequente di accordi aziendali sulle singole commesse.

    Tabella riepilogativa

    Orario di lavoro: riferimenti principali
    Istituto Regola di riferimento
    Orario normale 40 ore settimanali
    Flessibilità / multiperiodale Ammessa dal CCNL, con media sul periodo
    Straordinario Maggiorazione % sulla quota oraria (da CCNL), entro limiti annui
    Riposo giornaliero Almeno 11 ore consecutive ogni 24 ore (d.lgs. 66/2003)
    Riposo settimanale Almeno 24 ore consecutive, di norma la domenica
    Pausa Se l’orario giornaliero supera le 6 ore (d.lgs. 66/2003)

    Le percentuali di maggiorazione dello straordinario sono fissate dal CCNL e crescono per lo straordinario notturno e festivo. Vanno lette sul testo in vigore.

    Lo straordinario

    È lavoro straordinario quello che eccede l’orario normale. Va richiesto dal datore e remunerato con la maggiorazione percentuale prevista dal CCNL sulla quota oraria, più alta per lo straordinario notturno e festivo. Lo straordinario è contenuto entro i limiti annui di legge e contrattuali; in alcuni casi può essere compensato con riposi sostitutivi al posto della maggiorazione in denaro.

    Riposi e tutela della salute

    Restano inderogabili le tutele del d.lgs. 66/2003: 11 ore di riposo consecutivo ogni 24, riposo settimanale di almeno 24 ore (di norma domenicale, ma a rotazione nei servizi continuativi), pausa quando la giornata supera le sei ore. Queste soglie sono minimi di legge che il CCNL può migliorare ma non comprimere.

    Casi pratici

    Tizio — Orario spezzato in una mensa aziendale
    Tizio lavora in una mensa che serve solo il pranzo nei giorni feriali, ma in occasione di eventi serali è chiamato anche la sera. La sua giornata, in quei casi, è spezzata: il CCNL e l’accordo di commessa regolano l’interruzione e l’eventuale trattamento connesso.
    Caia — Flessibilità sul calendario scolastico
    Caia opera in una mensa scolastica: lavora a pieno ritmo durante l’anno scolastico e meno nei periodi di chiusura. L’azienda applica l’orario multiperiodale, mantenendo la media contrattuale sull’arco del periodo, così da evitare straordinario nei picchi.
    Sempronio — Straordinario per un evento di catering
    Sempronio (cuoco) effettua due ore oltre l’orario normale per un banchetto. Le ore sono retribuite con la maggiorazione contrattuale sulla quota oraria. Poiché parte della prestazione è in fascia notturna, su quelle ore si applica la maggiorazione più elevata prevista per il notturno.

    Domande frequenti

    Qual è l’orario di lavoro settimanale nella ristorazione collettiva?
    L’orario normale è di 40 ore settimanali, in linea con il d.lgs. 66/2003. Il CCNL disciplina la distribuzione su turni, la flessibilità multiperiodale e l’orario plurisettimanale, tipici delle mense con prestazioni concentrate intorno ai pasti.
    Come è retribuito lo straordinario?
    Le ore eccedenti l’orario normale sono retribuite con una maggiorazione percentuale sulla quota oraria, crescente per lo straordinario notturno e festivo. Le percentuali esatte sono fissate dal CCNL; lo straordinario va contenuto entro i limiti annui di legge e contrattuali.
    L’orario spezzato è ammesso nelle mense?
    Sì. Nella ristorazione collettiva è frequente l’orario articolato intorno ai pasti, che può comportare l’interruzione tra il servizio di pranzo e quello di cena. Il CCNL e gli accordi di secondo livello disciplinano modalità e eventuali indennità o trattamenti per l’orario spezzato.
    Quanto deve durare il riposo tra un turno e l’altro?
    La legge garantisce almeno 11 ore di riposo consecutivo ogni 24 ore e un riposo settimanale di almeno 24 ore consecutive, di norma in coincidenza con la domenica (d.lgs. 66/2003). Nelle mense con servizio continuativo il riposo settimanale può essere goduto a rotazione.

    Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo del 5 giugno 2024 (vigenza 1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027). Per il singolo caso è consigliabile rivolgersi a un consulente del lavoro, alle organizzazioni sindacali di categoria (Filcams-CGIL, Fisascat-CISL, UILTuCS-UIL) o all’Ispettorato Territoriale del Lavoro.

  • CCNL Ristorazione Collettiva: mensa, buoni pasto e indennità

    CCNL Ristorazione Collettiva

    Mensa, buoni pasto e indennità nel CCNL della ristorazione collettiva

    Per chi lavora in mensa il pasto è insieme prodotto e beneficio. Vediamo pasto in natura, indennità sostitutiva, buoni pasto e le altre indennità tipiche del settore.

    In sintesi

    Nel settore il pasto del lavoratore può essere fornito in natura durante il servizio, sostituito da un’indennità quando non è possibile, oppure gestito con buoni pasto (esenti entro la soglia di legge). Il diritto è spesso legato alla presenza nella fascia del pasto e va verificato anche per i part-time. Possono esistere altre indennità (lavorazioni disagiate). Al cambio appalto le condizioni di miglior favore di commessa vanno verificate.

    Dati contrattuali

    CCNL
    Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo
    Parti firmatarie
    Fipe-Confcommercio, Angem, Legacoop Produzione e Servizi, Confcooperative Lavoro e Servizi, AGCI · Filcams-CGIL · Fisascat-CISL · UILTuCS-UIL
    Decorrenza / scadenza
    1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027 (rinnovo del 5 giugno 2024)
    Ambito
    Mense aziendali, scolastiche, ospedaliere; catering; gestione di servizi di ristorazione in appalto
    Fonte
    Testo del CCNL depositato presso il CNEL

    Il pasto: una voce particolare nel settore

    Nella ristorazione collettiva il pasto ha una doppia natura: è il prodotto del lavoro e, al tempo stesso, un possibile beneficio per chi opera in cucina e in distribuzione. Per questo il tema del vitto in servizio, dell’indennità sostitutiva di mensa e dei buoni pasto è ricorrente nel CCNL e negli accordi di commessa.

    Pasto in natura, indennità e buoni pasto

    • Pasto in natura: il lavoratore consuma il pasto durante il servizio presso la struttura. È la modalità più diffusa per il personale di cucina e distribuzione.
    • Indennità sostitutiva di mensa: somma riconosciuta quando il pasto in natura non può essere fornito.
    • Buoni pasto (ticket): titoli spendibili per il pasto, con una soglia giornaliera di esenzione fiscale prevista dalla legge.

    La modalità applicata dipende dal CCNL, dall’organizzazione della commessa e dagli accordi aziendali.

    Tabella riepilogativa

    Pasto del lavoratore: forme e trattamento
    Forma Quando si usa Trattamento fiscale (in sintesi)
    Pasto in natura Personale di cucina/distribuzione in servizio Trattamento specifico per il servizio aziendale
    Indennità sostitutiva Quando il pasto non è fornito In denaro, concorre in genere al reddito
    Buono pasto Modalità alternativa al servizio mensa Esente entro la soglia giornaliera di legge

    Importi dell’indennità e soglie dei buoni pasto sono fissati dal CCNL e dalla legge fiscale: vanno letti sul testo e sulle norme in vigore. Le tre forme hanno trattamenti distinti.

    Quando spetta e come si verifica

    Il diritto al pasto in natura, all’indennità o al buono è spesso collegato all’effettiva presenza nella fascia oraria del pasto e alle previsioni dell’accordo di commessa. Per i lavoratori part-time il diritto va verificato in concreto, in base alla collocazione dell’orario. È utile controllare la specifica voce in busta paga e l’eventuale accordo aziendale applicato.

    Altre indennità tipiche

    Oltre al pasto, nel settore possono essere previste indennità legate alle condizioni di lavoro, ad esempio per lavorazioni disagiate, uso di particolari attrezzature o lavoro in ambienti a bassa temperatura (celle frigorifere). Anche queste voci sono disciplinate dal CCNL e dagli accordi di secondo livello e vanno verificate sul testo in vigore.

    Pasto, indennità e cambio appalto

    Le condizioni sul pasto e sulle indennità di commessa rientrano tra i trattamenti da verificare al cambio appalto. La clausola sociale tutela il mantenimento di livello e anzianità, ma le condizioni di miglior favore legate alla specifica commessa (ad esempio un accordo sull’indennità sostitutiva con la gestione uscente) non sono sempre automaticamente replicate dal subentrante: è opportuno verificarle nel passaggio, con l’assistenza del sindacato.

    Casi pratici

    Tizio — Pasto in servizio
    Tizio (addetto mensa) consuma il pasto durante il servizio presso la struttura: è la forma in natura, tipica del personale di cucina e distribuzione. Verifica che la voce sia gestita correttamente, anche sul piano fiscale, nella busta paga.
    Caia — Indennità sostitutiva
    Caia presta servizio in un turno in cui il pasto non può essere fornito in natura. Le viene riconosciuta l’indennità sostitutiva di mensa prevista dall’accordo applicato. Trattandosi di somma in denaro, ne verifica il trattamento fiscale in busta.
    Sempronio — Buono pasto al cambio gestore
    Sempronio percepiva buoni pasto in base a un accordo della vecchia gestione. Al cambio appalto mantiene livello e anzianità per clausola sociale, ma verifica con il sindacato se il subentrante riconosce lo stesso trattamento sul pasto, trattandosi di condizione legata alla commessa.

    Domande frequenti

    Chi lavora in mensa ha diritto al pasto gratuito?
    Spesso sì. Nella ristorazione collettiva è frequente che il personale operante in cucina e in distribuzione consumi il pasto durante il servizio, in natura. Quando il pasto non può essere fornito, può essere riconosciuta un’indennità sostitutiva di mensa. Le condizioni sono fissate dal CCNL e dagli accordi di commessa.
    L’indennità sostitutiva di mensa è tassata?
    L’indennità sostitutiva di mensa in denaro concorre, in linea generale, alla formazione del reddito, mentre i buoni pasto godono di una soglia giornaliera di esenzione fiscale stabilita dalla legge. Il pasto fornito in natura presso il servizio aziendale ha un trattamento specifico. È opportuno verificare la voce in busta paga.
    I buoni pasto valgono anche per il part-time?
    Il diritto al buono pasto o al servizio di mensa dipende dalle previsioni del CCNL e degli accordi aziendali, e spesso è collegato all’effettiva collocazione dell’orario (presenza nella fascia del pasto). Va quindi verificato in concreto, anche per i lavoratori a tempo parziale.
    Cosa succede al pasto in servizio quando cambia l’appalto?
    Il trattamento del pasto in natura o dell’indennità sostitutiva, se previsto da accordi della gestione uscente, è una condizione da verificare nel passaggio al nuovo gestore: la clausola sociale tutela livello e anzianità, ma le condizioni di miglior favore legate alla commessa vanno controllate caso per caso.

    Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo del 5 giugno 2024 (vigenza 1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027). Per il singolo caso è consigliabile rivolgersi a un consulente del lavoro, alle organizzazioni sindacali di categoria (Filcams-CGIL, Fisascat-CISL, UILTuCS-UIL) o all’Ispettorato Territoriale del Lavoro.

  • CCNL Ristorazione Collettiva: maternità e congedi

    CCNL Ristorazione Collettiva

    Maternità e congedi nel CCNL della ristorazione collettiva

    Diritti in larga parte di legge (d.lgs. 151/2001), che il contratto può solo migliorare. Congedo obbligatorio, paternità, parentale, divieto di licenziamento e tutela dalle mansioni gravose di cucina.

    In sintesi

    La tutela della maternità è fissata dal d.lgs. 151/2001: congedo obbligatorio di cinque mesi con indennità INPS all’80% (eventualmente integrata dal CCNL), congedo di paternità obbligatorio, congedo parentale e riposi giornalieri. Vige il divieto di licenziamento dalla gravidanza al primo anno del bambino e il diritto allo spostamento dalle mansioni a rischio, frequenti in cucina.

    Dati contrattuali

    CCNL
    Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo
    Parti firmatarie
    Fipe-Confcommercio, Angem, Legacoop Produzione e Servizi, Confcooperative Lavoro e Servizi, AGCI · Filcams-CGIL · Fisascat-CISL · UILTuCS-UIL
    Decorrenza / scadenza
    1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027 (rinnovo del 5 giugno 2024)
    Ambito
    Mense aziendali, scolastiche, ospedaliere; catering; gestione di servizi di ristorazione in appalto
    Fonte
    Testo del CCNL depositato presso il CNEL

    Il quadro: legge e contratto

    La tutela della maternità e della paternità è materia in larga parte di legge: il riferimento è il d.lgs. 151/2001 (Testo Unico maternità e paternità). Il CCNL non può ridurre questi diritti e può solo migliorarli, ad esempio integrando l’indennità o ampliando i permessi. Conviene quindi distinguere ciò che è garantito dalla legge da ciò che il contratto aggiunge.

    Congedo di maternità obbligatorio

    Il congedo di maternità obbligatorio dura cinque mesi: di norma due prima e tre dopo il parto, con possibilità di flessibilità (un mese prima e quattro dopo) o di astensione posticipata interamente dopo il parto, se le condizioni di salute lo consentono. Durante il congedo spetta un’indennità INPS pari all’80% della retribuzione; il CCNL può prevederne l’integrazione fino a una misura superiore.

    Tabella riepilogativa

    Maternità, paternità e congedi: durata e indennità
    Istituto Durata Trattamento economico
    Congedo di maternità 5 mesi (2+3, con flessibilità) Indennità INPS 80%, eventuale integrazione CCNL
    Congedo di paternità obbligatorio Giorni previsti dalla legge Indennità INPS 100%
    Congedo parentale Periodo nei primi anni di vita del figlio Indennità INPS per le mensilità indennizzabili
    Riposi giornalieri (allattamento) Primo anno di vita del figlio Retribuiti/indennizzati secondo legge

    Le misure indicate sono i minimi del d.lgs. 151/2001. Le eventuali integrazioni economiche o estensioni vanno verificate sul CCNL in vigore.

    Congedo parentale e riposi

    Dopo il congedo obbligatorio, ciascun genitore può fruire del congedo parentale per astenersi nei primi anni di vita del bambino, con un’indennità INPS per le mensilità indennizzabili previste dalla legge. Nel primo anno spettano inoltre i riposi giornalieri (cosiddetto allattamento). Sono diritti che si esercitano anche su commessa, con preavviso al datore per organizzare i turni.

    Divieto di licenziamento e mansioni a rischio

    Vige il divieto di licenziamento dall’inizio della gravidanza fino al compimento di un anno di età del bambino, salvo casi eccezionali tassativi. Nella ristorazione collettiva è particolarmente rilevante la tutela dalle mansioni a rischio: la lavoratrice in gravidanza va spostata da lavorazioni gravose o pericolose tipiche della cucina (sollevamento pesi, esposizione a calore, agenti chimici di pulizia), con eventuale anticipo del congedo per inidoneità della mansione.

    Maternità e cambio appalto

    La lavoratrice in maternità o il genitore in congedo al momento del cambio appalto conservano le proprie tutele. Rientrano nel personale considerato dalla clausola sociale (se addetti alla commessa e iscritti al LUL da almeno sei mesi) e l’anzianità è riconosciuta presso il subentrante. Il divieto di licenziamento e i diritti del Testo Unico restano pienamente operanti durante e dopo il passaggio.

    Casi pratici

    Tizia — Cuoca in gravidanza
    Tizia, cuoca in una mensa, comunica la gravidanza. L’azienda la sposta dalle lavorazioni gravose (sollevamento pentoloni, esposizione al calore) a mansioni compatibili. Se non sono disponibili mansioni adeguate, può essere anticipato il congedo per inidoneità della mansione.
    Caia — Indennità integrata dal CCNL
    Caia è in congedo di maternità obbligatorio. Percepisce l’indennità INPS all’80%; se il CCNL applicato prevede un’integrazione, il datore le riconosce la differenza fino alla misura contrattuale, da verificare sul testo in vigore.
    Sempronio — Congedo di paternità
    Sempronio, addetto mensa, diventa padre. Fruisce del congedo di paternità obbligatorio nei giorni previsti dalla legge, indennizzato al 100%, organizzando con il responsabile di commessa la copertura del turno.

    Domande frequenti

    Quanto dura il congedo di maternità obbligatorio?
    Il congedo di maternità obbligatorio dura cinque mesi (d.lgs. 151/2001): di norma due mesi prima del parto e tre dopo, con la possibilità della flessibilità (un mese prima e quattro dopo) se le condizioni di salute lo consentono. Durante il congedo spetta un’indennità INPS pari all’80% della retribuzione, che il CCNL può integrare.
    Il padre ha diritto a un congedo?
    Sì. Il padre lavoratore ha diritto al congedo di paternità obbligatorio nei giorni previsti dalla legge, da fruire entro i mesi successivi alla nascita, oltre al congedo parentale spettante a entrambi i genitori. Si tratta di diritti di legge che il CCNL non può ridurre.
    Posso astenermi dal lavoro per accudire il figlio dopo la maternità?
    Sì, con il congedo parentale: ciascun genitore può astenersi per un periodo nei primi anni di vita del bambino, con un’indennità INPS per le mensilità indennizzabili previste dalla legge. Spettano inoltre i riposi giornalieri (allattamento) nel primo anno di vita del figlio.
    Sono protetta dal licenziamento durante la gravidanza?
    Sì. Vige il divieto di licenziamento dall’inizio della gravidanza fino al compimento di un anno di età del bambino, salvo casi eccezionali tassativi (d.lgs. 151/2001). La lavoratrice ha inoltre diritto allo spostamento da mansioni a rischio per la gravidanza, frequenti in cucina.

    Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo del 5 giugno 2024 (vigenza 1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027). Per il singolo caso è consigliabile rivolgersi a un consulente del lavoro, alle organizzazioni sindacali di categoria (Filcams-CGIL, Fisascat-CISL, UILTuCS-UIL) o all’Ispettorato Territoriale del Lavoro.

  • CCNL Ristorazione Collettiva: malattia e infortunio

    CCNL Ristorazione Collettiva

    Malattia e infortunio nel CCNL della ristorazione collettiva

    Comporto crescente con l’anzianità, indennità INPS integrata dal datore, obblighi di certificato e reperibilità. E le regole proprie dell’infortunio sul lavoro, gestito dall’INAIL.

    In sintesi

    In malattia il lavoratore conserva il posto per il periodo di comporto (art. 2110 c.c.), di durata crescente con l’anzianità e fissata dal CCNL. Percepisce l’indennità INPS integrata dal datore fino alla misura contrattuale, di norma decrescente. È tenuto a certificato telematico e reperibilità. L’infortunio sul lavoro e la malattia professionale sono coperti dall’INAIL e non si computano nel comporto malattia comune.

    Dati contrattuali

    CCNL
    Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo
    Parti firmatarie
    Fipe-Confcommercio, Angem, Legacoop Produzione e Servizi, Confcooperative Lavoro e Servizi, AGCI · Filcams-CGIL · Fisascat-CISL · UILTuCS-UIL
    Decorrenza / scadenza
    1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027 (rinnovo del 5 giugno 2024)
    Ambito
    Mense aziendali, scolastiche, ospedaliere; catering; gestione di servizi di ristorazione in appalto
    Fonte
    Testo del CCNL depositato presso il CNEL

    Malattia: conservazione del posto e comporto

    Quando il lavoratore si ammala ha diritto a conservare il posto per un periodo determinato, il comporto, il cui fondamento è l’art. 2110 del Codice civile. La durata del comporto è fissata dal CCNL e di norma cresce con l’anzianità di servizio. Solo al superamento del comporto il datore può recedere per superamento del periodo di conservazione del posto.

    La durata puntuale del comporto (in mesi o giorni, per fascia di anzianità) è indicata nel CCNL: va letta sul testo in vigore. Il principio fisso è il diritto alla conservazione del posto entro quel limite.

    Trattamento economico della malattia

    Durante la malattia il lavoratore percepisce l’indennità INPS, che il datore di lavoro integra fino alla misura prevista dal CCNL. L’integrazione contrattuale è un miglioramento rispetto al solo trattamento legale e di norma decresce per scaglioni man mano che si allunga l’assenza, sempre entro il comporto. Le prime giornate di assenza (periodo di carenza) seguono le regole di legge e contrattuali.

    Tabella riepilogativa

    Malattia e infortunio: chi paga e cosa
    Evento Indennità di base Integrazione Comporto
    Malattia comune INPS Datore, fino alla misura CCNL (decrescente) Sì, durata per anzianità (CCNL, art. 2110 c.c.)
    Infortunio sul lavoro INAIL Datore, dove previsto dal CCNL Non si computa nel comporto malattia comune
    Malattia professionale INAIL Datore, dove previsto dal CCNL Regole specifiche INAIL/CCNL

    Obblighi del lavoratore: certificato e reperibilità

    In caso di malattia il lavoratore deve:

    • avvisare tempestivamente il datore di lavoro, di norma all’inizio dell’orario;
    • farsi rilasciare il certificato medico telematico e comunicare il numero di protocollo;
    • rispettare la reperibilità nelle fasce orarie di controllo, salvo giustificati motivi di allontanamento.

    L’assenza ingiustificata o l’irreperibilità alla visita di controllo possono avere conseguenze disciplinari ed economiche.

    Infortunio sul lavoro e malattia professionale

    L’infortunio occorso in occasione del lavoro e la malattia professionale sono coperti dall’INAIL, con un’indennità giornaliera; il datore integra dove previsto dal CCNL. Il periodo di assenza per infortunio sul lavoro non si computa nel comporto per malattia comune. Nella ristorazione collettiva sono frequenti i rischi tipici della cucina (ustioni, tagli, scivolamenti): la corretta denuncia all’INAIL è essenziale.

    Malattia, infortunio e cambio appalto

    Il lavoratore assente per malattia o infortunio al momento del cambio appalto conserva le proprie tutele: rientra tra il personale considerato dalla clausola sociale (se addetto alla commessa e iscritto al LUL da almeno sei mesi) e l’anzianità riconosciuta rileva anche per il calcolo del comporto. È un punto da verificare nel passaggio.

    Casi pratici

    Tizio — Influenza e certificato
    Tizio, addetto mensa, si ammala. Avvisa l’azienda a inizio turno e si fa rilasciare dal medico il certificato telematico, comunicando il protocollo. Resta reperibile nelle fasce di controllo. Percepisce l’indennità INPS integrata dal datore secondo il CCNL.
    Caia — Ustione in cucina
    Caia (cuoca) si ustiona durante il servizio. Si tratta di infortunio sul lavoro: viene gestito dall’INAIL con indennità giornaliera e l’eventuale integrazione del datore. Il periodo di assenza non intacca il comporto per malattia comune.
    Sempronio — Vicino al comporto
    Sempronio, con lunga anzianità, ha sommato diverse assenze per malattia. Verifica con il sindacato la durata del comporto prevista dal CCNL per la sua fascia di anzianità, per capire entro quale limite conserva il posto ed evitare il recesso per superamento del comporto.

    Domande frequenti

    Quanto dura il periodo di comporto nella ristorazione collettiva?
    Il comporto è il periodo durante il quale il lavoratore malato conserva il posto. La sua durata è fissata dal CCNL e cresce con l’anzianità di servizio. Il fondamento è l’art. 2110 del Codice civile: superato il comporto, il datore può recedere. La durata esatta va letta sul testo contrattuale in vigore.
    Come è retribuita la malattia?
    Durante la malattia spetta l’indennità INPS, integrata dal datore di lavoro fino alla misura prevista dal CCNL. Il trattamento decresce per scaglioni di durata dell’assenza ed entro il limite del comporto. L’integrazione contrattuale è un miglioramento rispetto alla sola indennità di legge.
    Cosa devo fare quando mi ammalo?
    Occorre avvisare tempestivamente il datore di lavoro e farsi rilasciare dal medico il certificato telematico, il cui numero di protocollo va comunicato. La reperibilità durante le fasce orarie di controllo è obbligatoria, salvo giustificati motivi di assenza.
    L’infortunio sul lavoro è trattato come la malattia?
    No. L’infortunio e la malattia professionale sono coperti dall’INAIL, con un’indennità giornaliera e, dove previsto, l’integrazione del datore secondo il CCNL. Il periodo di assenza per infortunio sul lavoro non si computa nel comporto per malattia comune.

    Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo del 5 giugno 2024 (vigenza 1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027). Per il singolo caso è consigliabile rivolgersi a un consulente del lavoro, alle organizzazioni sindacali di categoria (Filcams-CGIL, Fisascat-CISL, UILTuCS-UIL) o all’Ispettorato Territoriale del Lavoro.

  • CCNL Ristorazione Collettiva: livelli, qualifiche e mansioni

    CCNL Ristorazione Collettiva

    Livelli, qualifiche e mansioni nel CCNL della ristorazione collettiva

    Dalla figura del capo cuoco all’addetto mensa, l’inquadramento nella ristorazione in appalto segue una scala di dieci livelli. Ma il vero spartiacque del settore è la clausola sociale: cosa accade ai livelli quando cambia l’azienda che gestisce la commessa.

    In sintesi

    Il CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo prevede dieci livelli (Quadri A e B più dal 1° al 7°, con il 6° Super). Nella ristorazione in appalto l’aspetto cruciale è la clausola sociale: al cambio di gestione l’azienda subentrante assume il personale già addetto alla commessa e iscritto al LUL da almeno sei mesi, di norma con lo stesso livello e senza nuovo periodo di prova.

    Dati contrattuali

    CCNL
    Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo
    Parti firmatarie
    Fipe-Confcommercio, Angem, Legacoop Produzione e Servizi, Confcooperative Lavoro e Servizi, AGCI · Filcams-CGIL · Fisascat-CISL · UILTuCS-UIL
    Decorrenza / scadenza
    1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027 (rinnovo del 5 giugno 2024)
    Ambito
    Mense aziendali, scolastiche, ospedaliere; catering; gestione di servizi di ristorazione in appalto
    Fonte
    Testo del CCNL depositato presso il CNEL

    La struttura dei dieci livelli

    Il sistema di classificazione è unico per tutti i settori coperti dal contratto (pubblici esercizi, turismo, ristorazione collettiva e commerciale), ma le declaratorie — cioè le descrizioni delle mansioni che definiscono ciascun livello — contengono profili specifici della ristorazione in appalto. La scala va dai Quadri (A e B), figure direttive, fino al 7° livello, riservato al personale di pulizia e fatica, passando per la posizione intermedia del 6° Super.

    L’inquadramento dipende dalle mansioni effettivamente svolte, non dalla qualifica formale indicata nella lettera di assunzione: in caso di contestazione, ciò che conta è l’attività concretamente prestata, raffrontata con le declaratorie contrattuali.

    Tabella riepilogativa dei livelli e dei profili

    Livelli e profili tipici della ristorazione collettiva
    Livello Caratterizzazione Profili tipici nella ristorazione in appalto
    Quadro A Funzioni direttive di elevata responsabilità gestionale Direttore di area, responsabile di più commesse
    Quadro B Direzione di unità organizzative non complesse Responsabile area mense, vice direttore
    Elevato contenuto professionale e autonomia Capo servizio catering, responsabile di commessa
    Autonomia operativa con coordinamento e controllo Capo cuoco, capo impianto mensa
    Mansioni di concetto e conoscenze tecniche specifiche Sotto capo cuoco, addetto al controllo qualità
    Mansioni tecnico-pratiche e amministrative qualificate Cuoco capo partita, gastronomo, addetto amministrativo
    Mansioni esecutive che richiedono pratica Secondo cuoco, cassiere di mensa
    6° Super Mansioni esecutive con esperienza maturata Addetto ai servizi di mensa con esperienza, aiuto cuoco
    Mansioni esecutive semplici Commis di cucina, addetto mensa (primo anno), addetto multiservizi
    Mansioni manuali elementari Personale di pulizia e fatica

    Nota: i profili indicati sono esemplificativi e ricavati dalle declaratorie contrattuali; l’inquadramento di ogni singolo lavoratore va verificato sul testo del CCNL e sulle mansioni effettive. Il 6° Super si distingue dal 6° per l’esperienza maturata nella mansione.

    I profili-chiave della cucina collettiva

    Nelle commesse di mensa la gerarchia di cucina si riflette nei livelli:

    • Capo cuoco (2° livello): organizza la produzione, coordina la brigata, risponde della qualità e della sicurezza alimentare della commessa.
    • Cuoco capo partita (4° livello): responsabile di una specifica linea di produzione (primi, secondi, dietetico).
    • Secondo cuoco (5° livello): collabora alla preparazione con autonomia esecutiva.
    • Aiuto cuoco / addetto mensa esperto (6° Super): supporta la cucina e gestisce la distribuzione.
    • Addetto mensa e addetto multiservizi (6°): distribuzione pasti, riassetto sala, plonge, attività ausiliarie.

    La clausola sociale: cosa accade ai livelli al cambio appalto

    È la regola identitaria del settore. La ristorazione collettiva lavora su commesse in appalto: quando l’ente committente (un’azienda, una scuola, un ospedale) cambia il fornitore del servizio, i lavoratori non perdono il posto. Il Titolo dedicato alla ristorazione collettiva prevede che l’impresa subentrante assuma il personale già impiegato sulla commessa e iscritto al Libro Unico del Lavoro (LUL) da almeno sei mesi.

    Il passaggio avviene di norma con queste garanzie:

    • mantenimento del livello di inquadramento già posseduto;
    • riconoscimento dell’anzianità maturata, rilevante per scatti, ferie, preavviso e comporto;
    • esonero dal periodo di prova per le mansioni già svolte;
    • una procedura di incontro tra azienda uscente e subentrante (con le organizzazioni sindacali) per la verifica degli organici e delle condizioni.

    La clausola sociale tutela la continuità occupazionale ma non sempre garantisce l’identità di tutte le condizioni economiche di miglior favore individuali (superminimi, accordi aziendali della gestione uscente), che vanno verificate caso per caso. Il quadro va sempre letto insieme alle previsioni del Codice degli appalti per le gare pubbliche.

    Casi pratici

    Tizio — Addetto mensa che chiede il 6° Super
    Tizio lavora da diciotto mesi come addetto ai servizi di mensa, inizialmente al 6° livello. Avendo superato l’anno di esperienza nella mansione, chiede il passaggio al 6° Super. Il datore deve verificare l’effettivo svolgimento delle mansioni del livello superiore: se l’esperienza è documentata, il riconoscimento è dovuto secondo la declaratoria.
    Caia — Capo cuoca al cambio di appalto
    Caia è capo cuoca (2° livello) in una mensa scolastica da sei anni. La gara viene vinta da una nuova impresa. Per la clausola sociale, essendo iscritta al LUL sulla commessa da più di sei mesi, viene assunta dalla subentrante mantenendo il 2° livello e l’anzianità, senza nuovo periodo di prova.
    Sempronio — Mansioni superiori per sostituzione
    Sempronio (5° livello, secondo cuoco) sostituisce per tre mesi il capo cuoco in malattia. Poiché si tratta di sostituzione di un lavoratore con diritto alla conservazione del posto, l’adibizione superiore non diventa definitiva, ma per il periodo di sostituzione gli spetta il trattamento economico del livello superiore.

    Domande frequenti

    Quanti livelli di inquadramento prevede il CCNL della ristorazione collettiva?
    Il contratto prevede dieci livelli: due livelli Quadri (A e B) e i livelli dal 1° al 7°, con la posizione intermedia del 6° Super. La ristorazione collettiva ha declaratorie e profili dedicati (capo cuoco, cuoco, addetto mensa, addetto multiservizi, personale di pulizia e fatica) all’interno della stessa scala.
    A che livello è inquadrato un addetto mensa?
    L’addetto ai servizi di mensa è tipicamente collocato al 6° livello quando ha meno di un anno di esperienza e al 6° Super dopo aver maturato esperienza nella mansione. I profili più qualificati di cucina (cuoco capo partita, secondo cuoco) salgono ai livelli 4° e 5°. L’inquadramento corretto va sempre verificato sulla declaratoria del CCNL e sulle mansioni effettivamente svolte.
    Cosa succede ai livelli quando cambia l’azienda appaltatrice della mensa?
    Per effetto della clausola sociale prevista nel Titolo dedicato alla ristorazione collettiva, l’impresa subentrante assume il personale già addetto alla commessa e iscritto al Libro Unico del Lavoro da almeno sei mesi, mantenendo di norma il livello di inquadramento e l’anzianità maturata, senza nuovo periodo di prova.
    Se svolgo mansioni superiori al mio livello, ho diritto al passaggio?
    Sì. L’assegnazione a mansioni di livello superiore, se non avviene per sostituzione di un lavoratore assente con diritto alla conservazione del posto, diventa definitiva dopo il periodo indicato dal CCNL (di norma tre mesi di adibizione continuativa), con diritto al trattamento economico superiore.

    Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo del 5 giugno 2024 (vigenza 1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027). Per l’inquadramento del singolo caso è consigliabile rivolgersi a un consulente del lavoro, alle organizzazioni sindacali di categoria (Filcams-CGIL, Fisascat-CISL, UILTuCS-UIL) o all’Ispettorato Territoriale del Lavoro.

  • CCNL Ristorazione Collettiva: lavoro notturno, festivo e domenicale

    CCNL Ristorazione Collettiva

    Lavoro notturno, festivo e domenicale nel CCNL della ristorazione collettiva

    Mense ospedaliere sempre attive, catering nei fine settimana: notturno e festivo sono la norma nel settore. Vediamo maggiorazioni, riposo compensativo e tutele per chi lavora di notte.

    In sintesi

    Il lavoro notturno, domenicale e festivo dà diritto a maggiorazioni percentuali sulla quota oraria fissate dal CCNL, più alte per i festivi. Per il lavoro nel giorno di riposo settimanale spetta anche il riposo compensativo. Le maggiorazioni di norma non si cumulano: si applica la più favorevole. Il lavoratore notturno ha tutele sanitarie e limiti di legge (d.lgs. 66/2003); alcune categorie protette non possono essere adibite al notturno.

    Dati contrattuali

    CCNL
    Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo
    Parti firmatarie
    Fipe-Confcommercio, Angem, Legacoop Produzione e Servizi, Confcooperative Lavoro e Servizi, AGCI · Filcams-CGIL · Fisascat-CISL · UILTuCS-UIL
    Decorrenza / scadenza
    1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027 (rinnovo del 5 giugno 2024)
    Ambito
    Mense aziendali, scolastiche, ospedaliere; catering; gestione di servizi di ristorazione in appalto
    Fonte
    Testo del CCNL depositato presso il CNEL

    Perché il tema è centrale nelle mense

    Nella ristorazione collettiva il lavoro notturno, domenicale e festivo è frequente: le mense ospedaliere funzionano sette giorni su sette, molti servizi richiedono preparazioni che iniziano all’alba, gli eventi di catering si concentrano spesso nei fine settimana e nei giorni festivi. Per questo le maggiorazioni e le tutele su queste prestazioni incidono concretamente sulla busta paga.

    Lavoro notturno: definizione e maggiorazione

    La nozione di periodo notturno deriva dal d.lgs. 66/2003 (di norma almeno sette ore consecutive che comprendono l’intervallo tra mezzanotte e le cinque del mattino). Il lavoro prestato in questa fascia dà diritto a una maggiorazione percentuale sulla quota oraria, fissata dal CCNL. Va distinto il lavoratore notturno abituale, soggetto a tutele aggiuntive, da chi presta lavoro notturno occasionale.

    Lavoro domenicale e festivo

    Il lavoro svolto di domenica o nei giorni festivi comporta una maggiorazione sulla quota oraria, di misura tendenzialmente più elevata per le festività. Quando si lavora nel giorno di riposo settimanale, oltre alla maggiorazione spetta di norma il riposo compensativo in altra giornata, per garantire le 24 ore di riposo settimanale richieste dalla legge.

    Tabella riepilogativa

    Prestazioni in fasce particolari: trattamento
    Tipo di prestazione Trattamento Note
    Lavoro notturno Maggiorazione % sulla quota oraria (da CCNL) Tutele sanitarie per il lavoratore notturno
    Lavoro domenicale Maggiorazione % (da CCNL) Riposo compensativo se coincide col riposo settimanale
    Lavoro festivo Maggiorazione % più elevata (da CCNL) Festività infrasettimanali e nazionali
    Notturno + festivo Maggiorazione più favorevole Di norma non cumulabili

    Le percentuali esatte sono fissate dal CCNL e vanno lette sul testo in vigore. La regola generale è il non cumulo: tra più maggiorazioni concorrenti si applica la più favorevole.

    Tutele per chi lavora di notte

    Il lavoratore notturno gode di tutele specifiche del d.lgs. 66/2003:

    • controlli sanitari periodici a cura del medico competente;
    • limiti alla durata media del lavoro notturno;
    • divieti per alcune categorie protette, tra cui la lavoratrice in gravidanza (e, su richiesta, il genitore con figli piccoli) nei periodi tutelati;
    • possibilità di trasferimento a mansioni diurne in caso di sopravvenuta inidoneità al lavoro notturno certificata.

    Festivi, notturno e cambio appalto

    Le regole su notturno e festivo sono nazionali e si applicano a tutte le commesse. Al cambio appalto il lavoratore mantiene livello e anzianità per clausola sociale; le maggiorazioni continuano a spettare sulle prestazioni effettivamente rese presso il subentrante. Eventuali trattamenti aziendali di miglior favore sui festivi (premi, indennità di commessa) vanno verificati nel passaggio.

    Casi pratici

    Tizio — Turno notturno in mensa ospedaliera
    Tizio lavora in una mensa ospedaliera con servizio continuativo. Sulle ore prestate in fascia notturna gli spetta la maggiorazione contrattuale sulla quota oraria. Essendo lavoratore notturno abituale, è sottoposto ai controlli sanitari periodici previsti dalla legge.
    Caia — Catering di domenica
    Caia (cuoca) lavora la domenica per un evento di catering, giorno che coincide con il suo riposo settimanale. Oltre alla maggiorazione per il lavoro domenicale, le spetta il riposo compensativo in un’altra giornata della settimana.
    Sempronio — Notturno e festivo insieme
    Sempronio lavora la notte di un giorno festivo. Le maggiorazioni non si cumulano: gli viene applicata quella più favorevole tra notturno e festivo, secondo la regola di non cumulo del CCNL.

    Domande frequenti

    Come è retribuito il lavoro notturno nella ristorazione collettiva?
    Il lavoro notturno dà diritto a una maggiorazione percentuale sulla quota oraria, fissata dal CCNL. È rilevante nelle mense ospedaliere e nei servizi continuativi. La definizione di periodo notturno segue il d.lgs. 66/2003 (di norma almeno sette ore consecutive comprese tra mezzanotte e le cinque).
    Quanto si guadagna in più lavorando di domenica o nei festivi?
    Il lavoro domenicale e festivo comporta una maggiorazione sulla quota oraria, di misura più alta per le festività. Le percentuali precise sono stabilite dal CCNL. Per il lavoro nel giorno di riposo settimanale spetta inoltre, di norma, il riposo compensativo.
    Le maggiorazioni si sommano tra loro?
    In genere le maggiorazioni non sono cumulabili: se una prestazione è insieme notturna e festiva si applica la maggiorazione più favorevole, secondo quanto previsto dal CCNL. Va sempre verificata la regola di non cumulo del contratto in vigore.
    Chi lavora di notte ha tutele particolari?
    Sì. Il lavoratore notturno ha diritto a controlli sanitari periodici e a limiti all’orario notturno previsti dal d.lgs. 66/2003. Alcune categorie (ad esempio la lavoratrice in gravidanza) non possono essere adibite al lavoro notturno nei periodi protetti.

    Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo del 5 giugno 2024 (vigenza 1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027). Per il singolo caso è consigliabile rivolgersi a un consulente del lavoro, alle organizzazioni sindacali di categoria (Filcams-CGIL, Fisascat-CISL, UILTuCS-UIL) o all’Ispettorato Territoriale del Lavoro.

  • CCNL Ristorazione Collettiva: indennità di trasferta e reperibilità

    CCNL Ristorazione Collettiva

    Indennità di trasferta e reperibilità nel CCNL della ristorazione collettiva

    Catering fuori sede, spostamenti tra commesse, mense ospedaliere sempre attive: ecco quando spettano l’indennità di trasferta, i rimborsi spese e l’indennità di reperibilità.

    In sintesi

    L’indennità di trasferta spetta per l’attività temporanea fuori dalla sede abituale, distinta dai rimborsi spese (viaggio, vitto, alloggio, a piè di lista o forfettari). La reperibilità opera dove prevista dal CCNL o da accordi: dà un’indennità per la disponibilità e, in caso di chiamata, le ore sono retribuite come prestazione. Misure e percentuali sono fissate dal CCNL; al cambio appalto i trattamenti di miglior favore vanno verificati.

    Dati contrattuali

    CCNL
    Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo
    Parti firmatarie
    Fipe-Confcommercio, Angem, Legacoop Produzione e Servizi, Confcooperative Lavoro e Servizi, AGCI · Filcams-CGIL · Fisascat-CISL · UILTuCS-UIL
    Decorrenza / scadenza
    1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027 (rinnovo del 5 giugno 2024)
    Ambito
    Mense aziendali, scolastiche, ospedaliere; catering fuori sede; gestione di servizi di ristorazione in appalto
    Fonte
    Testo del CCNL depositato presso il CNEL

    Trasferta e mobilità nel settore

    La ristorazione collettiva e, soprattutto, il catering comportano spesso spostamenti: il personale può essere inviato temporaneamente in una sede diversa da quella abituale per coprire un evento, un’emergenza o l’avvio di una commessa. Da qui l’importanza dell’indennità di trasferta e dei rimborsi spese, oltre, in alcuni casi, dell’istituto della reperibilità.

    L’indennità di trasferta

    L’indennità di trasferta spetta quando il lavoratore presta temporaneamente l’attività in un luogo diverso dalla sede abituale. È una somma che compensa il disagio dello spostamento, distinta dai rimborsi delle spese effettive. Misura, soglie (ad esempio in base alla durata o alla distanza) e modalità sono fissate dal CCNL e, spesso, integrate da accordi aziendali sulle singole commesse.

    Rimborsi spese

    I rimborsi spese coprono i costi effettivamente sostenuti per la trasferta: viaggio, vitto, alloggio. Possono essere riconosciuti:

    • a piè di lista (rimborso analitico dietro presentazione dei giustificativi);
    • in misura forfettaria (somma predeterminata);
    • in forma mista.

    Trattamento fiscale e contributivo variano in funzione della modalità scelta e del luogo della trasferta.

    Tabella riepilogativa

    Trasferta, rimborsi e reperibilità
    Istituto Quando spetta Natura
    Indennità di trasferta Attività temporanea fuori sede Forfettaria, compensa il disagio
    Rimborso spese Costi effettivi della trasferta A piè di lista, forfettario o misto
    Reperibilità Dove prevista da CCNL/accordo Indennità per la disponibilità
    Chiamata in reperibilità Intervento effettivo Ore retribuite come prestazione (+ eventuali maggiorazioni)

    Misure e percentuali sono fissate dal CCNL e dagli accordi di secondo livello: vanno lette sul testo in vigore. Trasferta e rimborso spese hanno trattamenti fiscali distinti.

    La reperibilità

    La reperibilità è la disponibilità del lavoratore a essere chiamato fuori dall’orario ordinario in caso di necessità del servizio. È un istituto che opera solo dove previsto dal CCNL o da accordi aziendali. Dà diritto a una specifica indennità per la disponibilità; se si traduce in chiamata effettiva, le ore lavorate sono retribuite come prestazione, con le eventuali maggiorazioni (notturno, festivo). Nelle mense ospedaliere o nei servizi continuativi può avere un rilievo concreto.

    Trasferta, reperibilità e cambio appalto

    Indennità e rimborsi seguono la prestazione: spettano sulle trasferte e sulle reperibilità effettivamente svolte presso il datore in corso. Al cambio appalto si mantengono livello e anzianità per clausola sociale; eventuali trattamenti di miglior favore sulla trasferta o sulla reperibilità previsti da accordi della gestione uscente vanno verificati nel passaggio, non essendo sempre automaticamente replicati dal subentrante.

    Casi pratici

    Tizio — Catering fuori sede
    Tizio (addetto catering) è inviato per un evento in una città diversa dalla sede abituale. Gli spettano l’indennità di trasferta prevista dal CCNL e il rimborso delle spese di viaggio e vitto effettivamente sostenute, secondo le modalità dell’azienda.
    Caia — Reperibilità in mensa ospedaliera
    Caia è inserita in un turno di reperibilità in una mensa ospedaliera. Per la disponibilità percepisce l’indennità di reperibilità prevista; quando viene effettivamente chiamata, le ore prestate sono retribuite come lavoro, con le maggiorazioni eventualmente dovute.
    Sempronio — Trasferta o rimborso?
    Sempronio nota in busta paga voci diverse per uno spostamento: l’indennità di trasferta (forfettaria, per il disagio) e il rimborso spese (per i costi sostenuti). Verifica che entrambe siano corrette e, per i dubbi sul trattamento fiscale, si rivolge a un consulente del lavoro.

    Domande frequenti

    Quando spetta l’indennità di trasferta?
    L’indennità di trasferta spetta quando il lavoratore è inviato a prestare temporaneamente la propria attività in un luogo diverso dalla sede abituale di lavoro. Nella ristorazione collettiva è frequente per il personale di catering che opera in sedi diverse o per spostamenti tra commesse. Misura e modalità sono fissate dal CCNL.
    Trasferta e rimborso spese sono la stessa cosa?
    No. L’indennità di trasferta è una somma forfettaria che compensa il disagio dello spostamento; i rimborsi spese coprono invece i costi effettivamente sostenuti (viaggio, vitto, alloggio) a piè di lista o con rimborso forfettario. Le due voci hanno trattamenti fiscali e contributivi diversi.
    La reperibilità è obbligatoria?
    La reperibilità è un istituto previsto solo dove il CCNL o l’accordo aziendale lo prevedono, per garantire la disponibilità del lavoratore fuori dall’orario in caso di necessità del servizio. Dà diritto a una specifica indennità; se la reperibilità si traduce in chiamata effettiva, le ore lavorate sono retribuite come prestazione (eventualmente con maggiorazioni).
    L’indennità di trasferta fa parte della retribuzione utile al TFR?
    Dipende dalla natura della voce. La parte forfettaria dell’indennità di trasferta può avere un trattamento specifico ai fini fiscali, previdenziali e del TFR. È un aspetto tecnico da verificare in busta paga e, in caso di dubbi, con un consulente del lavoro.

    Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo del 5 giugno 2024 (vigenza 1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027). Per il singolo caso è consigliabile rivolgersi a un consulente del lavoro, alle organizzazioni sindacali di categoria (Filcams-CGIL, Fisascat-CISL, UILTuCS-UIL) o all’Ispettorato Territoriale del Lavoro.

  • CCNL Ristorazione Collettiva: ferie, permessi e ROL

    CCNL Ristorazione Collettiva

    Ferie, permessi e ROL nel CCNL della ristorazione collettiva

    Quattro settimane di ferie come minimo di legge, più ROL ed ex festività. Vediamo maturazione, godimento, divieto di monetizzazione e come si programmano le ferie sulle commesse.

    In sintesi

    Le ferie minime sono quattro settimane all’anno (d.lgs. 66/2003), non monetizzabili in costanza di rapporto; almeno due settimane consecutive nell’anno di maturazione e le altre entro 18 mesi. Il CCNL aggiunge ROL ed ex festività, ore di permesso retribuito con monte ore annuo. La programmazione segue il calendario delle commesse. Al cambio appalto l’anzianità rileva per la maturazione futura.

    Dati contrattuali

    CCNL
    Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo
    Parti firmatarie
    Fipe-Confcommercio, Angem, Legacoop Produzione e Servizi, Confcooperative Lavoro e Servizi, AGCI · Filcams-CGIL · Fisascat-CISL · UILTuCS-UIL
    Decorrenza / scadenza
    1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027 (rinnovo del 5 giugno 2024)
    Ambito
    Mense aziendali, scolastiche, ospedaliere; catering; gestione di servizi di ristorazione in appalto
    Fonte
    Testo del CCNL depositato presso il CNEL

    Le ferie: il minimo di legge e il CCNL

    Il diritto alle ferie è garantito dalla Costituzione ed è irrinunciabile. Il minimo è fissato dal d.lgs. 66/2003 in quattro settimane all’anno (26 giorni lavorativi su base sei giorni, 20 su base cinque). Il CCNL conferma questo standard, ne regola la maturazione mensile e disciplina il godimento. Le eventuali giornate aggiuntive rispetto al minimo legale dipendono dal testo contrattuale in vigore e vanno verificate.

    Godimento e divieto di monetizzazione

    Le quattro settimane di legge devono essere effettivamente godute e non possono essere sostituite da denaro durante il rapporto. Vale la regola:

    • almeno due settimane consecutive, su richiesta, nell’anno di maturazione;
    • le restanti settimane entro i 18 mesi successivi alla fine dell’anno di maturazione;
    • l’indennità sostitutiva è ammessa solo alla cessazione del rapporto, per le ferie maturate e non godute.

    ROL e permessi per ex festività

    Accanto alle ferie, il CCNL riconosce permessi retribuiti aggiuntivi:

    • ROL (riduzioni dell’orario di lavoro): un monte ore annuo da fruire a ore o a giornate;
    • permessi per ex festività soppresse: ore corrispondenti alle festività civili abolite ma comunque retribuite.

    Monte ore, maturazione e termini di fruizione sono stabiliti dal CCNL. I permessi non goduti entro i termini sono di norma liquidati.

    Tabella riepilogativa

    Ferie, ROL ed ex festività a confronto
    Istituto Natura Regola di base
    Ferie Riposo annuale retribuito Min. 4 settimane (d.lgs. 66/2003), non monetizzabili in costanza di rapporto
    ROL Permessi retribuiti a ore Monte ore annuo fissato dal CCNL
    Ex festività Permessi per festività soppresse Ore retribuite secondo il CCNL
    Indennità sostitutiva Liquidazione Solo a fine rapporto per ferie non godute; ROL/ex festività di norma liquidati se non fruiti

    Programmazione delle ferie nelle commesse

    Il periodo di ferie è fissato dal datore, contemperando le esigenze aziendali con quelle del lavoratore. Nella ristorazione collettiva la programmazione segue il calendario delle commesse: nelle mense scolastiche le ferie si concentrano spesso nei periodi di chiusura, mentre nelle mense ospedaliere e aziendali, a servizio continuativo, si organizzano a rotazione per garantire la copertura.

    Ferie e cambio appalto

    Le ferie e i permessi maturati e non goduti seguono regole precise al cambio di gestione. La anzianità riconosciuta dalla clausola sociale rileva anche per la maturazione di ferie e permessi presso il subentrante. Le quote maturate con la gestione uscente e non godute vanno definite in sede di passaggio: è opportuno verificare il conteggio nel cedolino di chiusura e in quello di apertura con il nuovo datore.

    Casi pratici

    Tizio — Addetto mensa scolastica e ferie estive
    Tizio lavora in una mensa scolastica. Durante la chiusura estiva l’azienda colloca gran parte delle sue ferie, garantendo comunque almeno due settimane consecutive nell’anno di maturazione, come previsto dalla legge.
    Caia — ROL accumulati
    Caia, addetta a una mensa ospedaliera, ha accumulato diverse ore di ROL non godute. Verso fine anno chiede di fruirle a giornate; le ore residue non godute entro i termini contrattuali le vengono liquidate in busta paga.
    Sempronio — Ferie non godute al cambio appalto
    Sempronio passa alla nuova impresa per clausola sociale con alcuni giorni di ferie maturati e non goduti sulla vecchia commessa. Verifica il cedolino di chiusura per il corretto conteggio e si fa confermare dal nuovo datore il riconoscimento dell’anzianità ai fini della maturazione futura.

    Domande frequenti

    Quante settimane di ferie spettano nella ristorazione collettiva?
    Il minimo di legge è di quattro settimane di ferie all’anno (d.lgs. 66/2003), pari a 26 giorni lavorativi su base sei giorni. Il CCNL conferma questo standard e ne disciplina la maturazione, il godimento e l’eventuale frazionamento; eventuali giornate aggiuntive dipendono dal testo contrattuale in vigore.
    Le ferie si possono pagare invece di goderle?
    No. Le quattro settimane di ferie di legge non sono monetizzabili durante il rapporto: vanno effettivamente godute. L’indennità sostitutiva è ammessa solo alla cessazione del rapporto, per le ferie maturate e non godute.
    Cosa sono i ROL e i permessi per ex festività?
    I ROL (riduzioni dell’orario di lavoro) e i permessi per ex festività soppresse sono ore di permesso retribuito che maturano nel corso dell’anno. Il monte ore e le modalità di fruizione (a ore o a giornate) sono stabiliti dal CCNL; se non goduti entro i termini, di norma vengono liquidati.
    Chi decide quando vado in ferie?
    Il periodo di ferie è fissato dal datore di lavoro contemperando le esigenze dell’azienda con quelle del lavoratore. Nella ristorazione collettiva la programmazione tiene conto del calendario delle commesse (ad esempio le chiusure scolastiche). Almeno due settimane, su richiesta, vanno godute consecutivamente nell’anno di maturazione.

    Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo del 5 giugno 2024 (vigenza 1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027). Per il singolo caso è consigliabile rivolgersi a un consulente del lavoro, alle organizzazioni sindacali di categoria (Filcams-CGIL, Fisascat-CISL, UILTuCS-UIL) o all’Ispettorato Territoriale del Lavoro.

  • CCNL Ristorazione Collettiva: dimissioni volontarie e preavviso

    CCNL Ristorazione Collettiva

    Dimissioni volontarie e preavviso nel CCNL della ristorazione collettiva

    Preavviso più breve di quello del licenziamento, procedura telematica obbligatoria e possibilità di revoca. Vediamo regole, dimissioni per giusta causa e cosa cambia nel passaggio di gestione.

    In sintesi

    Chi si dimette deve rispettare il preavviso del CCNL (crescente con livello e anzianità, più breve del licenziamento), altrimenti subisce la trattenuta dell’indennità sostitutiva. Le dimissioni vanno rassegnate per via telematica e sono revocabili entro sette giorni. In caso di giusta causa (es. stipendio non pagato) non serve preavviso e spetta l’indennità a carico del datore. Il passaggio per clausola sociale non è una dimissione.

    Dati contrattuali

    CCNL
    Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo
    Parti firmatarie
    Fipe-Confcommercio, Angem, Legacoop Produzione e Servizi, Confcooperative Lavoro e Servizi, AGCI · Filcams-CGIL · Fisascat-CISL · UILTuCS-UIL
    Decorrenza / scadenza
    1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027 (rinnovo del 5 giugno 2024)
    Ambito
    Mense aziendali, scolastiche, ospedaliere; catering; gestione di servizi di ristorazione in appalto
    Fonte
    Testo del CCNL depositato presso il CNEL

    Le dimissioni volontarie

    Le dimissioni sono l’atto con cui il lavoratore recede dal rapporto a tempo indeterminato. Sono un diritto, ma vanno esercitate rispettando il preavviso previsto dal CCNL, salvo i casi di dimissioni per giusta causa. Anche nei contratti a termine sono possibili recessi anticipati nei casi previsti dalla legge.

    Il preavviso a carico del lavoratore

    Il preavviso di dimissioni è fissato dal CCNL ed è di norma più breve di quello dovuto dal datore in caso di licenziamento. Cresce con il livello e l’anzianità. Se il lavoratore non rispetta il preavviso, il datore può trattenere dalle competenze finali un’indennità sostitutiva pari alla retribuzione del periodo non lavorato.

    I termini esatti per fascia di livello e anzianità sono nelle tabelle del CCNL e vanno letti sul testo in vigore.

    Tabella riepilogativa

    Dimissioni: regole essenziali
    Aspetto Regola
    Preavviso Crescente con livello e anzianità (CCNL), più breve del licenziamento
    Forma Telematica obbligatoria (procedura Ministero del Lavoro)
    Revoca Entro 7 giorni dalla trasmissione, in via telematica
    Dimissioni per giusta causa Senza preavviso, con indennità a carico del datore
    Mancato preavviso Trattenuta dell’indennità sostitutiva sulle competenze finali
    Competenze finali TFR, ratei di tredicesima/ferie, spettanze maturate

    La procedura telematica obbligatoria

    Dal 2016 le dimissioni (e le risoluzioni consensuali) dei lavoratori dipendenti devono essere presentate in via telematica, tramite la procedura del Ministero del Lavoro, direttamente o tramite soggetti abilitati (patronati, sindacati, consulenti del lavoro). Le dimissioni in forma cartacea non sono valide, salvo le eccezioni di legge. La revoca è possibile entro sette giorni dalla trasmissione, sempre per via telematica.

    Dimissioni per giusta causa

    Se il datore commette inadempimenti gravi (ad esempio mancato pagamento della retribuzione, mancato versamento dei contributi, mobbing o demansionamento grave), il lavoratore può dimettersi per giusta causa, senza preavviso e con diritto all’indennità sostitutiva del preavviso a carico del datore. La giusta causa deve essere fondata e dimostrabile: è opportuno farsi assistere dal sindacato o da un consulente.

    Dimissioni e cambio appalto

    Il passaggio per clausola sociale non è una dimissione: il rapporto prosegue con il subentrante mantenendo livello e anzianità. Chi invece sceglie di non passare alla nuova impresa o di lasciare comunque il lavoro deve rassegnare regolari dimissioni telematiche con il preavviso dovuto. È bene non confondere il passaggio automatico di gestione con un atto volontario di recesso.

    Casi pratici

    Tizio — Dimissioni telematiche
    Tizio (addetto mensa) trova un nuovo impiego. Rassegna le dimissioni con la procedura telematica del Ministero, tramite il patronato, e lavora il periodo di preavviso previsto dal CCNL. Alla cessazione riceve TFR e ratei maturati.
    Caia — Dimissioni per stipendio non pagato
    Caia (cuoca) non riceve lo stipendio da più mensilità. Si fa assistere dal sindacato e si dimette per giusta causa: non deve preavviso e ha diritto all’indennità sostitutiva del preavviso a carico del datore, oltre al recupero delle retribuzioni arretrate.
    Sempronio — Revoca entro sette giorni
    Sempronio trasmette le dimissioni d’impulso dopo un diverbio. Il giorno dopo ci ripensa: entro sette giorni dalla trasmissione revoca le dimissioni in via telematica, e il rapporto prosegue regolarmente.

    Domande frequenti

    Quanto preavviso devo dare se mi dimetto?
    Il lavoratore che si dimette deve rispettare il preavviso previsto dal CCNL per il suo livello e la sua anzianità, generalmente più breve di quello a carico del datore. Se non lo rispetta, il datore può trattenere dalle competenze finali un’indennità pari alla retribuzione del periodo di preavviso non lavorato.
    Come si presentano le dimissioni?
    Dal 2016 le dimissioni dei lavoratori dipendenti vanno rassegnate in via telematica, tramite la procedura del Ministero del Lavoro (direttamente o tramite intermediari abilitati come patronati e sindacati). Le dimissioni cartacee non sono valide, salvo specifiche eccezioni.
    Posso revocare le dimissioni?
    Sì. Le dimissioni telematiche possono essere revocate entro sette giorni dalla data di trasmissione, sempre per via telematica. Trascorso questo termine la revoca non è più possibile e il rapporto cessa al termine del preavviso.
    Le dimissioni per giusta causa richiedono preavviso?
    No. Se il lavoratore si dimette per giusta causa (ad esempio per mancato pagamento della retribuzione o gravi inadempimenti del datore), non deve preavviso e ha comunque diritto all’indennità sostitutiva del preavviso a carico del datore. La giusta causa va però provata.

    Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo del 5 giugno 2024 (vigenza 1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027). Per il singolo caso è consigliabile rivolgersi a un consulente del lavoro, alle organizzazioni sindacali di categoria (Filcams-CGIL, Fisascat-CISL, UILTuCS-UIL) o all’Ispettorato Territoriale del Lavoro.

  • CCNL Ristorazione Collettiva: contratto a tempo determinato

    CCNL Ristorazione Collettiva

    Il contratto a tempo determinato nel CCNL della ristorazione collettiva

    Picchi di commessa, sostituzioni e stagionalità delle mense rendono il contratto a termine molto usato nel settore. Ecco durata, causali, proroghe e i limiti da non superare.

    In sintesi

    Il contratto a termine segue il d.lgs. 81/2015: durata massima 24 mesi tra stesso datore e lavoratore per mansioni di pari livello, causale obbligatoria oltre 12 mesi e in caso di rinnovo, proroghe nei limiti di legge. Il numero dei contratti a termine è contingentato dal CCNL. Il lavoratore ha parità di trattamento e diritto di precedenza. Il superamento dei limiti comporta la trasformazione a tempo indeterminato.

    Dati contrattuali

    CCNL
    Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo
    Parti firmatarie
    Fipe-Confcommercio, Angem, Legacoop Produzione e Servizi, Confcooperative Lavoro e Servizi, AGCI · Filcams-CGIL · Fisascat-CISL · UILTuCS-UIL
    Decorrenza / scadenza
    1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027 (rinnovo del 5 giugno 2024)
    Ambito
    Mense aziendali, scolastiche, ospedaliere; catering; gestione di servizi di ristorazione in appalto
    Fonte
    Testo del CCNL depositato presso il CNEL

    Il contratto a termine nel settore

    La ristorazione collettiva ricorre spesso al contratto a tempo determinato per gestire i picchi di attività legati alle commesse: avvio di un nuovo appalto, sostituzioni, stagionalità delle mense scolastiche, eventi di catering. La disciplina di base è quella del d.lgs. 81/2015, integrata dal CCNL.

    Durata, causali e proroghe

    I capisaldi di legge che il CCNL recepisce sono:

    • Durata massima 24 mesi tra stesso datore e lavoratore per mansioni di pari livello, comprese proroghe e rinnovi;
    • causale obbligatoria oltre i 12 mesi, in caso di rinnovo o per la singola proroga che supera i 12 mesi (esigenze sostitutive, ragioni tecnico-organizzative, ecc.);
    • proroghe ammesse nei limiti di legge entro i 24 mesi;
    • intervalli (stop and go) tra un contratto e il successivo.

    Il superamento dei limiti comporta la trasformazione a tempo indeterminato del rapporto.

    Tabella riepilogativa

    Contratto a tempo determinato: limiti principali
    Aspetto Regola
    Durata massima complessiva 24 mesi (proroghe e rinnovi inclusi)
    Causale Obbligatoria oltre 12 mesi e in caso di rinnovo
    Proroghe Entro il numero massimo di legge e i 24 mesi
    Limite percentuale Quota su organico a tempo indeterminato fissata dal CCNL
    Forma Scritta, a pena di nullità del termine
    Diritto di precedenza Su nuove assunzioni a termine/indeterminato, alle condizioni di legge

    Limite percentuale e contingentamento

    Il numero dei lavoratori assunti a termine non può superare la percentuale dell’organico stabile fissata dal CCNL (in assenza, il 20% di legge). Restano fuori dal computo alcune fattispecie, come i contratti per sostituzione di lavoratori assenti con diritto alla conservazione del posto.

    Parità di trattamento e diritto di precedenza

    Il lavoratore a termine ha parità di trattamento economico e normativo rispetto al collega a tempo indeterminato di pari livello (retribuzione, ferie, mensilità aggiuntive in misura proporzionale). Maturato un determinato periodo di lavoro a termine, sorge il diritto di precedenza nelle successive assunzioni, da esercitare nei termini di legge.

    Termine e cambio appalto

    Il contratto cessa alla scadenza senza necessità di preavviso. Nella ristorazione in appalto, la cessazione della commessa non trasforma da sola il rapporto: al cambio appalto la posizione del lavoratore a termine va letta insieme alla clausola sociale, che tutela il personale addetto alla commessa iscritto al LUL da almeno sei mesi. La continuità del rapporto a termine presso il subentrante è un punto da verificare in concreto.

    Casi pratici

    Tizio — Contratto a termine per nuova commessa
    Tizio è assunto a termine per dodici mesi all’avvio di un nuovo appalto di mensa scolastica. Entro i 12 mesi non serve causale. Se l’azienda vuole prorogarlo oltre, dovrà indicare una delle causali previste dalla legge e restare entro i 24 mesi complessivi.
    Caia — Sostituzione di una collega in maternità
    Caia sostituisce un’addetta mensa in congedo di maternità. Il contratto per sostituzione non rientra nel limite percentuale dei contratti a termine e ha come causale l’esigenza sostitutiva, che resta legittima anche oltre i 12 mesi se la sostituita è assente con diritto alla conservazione del posto.
    Sempronio — Superamento dei 24 mesi
    Sempronio, dopo vari rinnovi, supera i 24 mesi complessivi con lo stesso datore per le stesse mansioni. Il superamento del limite comporta la trasformazione del rapporto a tempo indeterminato. Con l’assistenza del sindacato chiede il riconoscimento della stabilizzazione.

    Domande frequenti

    Quanto può durare un contratto a termine nella ristorazione collettiva?
    Il limite generale è di 24 mesi complessivi tra lo stesso datore e lavoratore per mansioni di pari livello (d.lgs. 81/2015), comprese le proroghe e i rinnovi. Oltre i 12 mesi, o in caso di rinnovo, occorre indicare una causale tra quelle previste dalla legge e dalla contrattazione collettiva.
    Quante proroghe sono ammesse?
    Sono ammesse fino a un massimo di proroghe nell’arco dei 24 mesi previsto dalla legge (di norma quattro), purché si resti nel limite di durata complessiva. Il superamento dei limiti comporta la trasformazione del rapporto a tempo indeterminato.
    Il contratto a termine dà diritto alla clausola sociale al cambio appalto?
    La clausola sociale del settore tutela il personale addetto alla commessa iscritto al LUL da almeno sei mesi. La posizione del lavoratore a termine va valutata in concreto: il subentrante di norma rileva il personale in forza sulla commessa nei limiti del contratto applicato. È un punto da verificare caso per caso con il sindacato.
    Quanti contratti a termine può avere un’azienda?
    Il numero dei lavoratori a termine non può superare la percentuale dell’organico a tempo indeterminato fissata dal CCNL (in mancanza, il 20% di legge). Alcune fattispecie, come la sostituzione, sono escluse dal computo del limite percentuale.

    Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo del 5 giugno 2024 (vigenza 1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027). Per il singolo caso è consigliabile rivolgersi a un consulente del lavoro, alle organizzazioni sindacali di categoria (Filcams-CGIL, Fisascat-CISL, UILTuCS-UIL) o all’Ispettorato Territoriale del Lavoro.

  • CCNL Ristorazione Collettiva: apprendistato

    CCNL Ristorazione Collettiva

    L’apprendistato nel CCNL della ristorazione collettiva

    Lo strumento principale per formare cuochi e addetti mensa: tipologie, durata, paga crescente e formazione obbligatoria, nel quadro del d.lgs. 81/2015 e del contratto di settore.

    In sintesi

    L’apprendistato professionalizzante (18-29 anni, max 3 anni) è la via più usata per formare cuochi e addetti mensa. La retribuzione cresce con il percorso, tramite sotto-inquadramento fino a due livelli o percentuale crescente fissata dal CCNL. La formazione è obbligatoria, con piano formativo e tutor. Al termine il rapporto prosegue a tempo indeterminato al livello di destinazione.

    Dati contrattuali

    CCNL
    Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo
    Parti firmatarie
    Fipe-Confcommercio, Angem, Legacoop Produzione e Servizi, Confcooperative Lavoro e Servizi, AGCI · Filcams-CGIL · Fisascat-CISL · UILTuCS-UIL
    Decorrenza / scadenza
    1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027 (rinnovo del 5 giugno 2024)
    Ambito
    Mense aziendali, scolastiche, ospedaliere; catering; gestione di servizi di ristorazione in appalto
    Fonte
    Testo del CCNL depositato presso il CNEL

    Perché l’apprendistato conta nel settore

    La ristorazione collettiva ha forte bisogno di figure operative formate — cuochi, aiuto cuochi, addetti mensa — e l’apprendistato è lo strumento principale per inserire i giovani con un percorso che unisce lavoro e formazione. Il quadro di riferimento è il d.lgs. 81/2015, che il CCNL declina per il settore.

    Le tre tipologie di apprendistato

    • Apprendistato per la qualifica e il diploma professionale (15-25 anni): integra lavoro e percorso scolastico/formativo per conseguire un titolo.
    • Apprendistato professionalizzante (18-29 anni): è il più usato nella ristorazione, per formare cuochi e addetti attraverso l’esperienza in azienda e la formazione di base e trasversale.
    • Apprendistato di alta formazione e ricerca: per titoli universitari, dottorati, praticantati; marginale nel settore operativo.

    Durata, inquadramento e retribuzione

    La durata massima ordinaria del professionalizzante è di tre anni (cinque per i profili a connotazione artigiana), secondo il d.lgs. 81/2015. Sul piano economico la legge consente due strade: il sotto-inquadramento fino a due livelli rispetto alla qualifica di destinazione, oppure una retribuzione in percentuale crescente. Il CCNL indica la modalità adottata e la progressione, in modo che la paga aumenti con l’avanzare del percorso fino ad allinearsi al livello finale.

    Le percentuali e gli importi puntuali si leggono sulle tabelle del CCNL in vigore: la regola fissa è la progressione crescente verso il livello di destinazione.

    Tabella riepilogativa

    Apprendistato professionalizzante: elementi chiave
    Elemento Disciplina
    Età 18-29 anni (d.lgs. 81/2015)
    Durata massima 3 anni (5 per profili artigiani)
    Retribuzione Sotto-inquadramento fino a 2 livelli o percentuale crescente (modalità da CCNL)
    Formazione Obbligatoria: di base/trasversale (Regioni) e professionalizzante (azienda)
    Forma Contratto scritto con piano formativo individuale
    Esito Prosecuzione a tempo indeterminato salvo recesso con preavviso al termine

    La formazione è parte del contratto

    L’apprendistato non è un semplice contratto a basso costo: la formazione è obbligatoria e il mancato adempimento dell’obbligo formativo da parte del datore comporta sanzioni e il rischio di riqualificazione del rapporto. Deve essere redatto un piano formativo individuale e va nominato un tutor aziendale.

    Esito e clausola sociale

    L’apprendistato è fin dall’inizio un rapporto a tempo indeterminato a causa mista. Al termine del periodo formativo, se nessuna parte recede con il preavviso previsto, prosegue come ordinario rapporto al livello di destinazione. Ai fini della clausola sociale del settore, l’apprendista già addetto alla commessa rientra tra il personale tutelato al cambio appalto secondo le condizioni previste; il periodo di apprendistato si computa nell’anzianità di servizio.

    Casi pratici

    Tizio — Apprendista cuoco
    Tizio, 22 anni, è assunto con apprendistato professionalizzante per diventare cuoco (4° livello di destinazione). All’inizio è sotto-inquadrato e la sua retribuzione cresce con l’avanzare del percorso. Segue la formazione prevista dal piano formativo, affiancato da un tutor.
    Caia — Fine apprendistato e conferma
    Caia conclude i tre anni di apprendistato come addetta mensa. Né lei né l’azienda recedono al termine del periodo formativo: il rapporto prosegue automaticamente a tempo indeterminato al livello di destinazione, con l’anzianità del triennio già maturata e valida per scatti e ferie.
    Sempronio — Formazione non erogata
    Sempronio si accorge che l’azienda non gli ha mai erogato la formazione prevista dal piano formativo. L’inadempimento dell’obbligo formativo è grave: con l’assistenza del sindacato chiede la regolarizzazione, segnalando il rischio di riqualificazione del rapporto in ordinario contratto a tempo indeterminato.

    Domande frequenti

    Quali tipi di apprendistato si possono usare nella ristorazione collettiva?
    Le tre tipologie previste dal d.lgs. 81/2015: l’apprendistato per la qualifica e il diploma professionale (giovani 15-25 anni), l’apprendistato professionalizzante (18-29 anni, il più diffuso per cuochi e addetti mensa) e l’apprendistato di alta formazione e ricerca. Il CCNL disciplina durata, inquadramento e formazione del professionalizzante.
    Quanto è pagato un apprendista nella ristorazione collettiva?
    La legge consente il sotto-inquadramento fino a due livelli rispetto alla qualifica finale, oppure una retribuzione percentuale crescente. Il CCNL stabilisce la modalità adottata nel settore e la progressione: la retribuzione cresce con l’avanzare dell’apprendistato fino ad allinearsi al livello di destinazione. Gli importi si leggono sulle tabelle in vigore.
    Quanto dura l’apprendistato professionalizzante?
    La durata massima ordinaria è di tre anni (cinque per i profili artigiani), come previsto dal d.lgs. 81/2015. Il CCNL può modulare la durata in funzione della qualifica da conseguire. La formazione è parte integrante del contratto.
    L’apprendistato si trasforma automaticamente a tempo indeterminato?
    L’apprendistato è già un contratto a tempo indeterminato a causa mista (lavoro più formazione). Al termine del periodo formativo, se nessuna delle parti recede con il preavviso previsto, prosegue come ordinario rapporto a tempo indeterminato al livello di destinazione, con computo dell’anzianità maturata.

    Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo del 5 giugno 2024 (vigenza 1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027). Per il singolo caso è consigliabile rivolgersi a un consulente del lavoro, alle organizzazioni sindacali di categoria (Filcams-CGIL, Fisascat-CISL, UILTuCS-UIL) o all’Ispettorato Territoriale del Lavoro.

  • Comporto: cos’è, come si calcola e cosa succede se viene superato

    Il periodo di comporto è il lasso di tempo durante il quale il datore di lavoro è obbligato a conservare il posto al lavoratore assente per malattia o infortunio. Il fondamento normativo è l’articolo 2110 del codice civile, che riconosce al lavoratore il diritto alla conservazione del posto «per il periodo stabilito dalla legge, dai contratti collettivi, dagli usi o secondo equità». Decorso quel periodo senza che il lavoratore sia tornato in servizio, il datore può esercitare il recesso.

    Capire come funziona il comporto è importante sia per il lavoratore – che deve sapere quali tutele ha e quali strumenti può attivare per evitare il licenziamento – sia per il datore di lavoro, che deve rispettare le regole di calcolo del CCNL applicato e tenere conto delle eventuali esclusioni previste dalla contrattazione collettiva e dalla normativa antidiscriminatoria. Questa guida illustra in modo chiaro il meccanismo del comporto, i modelli di calcolo, le esclusioni più frequenti e le conseguenze del superamento.

    Il fondamento: art. 2110 c.c. e il ruolo del CCNL

    L’articolo 2110 del codice civile costituisce la base dell’intera disciplina. La norma stabilisce che, in caso di malattia o infortunio, il lavoratore ha diritto alla conservazione del posto di lavoro per il periodo fissato dalla legge, dai contratti collettivi, dagli usi o, in mancanza, secondo equità. Durante questo periodo il datore non può licenziare il lavoratore per il fatto della malattia.

    La portata pratica dell’articolo è però determinata, in misura quasi esclusiva, dai contratti collettivi nazionali di lavoro (CCNL). Ogni contratto fissa durate distinte in funzione di due variabili principali:

    • Anzianità di servizio: più anni di anzianità il lavoratore ha maturato, più lungo è in genere il periodo di conservazione del posto riconosciutogli.
    • Inquadramento contrattuale: i livelli di categoria o qualifica possono influenzare la durata, con comporti più estesi per i quadri o i dirigenti.

    In assenza di un CCNL applicabile o di una specifica previsione contrattuale, il giudice determina la durata equa caso per caso, tenendo conto delle circostanze concrete. Il primo passo pratico per chiunque voglia verificare la propria situazione è quindi leggere il contratto collettivo di riferimento, disponibile presso il datore di lavoro, il sindacato di categoria o le sedi patronali.

    Comporto secco e comporto per sommatoria

    La contrattazione collettiva italiana ha elaborato nel tempo due modelli principali di calcolo del comporto, con conseguenze operative molto diverse per il lavoratore.

    Il comporto secco si riferisce a un unico episodio morboso continuato: la malattia inizia, il lavoratore è assente in modo ininterrotto, e il comporto decorre dall’inizio di quell’assenza senza soluzione di continuità. Se il lavoratore guarisce, rientra e poi si ammala di nuovo, il contatore riparte da zero per il nuovo evento. Questo modello è tipico di CCNL che vogliono tutelare prevalentemente le malattie gravi che richiedono lunghe degenze.

    Il comporto per sommatoria, detto anche comporto mobile, somma tutti i giorni di malattia – anche per cause diverse e in episodi non contigui – verificatisi nell’arco di un determinato periodo di riferimento (ad es. gli ultimi dodici, diciotto o trentasei mesi, a seconda del contratto). In questo modello, una serie di assenze brevi ma frequenti può portare al superamento del comporto con la stessa rapidità di un’unica lunga malattia.

    Molti CCNL adottano una soluzione mista: prevedono sia un limite per il comporto secco sia un limite complessivo per la sommatoria nel periodo di riferimento. Il lavoratore deve verificare quale dei due limiti viene raggiunto per primo.La distinzione è cruciale: chi è soggetto al comporto per sommatoria deve monitorare il proprio «conto» di giorni anche quando le singole assenze sembrano brevi e distanziate tra loro.

    Cosa si computa e cosa viene escluso

    Non tutti i giorni di assenza concorrono necessariamente al raggiungimento del comporto. La maggior parte dei CCNL prevede una serie di esclusioni dal computo, cioè periodi che non si sommano ai giorni di malattia ordinaria ai fini del calcolo. Le esclusioni più frequenti riguardano:

    • Ricovero ospedaliero: molti contratti non contabilizzano i giorni di degenza in reparto ospedaliero, o li contabilizzano in modo ridotto.
    • Day hospital e ricovero in day surgery: di norma equiparati al ricovero ospedaliero ai fini del computo.
    • Terapie salvavita: cicli di chemioterapia, dialisi renale e trattamenti oncologici analoghi sono spesso esclusi o collocati in un sotto-limite autonomo.
    • Malattie correlate a patologie gravi o oncologiche: alcuni contratti prevedono comporti allargati o esclusioni totali per le assenze riconducibili a patologie certificate come gravi.

    Le esclusioni non sono uniformi: cambiano da contratto a contratto e, a volte, vengono precisate dalla contrattazione di secondo livello (aziendale o territoriale). È indispensabile leggere le disposizioni specifiche del CCNL applicato, poiché fare affidamento su regole di un settore diverso può portare a valutazioni errate sia da parte del lavoratore sia da parte del datore.

    Sul versante opposto, vanno invece inclusi nel computo – salvo diverse previsioni contrattuali – i giorni di malattia per patologie non gravi, le assenze per convalescenza post-operatoria e, in molti contratti, le prime assenze brevi (cosiddetti «eventi brevi») anche se il lavoratore non è stato ricoverato.

    Durante il comporto: cosa può fare il datore e cosa non può fare

    Mentre il periodo di comporto è ancora in corso, il datore di lavoro non può licenziare il lavoratore per il fatto della malattia. Il licenziamento intimato prima che il comporto sia scaduto è illegittimo e può essere impugnato dal lavoratore nei termini di legge.

    Rimangono invece possibili, durante il comporto, i licenziamenti fondati su ragioni del tutto indipendenti dalla malattia:

    • Giusta causa: se il lavoratore commette un grave inadempimento (ad es. grave comportamento scorretto documentato), il datore può recedere anche mentre il lavoratore è in malattia.
    • Giustificato motivo oggettivo: la cessazione dell’attività aziendale o la soppressione del posto per ragioni produttive u organizzative estranee alla malattia sono cause autonome di recesso ammissibili anche durante il comporto.

    In questi casi il datore deve essere in grado di dimostrare che il licenziamento sarebbe stato intimato anche in assenza della malattia: il nesso tra l’assenza e il recesso non deve esistere. In pratica, la documentazione della causa autonoma di licenziamento è tanto più importante quanto più il recesso coincide temporalmente con un periodo di malattia del lavoratore.

    Sul fronte degli obblighi del lavoratore, la malattia va comunicata tempestivamente al datore e certificata tramite il certificato medico trasmesso telematicamente all’INPS dal medico curante o dal medico di pronto soccorso. Il lavoratore è inoltre tenuto a rispettare gli orari di reperibilità previsti per le visite di controllo domiciliare disposte dall’INPS (di norma nelle fasce mattutine e pomeridiane dei giorni feriali): la reperibilità è un obbligo, e la sua violazione può comportare conseguenze sia sul trattamento economico di malattia sia sul piano disciplinare.

    Superamento del comporto: il licenziamento e le sue conseguenze

    Quando il periodo di comporto è interamente decorso e il lavoratore non è rientrato in servizio, il datore acquista il diritto di recedere dal rapporto. Si tratta di un licenziamento per superamento del periodo di comporto, previsto dall’art. 2110, comma 2, c.c., che ha natura oggettiva: non è un licenziamento disciplinare e non richiede la contestazione di alcuna colpa.

    Alcune regole pratiche da tenere presenti:

    • Il datore non è obbligato a recedere immediatamente: il superamento del comporto costituisce una facoltà, non un obbligo. Il datore può decidere di attendere il rientro del lavoratore o di concordare una soluzione diversa.
    • Il licenziamento intimato prima del superamento è illegittimo: se il datore recede mentre il comporto è ancora in corso, il licenziamento è viziato e può essere impugnato. Non è sufficiente che il comporto venga superato in un momento successivo alla data del recesso.
    • Non spetta il preavviso: l’art. 2110, comma 2, c.c. esenta espressamente il datore dal preavviso in caso di superamento del comporto. Spetta però al lavoratore l’indennità sostitutiva del preavviso, calcolata secondo le previsioni del CCNL.
    • Spetta il TFR: il trattamento di fine rapporto matura normalmente e deve essere liquidato al momento della cessazione del rapporto.

    La comunicazione del licenziamento deve essere in forma scritta e indicare la causale, così che il lavoratore possa valutare se impugnarlo. Il termine per l’impugnazione stragiudiziale è di 60 giorni dalla ricezione della lettera di licenziamento; quello per il successivo ricorso giudiziario è di 180 giorni dall’impugnazione stragiudiziale.

    Strumenti per evitare il superamento del comporto

    Il lavoratore che si avvicina all’esaurimento del comporto non è privo di strumenti. Esistono alcune opzioni che, se attivate in tempo, possono sospendere o interrompere il decorso del periodo di conservazione del posto.

    1. Fruizione delle ferie maturate. Il lavoratore può chiedere al datore di convertire i giorni di assenza in ferie. Durante le ferie il comporto non decorre: il lavoratore è formalmente in godimento di un diritto (le ferie) che sospende il computo dei giorni di malattia. Il datore non è tenuto ad accordare le ferie in qualsiasi momento (ha facoltà organizzative), ma la giurisprudenza è tendenzialmente favorevole alla concessione quando il lavoratore le richiede per evitare il licenziamento, soprattutto se le ferie sono già maturate e non vi sono ragioni organizzative imperative in senso contrario.

    2. Aspettativa non retribuita. Molti CCNL prevedono la possibilità di richiedere un periodo di aspettativa non retribuita (o aspettativa per malattia) di durata variabile. Durante l’aspettativa il rapporto di lavoro è sospeso, non matura retribuzione né contribuzione previdenziale (salvo versamenti volontari), ma il comporto non decorre. Al termine dell’aspettativa il lavoratore rientra in servizio oppure, se ancora non guarito, può trovarsi di nuovo a fronteggiare il decorso del comporto. L’aspettativa deve essere esplicitamente prevista dal contratto collettivo applicato: non è un diritto universale.

    3. Accordi individuali con il datore. In alcuni casi il datore può accettare, di comune accordo con il lavoratore, soluzioni personalizzate (rientro parziale, mansioni temporaneamente adattate, distacco o riduzione dell’orario). Queste soluzioni non hanno una base normativa uniforme ma dipendono dalla disponibilità del datore e dalla flessibilità organizzativa dell’azienda. È comunque opportuno formalizzarle per iscritto.

    In tutti i casi, è essenziale agire prima che il comporto scada. La richiesta presentata quando il comporto è già esaurito non sospende retroattivamente il decorso già avvenuto.

    Comporto e lavoratori con disabilità: il principio degli accomodamenti ragionevoli

    Un profilo di crescente rilevanza riguarda l’applicazione del comporto ai lavoratori con disabilità. In base ai principi affermati dalla direttiva 2000/78/CE – recepita in Italia dal D.Lgs. 216/2003 – i datori di lavoro sono tenuti ad adottare gli accomodamenti ragionevoli necessari a garantire alle persone con disabilità la parità di trattamento nell’accesso e nella conservazione dell’occupazione.

    Il nesso con il comporto è il seguente: se le assenze che hanno portato al superamento del comporto sono riconducibili – in tutto o in parte – alla condizione di disabilità del lavoratore, l’applicazione automatica e meccanica del comporto ordinario, senza che il datore abbia previamente valutato se fossero possibili accomodamenti (mansioni alternative, adattamento della postazione, riduzione temporanea dell’orario), può configurare una discriminazione indiretta per motivi di disabilità.

    Questo non significa che il comporto non si applichi mai ai lavoratori disabili, né che essi abbiano diritto a un’esenzione totale. Significa che il datore deve poter dimostrare di aver esaminato in buona fede la fattibilità di misure organizzative alternative prima di procedere al licenziamento per comporto. La valutazione è concreta e tiene conto delle dimensioni aziendali e dei costi proporzionati che gli accomodamenti avrebbero comportato.

    Il lavoratore con disabilità che ritiene di essere stato licenziato in violazione di questi principi può contestare il recesso nelle sedi giudiziali ordinarie, facendo valere la disciplina antidiscriminatoria in aggiunta – o in alternativa – alle tutele ordinarie in materia di licenziamento.

    Un caso pratico: Tizio e l'esaurimento del comporto per sommatoria

    Tizio è un operaio con dieci anni di anzianità in un’azienda metalmeccanica. Nel corso degli ultimi diciotto mesi ha accumulato numerose assenze brevi per patologie diverse: un’influenza in autunno, un intervento chirurgico ambulatoriale in primavera, poi alcune settimane per un problema ortopedico alla schiena. Nessuna singola assenza è stata particolarmente lunga, ma la loro somma – calcolata dal datore sull’arco mobile dei diciotto mesi previsto dal CCNL di settore – ha raggiunto il limite massimo di giorni fissato dal contratto collettivo per la sua fascia di anzianità.

    Il responsabile delle risorse umane convoca Tizio e lo informa che il comporto per sommatoria è stato superato e che l’azienda intende procedere al licenziamento.

    Cosa può fare Tizio?

    Come primo passo, Tizio verifica il testo del CCNL metalmeccanici per controllare se l’intervento chirurgico ambulatoriale rientra tra le ipotesi di ricovero escluse dal computo. Se il contratto prevede l’esclusione, quei giorni vanno sottratti dal totale: è possibile che il comporto non sia stato in realtà superato. La verifica del calcolo non è tecnicismo: è il primo controllo da fare.

    Se invece il calcolo è corretto, Tizio può valutare – prima che il licenziamento venga formalmente intimato – se abbia ferie maturate e non godute, chiedendone la fruizione immediata: durante le ferie il comporto non decorre e il licenziamento non può essere intimato. In alternativa, può verificare se il CCNL prevede un’aspettativa non retribuita per malattia, da richiedere per sospendere il decorso.

    Caia, collega di Tizio, si trova in una situazione analoga ma con una differenza: le sue assenze sono in larga parte riconducibili a una patologia cronica che le ha fatto ottenere il riconoscimento di disabilità ai sensi della L. 104. Prima di procedere al licenziamento, l’azienda di Caia dovrà valutare se esistono accomodamenti ragionevoli – mansioni compatibili con la sua condizione, adattamento dell’orario – che avrebbero potuto evitare il superamento del comporto. Se l’azienda non ha svolto questa valutazione, il licenziamento di Caia potrebbe essere contestato come discriminatorio ai sensi della normativa antidiscriminatoria europea.

    In entrambi i casi, se il licenziamento viene intimato, va impugnato per iscritto entro 60 giorni dalla ricezione della lettera di recesso, con l’assistenza di un legale o di un sindacato. Il mancato rispetto di questo termine fa decadere il diritto all’impugnazione.

    Approfondimenti: le guide pratiche collegate

    Questa guida offre il quadro d’insieme. Per i casi specifici e le situazioni più frequenti, approfondisci con le guide dedicate:

    Articoli di legge da consultare

    Domande frequenti

    Il datore deve avvisarmi prima che il comporto stia per scadere?

    La legge non impone al datore un obbligo generale di preavviso imminente-comporto. Alcuni CCNL prevedono tuttavia che l’azienda informi il lavoratore del sopraggiungente esaurimento del periodo di comporto, per consentirgli di attivare in tempo le opzioni disponibili (ferie, aspettativa). In assenza di un obbligo contrattuale specifico, il lavoratore deve monitorare autonomamente i propri giorni di assenza confrontandoli con i limiti fissati dal CCNL applicato. Un sindacalista o un patronato possono aiutare a fare questo calcolo.

    Posso essere licenziato se mi ammalo spesso ma ogni volta per pochi giorni?

    Sì, se il contratto collettivo prevede il comporto per sommatoria. In questo modello, anche assenze brevi e frequenti per cause diverse si sommano nel periodo di riferimento (di norma 12, 18 o 36 mesi). Raggiunto il limite, il datore ha la facoltà di recedere dal rapporto. Non è necessario che vi sia una singola malattia lunga: conta il totale dei giorni accumulati nell’arco temporale previsto dal contratto.

    Cosa succede al TFR e all'indennità sostitutiva del preavviso se vengo licenziato per comporto?

    Il TFR matura normalmente fino all’ultimo giorno di rapporto e deve essere liquidato dal datore al momento della cessazione. Il licenziamento per superamento del comporto non prevede il preavviso lavorato, ma il lavoratore ha diritto all’indennità sostitutiva del preavviso, il cui importo è calcolato in base alla retribuzione e all’anzianità secondo le tabelle del CCNL. Dopo la perdita del lavoro, il lavoratore può valutare la richiesta di NASpI all’INPS, se in possesso dei requisiti contributivi e di disoccupazione involontaria.

    Le ferie sospendono davvero il decorso del comporto?

    In linea generale sì: durante le ferie il lavoratore non è in malattia e il computo dei giorni di assenza per malattia non prosegue. Il punto delicato è che il datore non è obbligato ad accordare le ferie in qualsiasi momento e può opporre esigenze organizzative. Tuttavia, quando il lavoratore richiede le ferie per evitare il superamento del comporto e le ferie sono effettivamente maturate, il rifiuto del datore deve essere sorretto da ragioni organizzative concrete e documentabili. Un diniego immotivato, in questo contesto, è suscettibile di contestazione.

    Ho una disabilità riconosciuta: il comporto si applica comunque?

    Il comporto si applica in linea di principio a tutti i lavoratori dipendenti, inclusi quelli con disabilità. Tuttavia, in base al principio degli accomodamenti ragionevoli previsto dalla direttiva 2000/78/CE e recepito nel diritto italiano, il datore è tenuto a valutare se esistano misure organizzative proporzionate – adattamento delle mansioni, dell’orario, della postazione – che avrebbero potuto prevenire il superamento del comporto. Se il licenziamento per comporto riguarda un lavoratore disabile e il datore non ha svolto questa valutazione, il recesso può essere contestato come discriminatorio nelle sedi giudiziarie competenti.

    Risorse correlate

    I contenuti hanno finalità divulgativa e non sostituiscono la consulenza di un avvocato. Per la propria situazione specifica si raccomanda di rivolgersi a un professionista abilitato.