La guida
Mensa, buoni pasto e indennità nel CCNL della ristorazione collettiva
Per chi lavora in mensa il pasto è insieme prodotto e beneficio. Vediamo pasto in natura, indennità sostitutiva, buoni pasto e le altre indennità tipiche del settore.
Il CCNL (art. 151 e allegato C) prevede che le aziende della ristorazione somministrino fino a due pasti al giorno ai dipendenti, che pagano il prezzo del pasto (0,85 euro più quattro aumenti annuali da 0,20 euro tra il 2018 e il 2021, cioè 1,65 euro dal 2021, salvo condizioni aziendali o territoriali). Indennità sostitutiva di mensa e buoni pasto non sono previsti dal testo nazionale: se l’azienda li riconosce valgono le soglie dell’art. 51 TUIR. Buoni elettronici esenti fino a 10 euro dal 2026 (8 fino al 2025), cartacei fino a 4 euro, indennità sostitutiva fino a 5,29 euro solo per cantieri e zone senza ristorazione; la mensa aziendale è esente senza limite.
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Il pasto: una voce particolare nel settore
Nella ristorazione collettiva il pasto ha una doppia natura: è il prodotto del lavoro e, al tempo stesso, un possibile beneficio per chi opera in cucina e in distribuzione. Per questo il tema del vitto in servizio, dell’indennità sostitutiva di mensa e dei buoni pasto è ricorrente nel CCNL e negli accordi di commessa.
Pasto in natura, indennità e buoni pasto
- Pasto in natura: è la forma prevista dal CCNL (art. 151 e allegato C): fino a due pasti giornalieri, ciascuno con un primo piatto, un secondo con contorno, pane, frutta (o equivalente) e una bevanda, sano e in quantità sufficiente. Il lavoratore paga il prezzo del pasto, trattenuto in busta: 0,85 euro, più 0,20 euro dal 1° gennaio di ciascuno degli anni 2018, 2019, 2020 e 2021, cioè 1,65 euro dal 1° gennaio 2021, salvo condizioni diverse aziendali o territoriali.
- Indennità sostitutiva di mensa: somma in denaro riconosciuta quando il pasto non può essere fornito. Il CCNL nazionale non ne fissa l’importo: dipende dall’accordo aziendale o territoriale.
- Buoni pasto (ticket): titoli spendibili per il pasto, non previsti dal testo nazionale ma frequenti negli accordi di commessa; soglie di esenzione fiscale: 10 euro al giorno se elettronici (dal 1° gennaio 2026), 4 euro se cartacei.
La modalità applicata dipende dall’organizzazione della commessa e dagli accordi aziendali.
Tabella riepilogativa
| Forma | Quando si usa | Trattamento fiscale (art. 51, c. 2, lett. c, TUIR) |
|---|---|---|
| Pasto in mensa aziendale (diretta o gestita da terzi) | Personale di cucina e distribuzione in servizio | Esente senza limite di importo |
| Buono pasto elettronico | Alternativa al servizio mensa | Esente fino a 10 euro al giorno dal 1° gennaio 2026 (8 euro fino al 2025); l’eccedenza è reddito |
| Buono pasto cartaceo | Alternativa al servizio mensa | Esente fino a 4 euro al giorno; l’eccedenza è reddito |
| Indennità sostitutiva di mensa | Addetti a cantieri, strutture temporanee o unità in zone senza servizi di ristorazione | Esente fino a 5,29 euro al giorno; negli altri casi concorre al reddito |
Il CCNL nazionale non fissa importi di indennità sostitutiva né di buoni pasto: le cifre in tabella sono i limiti di esenzione fiscale. Le tre forme hanno trattamenti distinti e non si sommano per superare le soglie.
Quando spetta e come si verifica
Il CCNL (allegato C) dice che la somministrazione del vitto è una convenzione su scala nazionale non collegata alle prestazioni lavorative dei singoli dipendenti e che per questo non è valutabile ai fini contrattuali e assicurativi: il pasto non entra quindi negli istituti retributivi. Chi non vuole usufruire del servizio deve comunicarlo per iscritto al datore entro dicembre per l’anno successivo e in tal caso non gli viene trattenuto il pasto. Per i lavoratori part-time il prezzo segue gli stessi aumenti (art. 78, c. 2: l’aumento del 2019 si applica, al più tardi, dal rinnovo del contratto). Conviene controllare la voce in busta paga e l’eventuale accordo aziendale applicato.
Altre indennità tipiche
Il CCNL nazionale prevede l’indennità di funzione dei Quadri (75 euro al mese per il livello A e 70 euro per il B, art. 154). Per la ristorazione collettiva i trattamenti integrativi salariali sono demandati ad accordi provinciali o territoriali (art. 232). Indennità per lavorazioni disagiate o per il lavoro in celle frigorifere non compaiono nel testo nazionale e possono esistere solo negli accordi di secondo livello.
Pasto, indennità e cambio appalto
Al cambio appalto il CCNL garantisce al lavoratore assunto dal subentrante i trattamenti integrativi salariali pattuiti ed erogati almeno sei mesi prima del passaggio (art. 230) e lascia salve le condizioni di miglior favore degli accordi territoriali o aziendali in atto (art. 231, c. 2). Un accordo sull’indennità sostitutiva con la gestione uscente va quindi dimostrato con i cedolini e gli accordi, ed è utile farlo con l’assistenza del sindacato.
Approfondimento
Indice dei contenuti
Nel settore della ristorazione collettiva il tema della prestazione sostitutiva del pasto presenta una doppia faccia: i lavoratori sono al tempo stesso erogatori del servizio per la committenza e destinatari, in quanto dipendenti, di mense, buoni e indennità. La disciplina di riferimento è duplice: il contratto collettivo definisce il diritto al vitto, mentre l'art. 51 del TUIR ne governa il trattamento fiscale e contributivo.
Le tre modalità del servizio sostitutivo
Il bisogno di rifocillarsi durante il lavoro può essere soddisfatto in tre modi: la somministrazione diretta in mensa aziendale o convenzionata, l'attribuzione di buoni pasto e l'erogazione di un'indennità sostitutiva in denaro. A ciascuna corrisponde un regime fiscale distinto, che incide sul costo per l'azienda e sul netto per il lavoratore.
Il vitto nel CCNL
L'art. 151 e l'allegato C prevedono che le aziende della ristorazione somministrino ai dipendenti fino a due pasti giornalieri, composti da un primo piatto, un secondo con contorno, pane, frutta (o equivalente) e una bevanda. Il lavoratore paga il prezzo del pasto: 0,85 euro, aumentato di 0,20 euro ogni 1° gennaio dal 2018 al 2021, quindi 1,65 euro dal 1° gennaio 2021, salvo quanto previsto a livello aziendale o territoriale. Chi non vuole il servizio lo comunica per iscritto entro dicembre per l'anno successivo.
Il regime dei buoni pasto
L'art. 51 del TUIR esenta i buoni pasto fino a 4 euro al giorno se in formato cartaceo e fino a 10 euro se in formato elettronico (dal 1° gennaio 2026; fino al 2025: 8 euro); la parte eccedente tali soglie concorre alla formazione del reddito di lavoro dipendente. Sono soglie di legge certe, da non alterare con stime. Il buono ha natura personale: non è cedibile né monetizzabile.
La mensa aziendale
La somministrazione di vitto in mense gestite direttamente dal datore o da terzi è esclusa per intero dalla base imponibile. È la modalità fiscalmente più vantaggiosa, frequente proprio nelle realtà della ristorazione collettiva che dispongono delle strutture necessarie.
L'indennità sostitutiva di mensa
Per gli addetti a cantieri edili, a strutture di carattere temporaneo e a unità produttive ubicate in zone prive di strutture o servizi di ristorazione, l'indennità sostitutiva è esente fino a 5,29 euro giornalieri. Oltre tale soglia l'eccedenza è imponibile. Il CCNL nazionale non ne fissa l'importo: dipende dall'accordo aziendale o territoriale (art. 232 per i trattamenti integrativi).
Le altre indennità del comparto
Il CCNL prevede l'indennità di funzione dei Quadri (75 euro mensili per il livello A, 70 euro per il B, art. 154); altre indennità legate alle condizioni di lavoro, come turni o lavoro in celle frigorifere, non risultano nel testo nazionale e vanno cercate negli accordi di secondo livello. Una volta riconosciute hanno natura retributiva e di regola rilevano ai fini contributivi.
Gli effetti pratici della scelta
La scelta tra mensa, buono ed indennità non è neutra: incide sulla retribuzione netta, sul costo del lavoro e sugli adempimenti. Una gestione consapevole consente di valorizzare le esenzioni di legge senza incorrere in indebite imposizioni, evitando la monetizzazione impropria dei buoni che ne fa decadere il regime di favore.
Domande frequenti
Chi lavora in mensa ha diritto al pasto gratuito?
No, di regola il pasto è a pagamento. L'allegato C del CCNL prevede che le aziende della ristorazione somministrino fino a due pasti al giorno e che il lavoratore ne paghi il prezzo: 0,85 euro più quattro aumenti da 0,20 euro tra il 2018 e il 2021, cioè 1,65 euro dal 2021, salvo condizioni aziendali o territoriali. Chi non vuole il servizio lo comunica per iscritto entro dicembre per l'anno successivo e non subisce la trattenuta.
L'indennità sostitutiva di mensa è tassata?
L'indennità sostitutiva in denaro concorre al reddito, tranne per gli addetti a cantieri, strutture temporanee o unità prive di servizi di ristorazione, per i quali è esente fino a 5,29 euro al giorno. I buoni pasto sono esenti fino a 4 euro se cartacei e fino a 10 euro se elettronici dal 2026; la mensa aziendale è esente senza limite. Il CCNL nazionale non fissa l'importo dell'indennità.
I buoni pasto valgono anche per il part-time?
Il CCNL nazionale non disciplina i buoni pasto: il diritto dipende dall'accordo aziendale o di commessa. Per il pasto in mensa l'allegato C vale anche per i part-time, con il prezzo che segue gli stessi aumenti (art. 78, c. 2).
Cosa succede al pasto in servizio quando cambia l'appalto?
Il subentrante assume ex novo il personale addetto e garantisce i trattamenti integrativi salariali pattuiti ed erogati almeno sei mesi prima del passaggio (art. 230); restano salve le condizioni di miglior favore degli accordi territoriali o aziendali in atto (art. 231, c. 2). Un trattamento sul pasto concordato con la gestione uscente va documentato con gli accordi e i cedolini.