Indice
La guida
L’apprendistato nel CCNL della ristorazione collettiva
Lo strumento principale per formare cuochi e addetti mensa: tipologie, durata, paga crescente e formazione obbligatoria, nel quadro del d.lgs. 81/2015 e del contratto di settore.
L’apprendistato professionalizzante (18-29 anni) è la via più usata per formare cuochi e addetti mensa. Dura al massimo 36 mesi (24 per il 6° livello; 48 o 42 per alcune figure di cucina e bar) e la paga è l’80% di quella del lavoratore qualificato il primo anno, l’85% il secondo, il 90% il terzo (art. 68 CCNL). La formazione è obbligatoria, con piano formativo. Al termine ciascuna parte può recedere con 30 giorni di preavviso; altrimenti il rapporto prosegue a tempo indeterminato.
- Il minimo d'ingresso a confronto in 8 settori chiave
- Dal minimo tabellare alla busta paga: cosa si aggiunge davvero
Perché l’apprendistato conta nel settore
La ristorazione collettiva ha forte bisogno di figure operative formate — cuochi, aiuto cuochi, addetti mensa — e l’apprendistato è lo strumento principale per inserire i giovani con un percorso che unisce lavoro e formazione. Il quadro di riferimento è il d.lgs. 81/2015, che il CCNL declina per il settore.
Le tre tipologie di apprendistato
- Apprendistato per la qualifica e il diploma professionale (15-25 anni): integra lavoro e percorso scolastico/formativo per conseguire un titolo.
- Apprendistato professionalizzante (18-29 anni): è il più usato nella ristorazione, per formare cuochi e addetti attraverso l’esperienza in azienda e la formazione di base e trasversale.
- Apprendistato di alta formazione e ricerca: per titoli universitari, dottorati, praticantati; marginale nel settore operativo.
Durata, inquadramento e retribuzione
La durata massima non è quella generica di legge: l’art. 72 del CCNL la fissa per livello di destinazione. Sono 36 mesi per i livelli 2°, 3°, 4°, 5° e 6° Super e 24 mesi per il 6° livello. Per le figure i cui contenuti sono sovrapponibili a quelli artigiani il limite sale a 48 mesi (2° livello: capo cuoco, capo laboratorio gelateria o pasticceria, capo barista, capo banconiere di pasticceria; 3° livello: cuoco unico, primo pasticcere, primo barman e barman unico) e a 42 mesi per alcune figure del 4° livello (gastronomo, gelatiere, pizzaiolo, cuoco capo partita, cuoco di cucina non organizzata in partite). Malattia, infortunio o altre sospensioni involontarie superiori a 30 giorni consecutivi prorogano la scadenza (art. 60, c. 2); i periodi svolti presso altri datori per lo stesso profilo si computano se tra l’uno e l’altro non c’è un’interruzione superiore a 12 mesi (art. 73, c. 5).
Sul piano economico il CCNL non prevede il sotto-inquadramento: l’art. 68 determina la retribuzione dell’apprendista in percentuale della normale retribuzione dei lavoratori qualificati di pari livello: 80% il primo anno, 85% il secondo, 90% il terzo e 95% il quarto. Il 95% si applica quando la durata massima del contratto supera 36 mesi e nella quarta annualità degli apprendistati in cicli stagionali. Le percentuali valgono anche in caso di conferma anticipata e la retribuzione netta dell’apprendista non può superare quella di un lavoratore non apprendista di pari livello. Per l’apprendistato di qualifica e diploma professionale le ore svolte in azienda oltre il piano curriculare sono pagate al 50% nei primi due anni, al 65% nel terzo e al 70% nel quarto (art. 75).
Gli importi in euro si ricavano applicando la percentuale alla paga del livello di destinazione (vedi le tabelle retributive).
Tabella riepilogativa
| Elemento | Disciplina |
|---|---|
| Età | 18-29 anni (d.lgs. 81/2015) |
| Durata massima | 36 mesi (livelli 2°-5° e 6° Super), 24 mesi (6°), 48 o 42 mesi per le figure dell’art. 72, c. 2 |
| Retribuzione | 80% / 85% / 90% / 95% (1°-4° anno) della paga del qualificato di pari livello (art. 68) |
| Formazione tecnico-professionale | Ore medie annue: 80 (livelli 2° e 3°), 60 (4°, 5°, 6° Super), 40 (6°) (art. 73) |
| Forma | Contratto scritto con qualifica, livello, durata, prova e piano formativo individuale (artt. 60 e 66) |
| Numero di apprendisti | Da 10 dipendenti in su: 3 apprendisti ogni 2 qualificati; sotto i 10: uno per qualificato; fino a 3 se non ci sono qualificati (art. 62) |
| Esito | Preavviso di 30 giorni dal termine; se nessuno recede, tempo indeterminato (art. 60, c. 4) |
La formazione è parte del contratto
L’apprendistato non è un semplice contratto a basso costo: la formazione è obbligatoria e il mancato adempimento dell’obbligo formativo da parte del datore comporta sanzioni e il rischio di riqualificazione del rapporto. Deve essere redatto un piano formativo individuale e va indicato un referente per la formazione. Il CCNL (art. 65) prevede che le ore di formazione svolte fuori dal turno di lavoro siano retribuite e che l’azienda autocertifichi all’ente bilaterale la propria capacità formativa; l’apprendistato è utilizzabile solo se l’azienda applica integralmente il CCNL, in particolare assistenza sanitaria integrativa, previdenza complementare, enti bilaterali e formazione continua (art. 60, c. 5).
Esito e clausola sociale
L’apprendistato è fin dall’inizio un rapporto a tempo indeterminato a causa mista. Durante il periodo formativo si può recedere solo per giusta causa o giustificato motivo (art. 60, c. 3). Al termine ciascuna parte può recedere con un preavviso di 30 giorni che decorre dal termine stesso: nel preavviso continuano la disciplina dell’apprendistato e la retribuzione in atto (art. 68, c. 2); se manca il preavviso si applica il trattamento dell’art. 209. Se nessuna delle parti recede, il rapporto prosegue come ordinario rapporto a tempo indeterminato. L’apprendista riceve gli stessi trattamenti normativi dei qualificati, salvo diversa previsione (art. 71). Al cambio appalto la clausola sociale dell’art. 226 riguarda il personale addetto all’unità produttiva e iscritto al LUL da almeno sei mesi.
Casi pratici
Approfondisci con la guida pratica
Domande frequenti
Quali tipi di apprendistato si possono usare nella ristorazione collettiva?
Le tre tipologie previste dal d.lgs. 81/2015: l'apprendistato per la qualifica e il diploma professionale (giovani 15-25 anni), l'apprendistato professionalizzante (18-29 anni, il più diffuso per cuochi e addetti mensa) e l'apprendistato di alta formazione e ricerca. Il CCNL disciplina durata, retribuzione e formazione del professionalizzante (artt. 60-74) e, per le altre due tipologie, le percentuali dell'art. 75.
Quanto è pagato un apprendista nella ristorazione collettiva?
Il CCNL non usa il sotto-inquadramento ma la percentuale della paga del lavoratore qualificato di pari livello (art. 68): 80% il primo anno, 85% il secondo, 90% il terzo e 95% il quarto, quest'ultimo se la durata massima supera 36 mesi. Per sapere quanto sono in euro si applica la percentuale alla paga del livello di destinazione (tabelle retributive).
Quanto dura l'apprendistato professionalizzante?
Dipende dal livello di destinazione (art. 72): 36 mesi per i livelli 2°, 3°, 4°, 5° e 6° Super, 24 mesi per il 6°; 48 mesi per figure come capo cuoco e cuoco unico e 42 mesi per cuoco capo partita, gastronomo, gelatiere e pizzaiolo. Malattia o infortunio oltre 30 giorni consecutivi prorogano la scadenza.
L'apprendistato si trasforma automaticamente a tempo indeterminato?
L'apprendistato è già un contratto a tempo indeterminato a causa mista (lavoro più formazione). Al termine ciascuna parte può recedere con 30 giorni di preavviso (art. 60, c. 4); se nessuno recede prosegue come ordinario rapporto a tempo indeterminato al livello di destinazione.