Livelli, qualifiche e mansioni nel CCNL della ristorazione collettiva
Dalla figura del capo cuoco all’addetto mensa, l’inquadramento nella ristorazione in appalto segue una scala di dieci livelli. Ma il vero spartiacque del settore è la clausola sociale: cosa accade ai livelli quando cambia l’azienda che gestisce la commessa.
Il CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo prevede dieci livelli (Quadri A e B più dal 1° al 7°, con il 6° Super; il 1° è il più alto dopo i Quadri). Nella ristorazione in appalto l’aspetto cruciale è la clausola sociale (artt. 223-231): al cambio di gestione l’azienda subentrante assume il personale addetto alla commessa e iscritto al LUL da almeno sei mesi, con rapporto instaurato ex novo e senza periodo di prova, garantendo il trattamento economico acquisito; può però escludere chi svolge funzioni di direzione, coordinamento e controllo.
La struttura dei dieci livelli
Il sistema di classificazione è unico per tutti i settori coperti dal contratto (pubblici esercizi, turismo, ristorazione collettiva e commerciale), ma le declaratorie — cioè le descrizioni delle mansioni che definiscono ciascun livello — contengono profili specifici della ristorazione in appalto. La scala va dai Quadri (A e B), figure direttive, fino al 7° livello, riservato al personale di pulizia e fatica, passando per la posizione intermedia del 6° Super.
L’inquadramento dipende dalle mansioni effettivamente svolte, non dalla qualifica formale indicata nella lettera di assunzione: in caso di contestazione, ciò che conta è l’attività concretamente prestata, raffrontata con le declaratorie contrattuali.
Tabella riepilogativa dei livelli e dei profili
| Livello | Declaratoria in sintesi | Profili elencati (esempi) |
|---|---|---|
| Quadro A | Funzioni direttive di alta responsabilità gestionale e organizzativa, autonomia decisionale e ampi poteri | Capo area, direttore, responsabile di funzione (commerciale, marketing, amministrazione e controllo, personale e formazione, acquisti, manutenzione, tecnico) |
| Quadro B | Funzioni direttive su unità non complesse o settori di particolare complessità, con autonomia | Vice direttore, responsabile d’area mense, responsabile di funzione |
| 1° | Elevato contenuto professionale, iniziativa e autonomia; direzione esecutiva generale o di un settore rilevante | Capo servizio catering, ispettore amministrativo, assistente senior di direzione, responsabile delle procedure (qualità, sicurezza, privacy, certificazioni) |
| 2° | Iniziativa e autonomia operativa, coordinamento e controllo o funzioni ispettive di impianti, reparti e uffici | Direttore servizio mensa o capo impianto mensa, capo cuoco, ispettore mensa, supervisore catering, responsabile impianti tecnici |
| 3° | Mansioni di concetto o specializzati provetti, con coordinamento tecnico-funzionale di altri lavoratori | Sotto capo cuoco, cuoco unico, primo pasticcere, capo reparto catering, assistente o vice supervisore catering, capo operaio, operaio specializzato provetto |
| 4° | Autonomia esecutiva, mansioni amministrative o tecnico-pratiche con conoscenze specialistiche | Cuoco capo partita, cuoco di cucina non organizzata in partite, gastronomo, capo gruppo mensa, impiegati d’ordine, operaio specializzato |
| 5° | Compiti esecutivi qualificati che richiedono preparazione e pratica di lavoro | Secondo cuoco mensa aziendale, cassiere mensa aziendale, magazziniere, dispensiere, addetto al caricamento delle macchinette distributrici |
| 6° Super | Adeguate capacità tecnico-pratiche, lavori di normale complessità | Addetto servizi mensa con almeno 15 mesi di anzianità nel settore, commis di cucina, sala e bar con pluriennale esperienza |
| 6° | Normale addestramento pratico ed elementari conoscenze professionali | Addetto servizi mensa con meno di 15 mesi di anzianità nel settore, commis di cucina, sala e bar, addetto alla stiratura o alla lavanderia |
| 7° | Semplici attività, anche con macchine già attrezzate | Personale di fatica e/o pulizia addetto a sala, cucina, office, magazzino; lavatore catering |
Nota: ogni livello si chiude con «altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione», quindi l’elenco non è tassativo. Nel testo del 2018 l’addetto servizi mensa passava al 6° Super dopo un anno di anzianità nel settore; l’ipotesi del 2024 porta il requisito a 15 mesi e prevede il passaggio automatico al 6° Super, il mese successivo alla firma, per chi è già al 6° livello con almeno 12 mesi di anzianità (dopo il dodicesimo mese per chi ne ha tra 6 e 12). Le retribuzioni di ogni livello sono nelle tabelle retributive.
I profili-chiave della cucina collettiva
Nelle commesse di mensa la gerarchia di cucina si riflette nei livelli:
- Capo cuoco (2° livello): è il capo cuoco «p.e. e ristorazione collettiva» dell’art. 54, con funzioni di coordinamento e controllo.
- Sotto capo cuoco e cuoco unico (3° livello).
- Cuoco capo partita e cuoco di cucina non organizzata in partite (4° livello): quest’ultimo assicura il servizio di cucina indipendentemente dal fatto che operi in una o più partite.
- Secondo cuoco mensa aziendale (5° livello): in subordine a un cuoco e in sua assenza procede all’approntamento dei pasti sulla base del lavoro già predisposto.
- Addetto servizi mensa (6° livello, 6° Super dopo 15 mesi nel settore): lavoratore con mansioni promiscue e fungibili, che partecipa alla preparazione dei cibi con aiuto significativo alla cucina, alla distribuzione e alle pulizie e al riassetto di locali, impianti e attrezzature della mensa.
- Commis di cucina, sala e bar (6° livello, o 6° Super con pluriennale esperienza).
La clausola sociale: cosa accade ai livelli al cambio appalto
È la regola identitaria del settore. La ristorazione collettiva lavora su commesse in appalto: quando l’ente committente (un’azienda, una scuola, un ospedale) cambia il fornitore del servizio, i lavoratori non perdono il posto. Il Titolo X (artt. 222-233) prevede che la gestione subentrante assuma tutto il personale addetto all’unità produttiva e regolarmente iscritto al Libro Unico del Lavoro (LUL) da almeno sei mesi (art. 226). La regola vale anche se l’appalto precedente è durato meno di sei mesi, purché il lavoratore sia occupato nell’unità da almeno sei mesi.
Le garanzie previste sono queste:
- nessun periodo di prova: le assunzioni valgono come rapporti instaurati ex novo senza prova e la gestione uscente è esonerata dal preavviso (art. 229);
- trattamento economico garantito: scatti di anzianità maturati e trattamenti integrativi pattuiti almeno sei mesi prima del cambio; a chi è assunto con mansioni diverse resta un trattamento complessivamente pari a quello della qualifica precedente (art. 230);
- scatti: per il primo scatto e i successivi la subentrante computa l’intero servizio prestato senza interruzione presso la gestione uscente (art. 230, c. 2);
- una procedura di comunicazione e incontro: la gestione uscente informa i sindacati almeno 30 giorni prima della cessazione dell’appalto, con livello, mansione e orario di ogni lavoratore, e su richiesta si fanno incontri di verifica (artt. 224-225).
Il livello non è garantito con le stesse parole: l’art. 226 lascia alla subentrante la facoltà di escludere il personale che svolge funzioni di direzione esecutiva, di coordinamento e controllo dell’impianto, i lavoratori di concetto e gli specializzati provetti con coordinamento tecnico-funzionale; il rapporto con chi viene assunto nasce ex novo e le condizioni di miglior favore individuali (superminimi, accordi aziendali della gestione uscente) restano da verificare caso per caso. Il quadro va letto anche con le previsioni del Codice degli appalti per le gare pubbliche.