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Ultimo aggiornamento: 7 Maggio 2026
Fonte: Normattiva.it · Gazzetta Ufficiale
Indice
  1. Testo dell'articolo
  2. Domande frequenti
  3. Vedi anche
In sintesi
L'orario contrattuale è 40 ore settimanali su 5 o 6 giorni. Nel settore panificazione artigianato il lavoro notturno (ore 21-4) è compensato con maggiorazione del 50%; la domenica per la produzione del pane vale il 75%. Sono previste 76 ore annue di ROL e flessibilità fino a 80-112 ore. Straordinario consentito fino a 280 ore annue.

Testo dell'articoloVigente

Informazione giuridica di carattere generale — Il presente contenuto costituisce informazione giuridica di carattere generale e non sostituisce in alcun modo il parere di un avvocato iscritto all’Albo. La norma riportata è tratta da fonti ufficiali (Normattiva, Gazzetta Ufficiale) e il commento ha finalità divulgativa. Per la valutazione del caso specifico è necessario consultare un professionista abilitato.
CCNL Alimentari e Panificazione (Artigianato)

Orario di lavoro e straordinari nel CCNL Alimentari e Panificazione Artigianato

Il lavoro notturno è una specificità strutturale della panificazione artigianale: il pane si impasta e cuoce nelle ore piccole. Il CCNL riconosce questa particolarità con una fascia notturna anticipata (ore 21-4) e maggiorazioni significative.

In sintesi

L’orario contrattuale è 40 ore settimanali su 5 o 6 giorni. Nel settore panificazione artigianato il lavoro notturno (ore 21-4) è compensato con maggiorazione del 50%; la domenica per la produzione del pane vale il 75%. Sono previste 76 ore annue di ROL e flessibilità fino a 80-112 ore. Straordinario consentito fino a 280 ore annue.

Dati contrattuali

Parti firmatarie
Confartigianato Alimentazione · CNA Agroalimentare · Casartigiani · CLAAI · Flai-Cgil · Fai-Cisl · Uila-Uil
Rinnovo
6 giugno 2024 (CCNL base: 6 dicembre 2021)
Vigenza
1° gennaio 2023 – 31 dicembre 2026
Orario normale
40 ore settimanali (8 h/giorno su 5 gg; 6 h 40 min/giorno su 6 gg)

Tabella riepilogativa: maggiorazioni per lavoro straordinario, notturno e festivo

Maggiorazioni per tipologia di lavoro – Settore Panificazione Artigianato
Tipologia di lavoro Maggiorazione Note
Straordinario diurno 30% Oltre l’orario giornaliero stabilito
Lavoro notturno (ore 21-4) 50% Fascia specifica per panificazione
Lavoro festivo 20% Giorni festivi non domenicali
Lavoro domenicale (pane) 75% Produzione, confez., distribuzione, vendita pane; non cumulabile
Lavoro domenicale (altri prodotti) 30% Domenicale per prodotti diversi dal pane

Le maggiorazioni nel settore panificazione sono cumulabili fino alla misura del 55%, salvo la percentuale del 75% per la domenica che non è cumulabile. Le maggiorazioni si calcolano sulla retribuzione globale di fatto (dal 1° dicembre 2021). Limite annuale straordinari: 280 ore.

Maggiorazioni per tipologia di lavoro – Settore Alimentare Artigiano
Tipologia di lavoro Maggiorazione Note
Straordinario diurno 30% Oltre l’orario giornaliero
Straordinario notturno 50% Compresi o non compresi in turni avvicendati
Lavoro nei giorni festivi 40%
Straordinario festivo e domenicale 60%
Lavoro domenicale con riposo compensativo 10%
Lavoro notturno ordinario (ore 22-6) 30% Fascia notturna più ampia rispetto alla panificazione
Straordinario festivo notturno 60%
Lavoro a turni in ciclo continuo notturno 30%

Nel settore alimentare artigiano le percentuali di maggiorazione non sono cumulabili: la maggiore assorbe la minore. Per lavoro notturno si intende quello effettuato dalle ore 22 alle ore 6.

Il lavoro notturno nella panificazione artigiana: una specificità di settore

Il panettiere artigianale inizia tipicamente il lavoro nel cuore della notte per avere il pane pronto all’apertura del negozio. Il CCNL riconosce questa specificità con una fascia notturna anticipata rispetto al settore alimentare generico:

  • Settore panificazione artigianato: la notte inizia alle ore 21 e finisce alle ore 4 del mattino. Chi impasta dalle 23 e inforna dalle 2 è in piena fascia notturna contrattuale.
  • Settore alimentare artigiano (pasticcerie, gelaterie, ecc.): la fascia notturna è dalle ore 22 alle ore 6.

La differenza è rilevante: un pasticcere che lavora dalle 21 alle 22 percepisce solo la maggiorazione ordinaria, mentre un panettiere nelle stesse ore matura la maggiorazione notturna del 50%.

La lavoratrice madre, o il padre mono-affidatario, ha diritto a un prolungamento del periodo di esenzione dal lavoro notturno di 6 mesi continuativi, a partire dal 3° anno di vita del bambino (oltre alla tutela di legge che copre il periodo precedente).

ROL, ex festività e flessibilità

Il CCNL Alimentari Artigianato prevede un pacchetto di ore di riduzione dell’orario di lavoro articolato in più voci:

  • ROL (riduzione orario di lavoro): 16 ore annue (previste come permessi da fruire individualmente o collettivamente);
  • Ex festività: 4 giornate di permessi retribuiti all’anno, da fruire entro il 31 dicembre;
  • Turnisti (dal 1° giugno 2024): ulteriori 8 ore di riduzione rispetto ai lavoratori giornalieri;
  • Dal 1° gennaio 2027: ulteriori 4 ore di riduzione per tutti i lavoratori.

Il monte complessivo attuale è dunque di 76 ore annue di riduzione (per giornalieri), che salgono a 84 ore per i turnisti.

Lavoro a turni e orario ridotto

Per il lavoro organizzato in tre turni (ciclo continuo), il terzo turno (notturno) è di 36 ore settimanali a parità di retribuzione mensile rispetto ai colleghi che lavorano il normale orario di 40 ore. Questa riduzione di orario non è una decurtazione dello stipendio: il lavoratore turno notturno percepisce la stessa retribuzione del collega diurno, lavorando 4 ore in meno a settimana.

Casi pratici

Tizio – Panettiere, turno notturno standard (22-6)
Tizio lavora in un panificio artigianale dalle 22 alle 6 di mattina (8 ore). La sua fascia di lavoro va dalle ore 21 alle ore 4 (CCNL panificazione) e in parte oltre. Tutte le ore dalle 22 alle 6 rientrano nella fascia notturna, quindi l’intera prestazione matura la maggiorazione del 50% sulla retribuzione oraria globale. Se lavora anche di domenica producendo pane, alla maggiorazione notturna si applica il limite del 55% di cumulabilità (non si sommano 50% + 75%).
Caia – Operaia in pasticceria artigianale, turno serale
Caia lavora in una pasticceria artigianale dalle 18 alle 24. Le prime 4 ore (18-22) sono ordinarie. Le ultime 2 ore (22-24) rientrano nella fascia notturna del settore alimentare (ore 22-6) e maturano la maggiorazione del 30% sulla retribuzione oraria. La pasticceria, non essendo un panificio, applica la fascia notturna 22-6 e non quella 21-4 della panificazione.
Sempronio – Addetto alla distribuzione, domenica mattina
Sempronio consegna il pane fresco di domenica mattina (6-12). Il CCNL prevede per gli addetti alla distribuzione del pane la maggiorazione domenicale del 75%, non cumulabile con altre voci. È la maggiorazione più alta prevista dal contratto e si applica sull’intera retribuzione oraria globale di fatto.

Approfondisci con la guida pratica

Lavoro notturno: tutele e maggiorazioni →

Domande frequenti

A che ora inizia il lavoro notturno per i panettieri nel CCNL Artigianato?
Nel settore panificazione artigianato il lavoro notturno si intende quello effettuato dalle ore 21 alle ore 4 del mattino. Nel settore alimentare artigiano, invece, la fascia notturna è dalle ore 22 alle ore 6. Le maggiorazioni sono diverse: 50% per la panificazione, 30% per l’alimentare.
Quanto viene pagato il lavoro domenicale nel panificio artigianale?
Per gli addetti alla produzione, confezionamento, distribuzione e vendita del pane la maggiorazione domenicale è del 75% (la più alta del contratto), che non è cumulabile con altre maggiorazioni. Per gli addetti a prodotti diversi dal pane la maggiorazione domenicale è del 30%.
Quante ore di straordinario sono consentite nel CCNL Alimentari Artigianato?
Il limite massimo di straordinario è 280 ore annue per singolo lavoratore. Le ore di straordinario diurno sono compensate con una maggiorazione del 30% (su retribuzione globale di fatto). Il limite settimanale assoluto è 48 ore, compreso lo straordinario.
Quante ore di ROL spettano?
I lavoratori hanno diritto a 76 ore annue complessive di riduzione orario (16 ROL + 4 giornate ex festività). Dal 1° giugno 2024 i turnisti hanno ulteriori 8 ore. Dal 1° gennaio 2027 saranno aggiunte ulteriori 4 ore per tutti.
La lavoratrice madre può evitare il lavoro notturno in panificio?
Sì. La legge (D.Lgs. n. 151/2001) vieta il lavoro notturno durante la gravidanza e fino a un anno di vita del bambino. Il CCNL aggiunge un ulteriore prolungamento dell’esenzione di 6 mesi continuativi a partire dal 3° anno di vita del bambino, come condizione di miglior favore rispetto alla legge.
Approfondimenti

Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al CCNL Alimentari e Panificazione Artigianato del 6 dicembre 2021, rinnovato il 6 giugno 2024 (vigenza 2023-2026). Per situazioni specifiche è consigliabile consultare un consulente del lavoro, il sindacato di categoria (Flai-Cgil, Fai-Cisl, Uila-Uil) o l’Ispettorato Territoriale del Lavoro.

Serve un parere sul tuo caso concreto?

Questa guida spiega la regola generale, ma ogni situazione ha le sue specificità. Per un controllo sul tuo caso puoi trovare un professionista tramite Legge in Chiaro.

Domande frequenti

A cura di
Andrea Marton — Autore e divulgatore giuridico
Autore e responsabile editoriale di Legge in Chiaro, portale di divulgazione giuridica gratuita su 100 testi e codici italiani. I contenuti hanno scopo informativo e divulgativo e non costituiscono consulenza professionale. Profilo completo →
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