Testo dell'articoloVigente
L’apprendistato nel CCNL della ristorazione collettiva
Lo strumento principale per formare cuochi e addetti mensa: tipologie, durata, paga crescente e formazione obbligatoria, nel quadro del d.lgs. 81/2015 e del contratto di settore.
L’apprendistato professionalizzante (18-29 anni, max 3 anni) è la via più usata per formare cuochi e addetti mensa. La retribuzione cresce con il percorso, tramite sotto-inquadramento fino a due livelli o percentuale crescente fissata dal CCNL. La formazione è obbligatoria, con piano formativo e tutor. Al termine il rapporto prosegue a tempo indeterminato al livello di destinazione.
- Il minimo d'ingresso a confronto in 8 settori chiave
- Dal minimo tabellare alla busta paga: cosa si aggiunge davvero
Perché l’apprendistato conta nel settore
La ristorazione collettiva ha forte bisogno di figure operative formate — cuochi, aiuto cuochi, addetti mensa — e l’apprendistato è lo strumento principale per inserire i giovani con un percorso che unisce lavoro e formazione. Il quadro di riferimento è il d.lgs. 81/2015, che il CCNL declina per il settore.
Le tre tipologie di apprendistato
- Apprendistato per la qualifica e il diploma professionale (15-25 anni): integra lavoro e percorso scolastico/formativo per conseguire un titolo.
- Apprendistato professionalizzante (18-29 anni): è il più usato nella ristorazione, per formare cuochi e addetti attraverso l’esperienza in azienda e la formazione di base e trasversale.
- Apprendistato di alta formazione e ricerca: per titoli universitari, dottorati, praticantati; marginale nel settore operativo.
Durata, inquadramento e retribuzione
La durata massima ordinaria del professionalizzante è di tre anni (cinque per i profili a connotazione artigiana), secondo il d.lgs. 81/2015. Sul piano economico la legge consente due strade: il sotto-inquadramento fino a due livelli rispetto alla qualifica di destinazione, oppure una retribuzione in percentuale crescente. Il CCNL indica la modalità adottata e la progressione, in modo che la paga aumenti con l’avanzare del percorso fino ad allinearsi al livello finale.
Le percentuali e gli importi puntuali si leggono sulle tabelle del CCNL in vigore: la regola fissa è la progressione crescente verso il livello di destinazione.
Tabella riepilogativa
| Elemento | Disciplina |
|---|---|
| Età | 18-29 anni (d.lgs. 81/2015) |
| Durata massima | 3 anni (5 per profili artigiani) |
| Retribuzione | Sotto-inquadramento fino a 2 livelli o percentuale crescente (modalità da CCNL) |
| Formazione | Obbligatoria: di base/trasversale (Regioni) e professionalizzante (azienda) |
| Forma | Contratto scritto con piano formativo individuale |
| Esito | Prosecuzione a tempo indeterminato salvo recesso con preavviso al termine |
La formazione è parte del contratto
L’apprendistato non è un semplice contratto a basso costo: la formazione è obbligatoria e il mancato adempimento dell’obbligo formativo da parte del datore comporta sanzioni e il rischio di riqualificazione del rapporto. Deve essere redatto un piano formativo individuale e va nominato un tutor aziendale.
Esito e clausola sociale
L’apprendistato è fin dall’inizio un rapporto a tempo indeterminato a causa mista. Al termine del periodo formativo, se nessuna parte recede con il preavviso previsto, prosegue come ordinario rapporto al livello di destinazione. Ai fini della clausola sociale del settore, l’apprendista già addetto alla commessa rientra tra il personale tutelato al cambio appalto secondo le condizioni previste; il periodo di apprendistato si computa nell’anzianità di servizio.
Casi pratici
Approfondisci con la guida pratica
Domande frequenti
Quali tipi di apprendistato si possono usare nella ristorazione collettiva?
Quanto è pagato un apprendista nella ristorazione collettiva?
Quanto dura l’apprendistato professionalizzante?
L’apprendistato si trasforma automaticamente a tempo indeterminato?
Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo del 5 giugno 2024 (vigenza 1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027). Per il singolo caso è consigliabile rivolgersi a un consulente del lavoro, alle organizzazioni sindacali di categoria (Filcams-CGIL, Fisascat-CISL, UILTuCS-UIL) o all’Ispettorato Territoriale del Lavoro.
Serve un parere sul tuo caso concreto?
Questa guida spiega la regola generale, ma ogni situazione ha le sue specificità. Per un controllo sul tuo caso puoi trovare un professionista tramite Legge in Chiaro.
In sintesi
Indice dei contenuti
La ristorazione collettiva - mense aziendali, scolastiche, ospedaliere - ha un fabbisogno costante di personale qualificato in cucina e in sala, e l'apprendistato è lo strumento che meglio coniuga inserimento e formazione. La cornice normativa è il D.Lgs. 81/2015, che agli articoli 41 e seguenti distingue le tre tipologie di apprendistato; nel comparto domina quello professionalizzante, finalizzato al conseguimento di una qualificazione contrattuale attraverso formazione tecnico-professionale.
Tipologie e platea
L'apprendistato professionalizzante si rivolge a giovani tra i 18 e i 29 anni e mira a una qualifica prevista dal CCNL. Accanto ad esso convivono l'apprendistato per la qualifica e il diploma e quello di alta formazione, meno frequenti nelle mense. La scelta della tipologia determina durata, contenuti formativi e regime retributivo.
Durata e piano formativo individuale
La durata massima dell'apprendistato professionalizzante è fissata dalla legge e modulata dal CCNL in funzione della qualifica da conseguire: più lunga per i profili di cucina ad alta complessità, più breve per mansioni esecutive. Elemento essenziale è il piano formativo individuale, che deve indicare gli obiettivi, i contenuti e le modalità della formazione.
Retribuzione crescente
La paga dell'apprendista è inferiore a quella del lavoratore qualificato e cresce con l'avanzare del percorso. Il CCNL può prevedere il sottoinquadramento fino a due livelli rispetto alla qualifica finale, oppure percentuali progressive della retribuzione di destinazione. Per gli importi occorre fare riferimento alle tabelle retributive del contratto vigente, evitando stime.
Obbligo formativo e sanzioni
La formazione è il cuore del contratto: la sua mancata erogazione, se imputabile al datore, comporta sanzioni amministrative e, nei casi più gravi, la conversione del rapporto in ordinario a tempo indeterminato fin dall'origine, con recupero della contribuzione agevolata. La presenza di un tutor aziendale è un presidio organizzativo decisivo.
Recesso al termine del periodo
Concluso il periodo formativo, ciascuna parte può recedere con il preavviso previsto dall'art. 2118 c.c.; se nessuna parte recede, il rapporto prosegue come ordinario a tempo indeterminato con l'inquadramento conseguito. Durante il periodo formativo, invece, il recesso è ammesso solo per giusta causa o giustificato motivo.
Indicazioni operative
Per l'azienda è essenziale redigere e attuare il piano formativo, nominare il tutor e documentare le ore di formazione svolte; per l'apprendista, verificare l'effettività del percorso. Le agevolazioni contributive sono condizionate al rispetto dell'obbligo formativo, per cui la tracciabilità della formazione protegge entrambe le parti.
Domande frequenti
Quale apprendistato si usa nelle mense?
Prevale l'apprendistato professionalizzante, rivolto a giovani tra 18 e 29 anni, finalizzato a una qualifica prevista dal CCNL della ristorazione collettiva attraverso formazione tecnico-professionale.
L'apprendista guadagna meno?
Sì. La retribuzione è crescente e può avvenire per sottoinquadramento fino a due livelli o per percentuali progressive della paga di destinazione, secondo le tabelle del contratto vigente.
Cosa succede se manca la formazione?
Se l'omissione è imputabile al datore, scattano sanzioni amministrative e, nei casi gravi, la conversione del rapporto in ordinario a tempo indeterminato fin dall'origine, con recupero della contribuzione agevolata.
Il contratto si può interrompere?
Durante il periodo formativo il recesso è ammesso solo per giusta causa o giustificato motivo; al termine ciascuna parte può recedere con il preavviso ex art. 2118 c.c.
Cosa accade alla fine dell'apprendistato?
Se nessuna parte recede con preavviso, il rapporto prosegue automaticamente come ordinario a tempo indeterminato con la qualifica conseguita.