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La guida
Nel CCNL Pubblici Esercizi (FIPE) i minimi mensili lordi dal 1° giugno 2026 vanno da 1.390,20 € del 7° livello a 2.462,96 € del Quadro A; il barista (5° livello) è a 1.580,09 €, il cameriere di ristorante (4°) a 1.692,69 €. Le mensilità sono 14 e agli importi si aggiungono gli scatti di anzianità.
Tabella riepilogativa
| Livello | Minimo mensile lordo |
|---|---|
| Quadro A | 2.462,96 € |
| Quadro B | 2.271,61 € |
| 1° | 2.107,68 € |
| 2° | 1.916,35 € |
| 3° | 1.800,73 € |
| 4° | 1.692,69 € |
| 5° | 1.580,09 € |
| 6° super | 1.514,83 € |
| 6° | 1.491,57 € |
| 7° | 1.390,20 € |
Minimo = paga base nazionale più indennità di contingenza (nella quale dal 1995 è conglobato il vecchio EDR di 20.000 lire). Paga base e tranche dall’ipotesi di accordo del 5 giugno 2024, art. 161; contingenza dal testo del CCNL 8 febbraio 2018. Per le aziende della ristorazione collettiva le tranche 2025 e 2026 decorrono da settembre invece che da giugno: dal 1° settembre 2026 i minimi coincidono con quelli della tabella. I calcoli sulle tranche arrotondate dell’accordo possono differire di 1-3 centesimi.
Aumenti 2024-2027: le cinque tranche per livello
Il rinnovo vale 200 € di paga base al 4° livello, riparametrati sugli altri livelli:
| Livello | Giu 2024 | Giu 2025 | Giu 2026 | Giu 2027 | Dic 2027 | Totale |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Quadro A | 82,22 | 65,78 | 65,78 | 49,33 | 65,78 | 328,88 |
| Quadro B | 74,25 | 59,40 | 59,40 | 44,55 | 59,40 | 296,99 |
| 1° | 67,26 | 53,81 | 53,81 | 40,36 | 53,81 | 269,06 |
| 2° | 59,29 | 47,43 | 47,43 | 35,57 | 47,43 | 237,16 |
| 3° | 54,48 | 43,59 | 43,59 | 32,69 | 43,59 | 217,94 |
| 4° | 50,00 | 40,00 | 40,00 | 30,00 | 40,00 | 200,00 |
| 5° | 45,29 | 36,23 | 36,23 | 27,17 | 36,23 | 181,15 |
| 6° super | 42,57 | 34,05 | 34,05 | 25,54 | 34,05 | 170,27 |
| 6° | 41,58 | 33,26 | 33,26 | 24,95 | 33,26 | 166,32 |
| 7° | 37,33 | 29,86 | 29,86 | 22,40 | 29,86 | 149,30 |
Le prossime tranche scattano il 1° giugno 2027 e il 1° dicembre 2027 (per la ristorazione collettiva le stesse date: il differimento a settembre riguarda solo 2025 e 2026).
Alla retribuzione mensile si aggiungono gli scatti di anzianità, eventuali indennità e superminimi aziendali; nell’anno, la tredicesima e la quattordicesima.
Composizione della retribuzione contrattuale
Il minimo tabellare del CCNL Pubblici Esercizi è composto storicamente da paga base e indennità di contingenza (elemento fisso derivante dalla vecchia scala mobile). Su questo importo si stratificano, a seconda dei casi:
- Scatti di anzianità: sei, ogni quattro anni dal 2018 (prima erano triennali), con importo fisso per livello da 30,47 € (7°) a 40,80 € (Quadro A); dal 2018 non entrano nel calcolo della quattordicesima. Dettagli nella scheda su scatti, tredicesima e quattordicesima.
- Superminimo individuale: eventuale importo aggiuntivo pattuito al momento dell’assunzione o per meriti; può essere assorbibile o non assorbibile dagli aumenti contrattuali.
- Indennità specifiche di settore: indennità di cassa, indennità per turni notturni continuativi, maggiorazioni domenicali e festive (vedi articolo dedicato).
- Terzo elemento provinciale o aziendale: dove esiste per accordo territoriale o aziendale, si aggiunge al minimo (es. le tabelle provinciali di Torino o Milano).
- Indennità di funzione dei Quadri: 75 € al mese per il Quadro A e 70 € per il Quadro B.
Le mensilità sono 14: dodici ordinarie, la tredicesima a dicembre (scatti compresi) e la quattordicesima con la retribuzione di luglio (scatti esclusi).
Terzo elemento, EDR e indennità di settore
Tre voci creano spesso confusione in busta paga:
- EDR da 10,33 € (20.000 lire): nei pubblici esercizi non si paga a parte. Il CCNL lo ha conglobato nell’indennità di contingenza dal 1° gennaio 1995 e da allora le aziende hanno smesso di corrisponderlo come voce separata.
- Terzo elemento: è il trattamento salariale integrativo provinciale o aziendale previsto dal CCNL (art. 306 del testo 2018); non riguarda gli alberghi diurni e gli stabilimenti balneari, che hanno una disciplina speciale.
- Elementi distinti per chi non versa ai fondi: l’azienda che non versa le quote all’Ente bilaterale deve pagare un elemento distinto pari allo 0,60% di paga base e contingenza per 14 mensilità; quella che non versa al fondo di assistenza sanitaria integrativa deve pagare un elemento distinto di 16 € al mese per 14 mensilità.
Aziende minori dei pubblici esercizi
Per le aziende minori dei pubblici esercizi e gli stabilimenti balneari di III e IV categoria il CCNL 2018 riduce la paga base di importi fissi (da 2,58 € al 7° livello a 5,68 € al Quadro A, 3,36 € al 4°) e prevede valori di contingenza leggermente più bassi (es. 524,64 € invece di 524,94 € al 4°).
Paga giornaliera e oraria
La retribuzione giornaliera si ottiene dividendo la mensile per 26; quella oraria dividendo per 172 con l’orario di 40 ore settimanali (per 190 con 44 ore). Al 4° livello dal 1° giugno 2026: 1.692,69 ÷ 172 = 9,84 € l’ora sul solo minimo.
Casi pratici
Quanto prendi netto in busta paga?
Calcola lo stipendio netto dal lordo con IRPEF, addizionali e contributi, partendo dal tuo livello CCNL.
Domande frequenti
Quante mensilità prevede il CCNL Pubblici Esercizi?
Qual è il minimo per un barista nel 2026?
Nei pubblici esercizi si paga l’EDR da 10,33 €?
Quando scattano gli aumenti del 2026 e del 2027?
Quanto prende all’ora un dipendente di bar o ristorante?
Gli scatti di anzianità si perdono cambiando datore?
Fonti: CCNL Pubblici esercizi, testo 2018 · rinnovo 2024. Dati verificati su queste fonti a ottobre 2026.
Stesso CCNL: consulta anche preavviso, dimissioni e licenziamento, ferie, permessi, ROL e festività, maternità, paternità e congedi parentali, scatti di anzianità e tredicesima mensilità, malattia, infortunio e periodo di comporto e periodo di prova, assunzione e tipologie contrattuali.
Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi e Ristorazione. Per situazioni specifiche è consigliabile consultare un consulente del lavoro, il sindacato di categoria o l’Ispettorato Territoriale del Lavoro.