Testo dell'articoloVigente
Il CCNL Pubblici Esercizi fissa il periodo di prova da 10 a 60 giorni di lavoro effettivo in base al livello di inquadramento. Il settore fa largo uso di contratti a tempo determinato stagionali, apprendistato professionalizzante e lavoro intermittente (a chiamata), strumenti particolarmente adatti alla stagionalità e alla variabilità del servizio.
Tabella riepilogativa
| Livello | Durata massima periodo di prova |
|---|---|
| Quadro e 1° livello | 60 giorni di lavoro effettivo |
| 2° livello | 45 giorni di lavoro effettivo |
| 3° livello | 30 giorni di lavoro effettivo |
| 4° livello | 20 giorni di lavoro effettivo |
| 5° e 6° livello | 10 giorni di lavoro effettivo |
I giorni si intendono di lavoro effettivo, non di calendario. Durante il periodo di prova entrambe le parti possono recedere liberamente senza obbligo di preavviso e senza indennità, fermo restando il pagamento dei giorni lavorati e delle frazioni di 13ª maturata.
Assunzione e comunicazione obbligatoria
Ogni assunzione deve essere comunicata telematicamente al Centro per l’Impiego competente entro le ore 24 del giorno precedente l’inizio del rapporto (comunicazione preventiva obbligatoria, art. 9-bis D.L. 510/1996 e successive modifiche). Per i lavoratori stagionali e per le sostituzioni urgenti sono previste procedure semplificate.
Il contratto individuale può essere stipulato in forma scritta o verbale, ma la forma scritta è raccomandata e obbligatoria per specifiche tipologie (apprendistato, part-time, contratto a termine). La lettera di assunzione deve indicare: inquadramento, mansioni, retribuzione, orario, luogo di lavoro e data di inizio.
Contratto a tempo determinato e lavoro stagionale
Il CCNL Pubblici Esercizi recepisce la disciplina del contratto a tempo determinato (D.Lgs. 81/2015) e riconosce la specificità del lavoro stagionale, molto diffuso nel settore (stabilimenti balneari, ristoranti estivi, rifugi, mense scolastiche con sospensione estiva).
I contratti a termine stagionali godono di alcune deroghe rispetto ai contratti a termine ordinari:
- Non sono soggetti al limite del 20% della forza lavoro aziendale
- Non rientrano nel conteggio dei 12 mesi massimi prima che scatti l’obbligo di causale
- Il periodo di comporto per malattia si calcola diversamente (pro rata della stagione)
I lavoratori stagionali richiamati per più stagioni consecutive hanno diritto di precedenza nelle assunzioni per la stagione successiva (diritto di precedenza stagionale, da esercitare entro 3 mesi dalla fine della stagione precedente).
Apprendistato professionalizzante
L’apprendistato professionalizzante (artt. 41-47 D.Lgs. 81/2015) è uno strumento contrattuale incentivato per l’assunzione di giovani dai 18 ai 29 anni (o 17 anni se in possesso di qualifica professionale). Nel settore dei Pubblici Esercizi è particolarmente utilizzato per cuochi, baristi e camerieri.
La durata massima del contratto di apprendistato per il CCNL Pubblici Esercizi è fissata in 3 anni per la maggior parte dei livelli (ridotta a 2 anni per 5° e 6° livello). Durante l’apprendistato:
- La retribuzione è ridotta: in genere l’apprendista percepisce il 75% del minimo del livello di inquadramento nel primo anno, l’85% nel secondo, il 100% nel terzo.
- Il datore beneficia di agevolazioni contributive (contribuzione ridotta al 10% per aziende fino a 9 dipendenti, nessuna per 10-19 dipendenti).
- L’apprendista ha diritto a formazione interna o esterna (almeno 120 ore biennali).
Lavoro intermittente (a chiamata)
Il lavoro intermittente o a chiamata (artt. 13-18 D.Lgs. 81/2015) è particolarmente diffuso nel settore dei Pubblici Esercizi per le esigenze di personale variabile (rinforzi nei fine settimana, banchetti, grandi eventi, catering). Si applica:
- Per lavoratori con meno di 24 anni o over 55
- Per prestazioni di natura discontinua rientranti nelle categorie del R.D. 2657/1923 (camerieri, cuochi, personale di sala rientrano tipicamente in queste categorie)
Il lavoratore a chiamata percepisce la retribuzione ordinaria per le ore effettivamente lavorate. Se ha sottoscritto un patto di disponibilità (obbligo di rispondere alle chiamate), ha diritto a un’indennità di disponibilità mensile (importo determinato dal CCNL, indicativamente 300-400 €/mese). Ogni lavoratore intermittente non può comunque prestare più di 400 giornate nel triennio (salvo turismo, pubblici esercizi: limite non applicabile per le categorie del R.D. 2657/1923).
Casi pratici
Domande frequenti
Quanto dura il periodo di prova per un cameriere?
Cosa si intende per contratto stagionale nel settore?
L'apprendistato vale anche per cuochi e baristi?
Il lavoratore a chiamata ha diritto alle ferie?
Quanti contratti a termine si possono stipulare con lo stesso lavoratore?
Stesso CCNL: consulta anche tabelle retributive e minimi per livello, preavviso, dimissioni e licenziamento, ferie, permessi, ROL e festività, maternità, paternità e congedi parentali, scatti di anzianità e tredicesima mensilità e malattia, infortunio e periodo di comporto.
Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi e Ristorazione. Per situazioni specifiche è consigliabile consultare un consulente del lavoro, il sindacato di categoria o l’Ispettorato Territoriale del Lavoro.
Serve un parere sul tuo caso concreto?
Questa guida spiega la regola generale, ma ogni situazione ha le sue specificità. Per un controllo sul tuo caso puoi trovare un professionista tramite Legge in Chiaro.
In sintesi
Indice dei contenuti
Nel comparto dei pubblici esercizi - bar, ristoranti, alberghi, stabilimenti di ristorazione - l'avvio del rapporto di lavoro intreccia due profili: la verifica reciproca attraverso il periodo di prova e la scelta della tipologia contrattuale più adatta a un mercato fortemente stagionale. Il commento ricostruisce entrambi gli istituti rinviando alle tabelle del CCNL vigente per ogni misura numerica.
La funzione del periodo di prova
L'art. 2096 del codice civile disciplina il patto di prova, finalizzato a consentire alle parti una verifica reciproca: il datore valuta le capacita' professionali del lavoratore, il lavoratore saggia le condizioni di lavoro e l'ambiente. Durante la prova ciascuna parte può recedere liberamente, senza preavviso e senza obbligo di motivazione, salvo che il contratto preveda un periodo minimo garantito. Si tratta di una deroga temporanea al regime ordinario del recesso, giustificata dalla finalita' sperimentale del patto.
Forma e durata del patto
Il patto di prova deve risultare da atto scritto, sottoscritto prima o contestualmente all'inizio del rapporto: in mancanza di forma scritta anteriore o coeva, il patto e' nullo e il rapporto si considera fin dall'origine definitivo. La durata massima della prova e' fissata dal CCNL dei pubblici esercizi in funzione del livello di inquadramento; le misure precise vanno lette sulle tabelle del contratto vigente. La prova non può essere reiterata per le stesse mansioni già sperimentate con esito positivo.
I limiti al recesso in prova
La liberta' di recesso durante la prova non e' assoluta. Il recesso non può avere finalita' discriminatorie o ritorsive, né essere esercitato prima che il lavoratore abbia potuto effettivamente dimostrare le proprie capacita'. Inoltre, se la prova e' apposta a un termine minimo, il recesso anticipato può risultare illegittimo. Il lavoratore mantiene durante la prova tutti i diritti retributivi, previdenziali, di sicurezza e di tutela della salute previsti per il rapporto.
Tipologie contrattuali nel comparto
I pubblici esercizi ricorrono a un'ampia gamma di forme di assunzione. Accanto al tempo indeterminato, il contratto a tempo determinato consente di coprire picchi temporanei; l'apprendistato favorisce l'inserimento dei giovani con finalita' formativa; il part-time, orizzontale o verticale, modula l'orario sulle fasce di maggiore afflusso. Ogni tipologia ha presupposti, limiti e causali propri, definiti dalla legge e specificati dal CCNL.
Lavoro stagionale e intermittente
La forte stagionalita' del turismo e della ristorazione spiega il ricorso al lavoro stagionale e a quello intermittente (job on call). Il contratto stagionale e' connesso a periodi di intensificazione dell'attività tipici e prevede un diritto di precedenza nelle riassunzioni; il lavoro intermittente consente di chiamare il lavoratore in funzione delle esigenze, con o senza obbligo di risposta. Le attività che giustificano tali forme e le relative condizioni sono individuate dal contratto e dalla normativa, sempre da verificare nella versione vigente.
Tutele comuni a tutte le forme
Indipendentemente dalla tipologia, il lavoratore dei pubblici esercizi gode delle tutele essenziali: orario di lavoro e riposi secondo il D.Lgs. 66/2003, retribuzione proporzionata e sufficiente, contribuzione previdenziale, sicurezza sul lavoro. Il principio di non discriminazione impone che i lavoratori a termine, part-time o intermittenti non ricevano un trattamento deteriore, a parita' di condizioni, rispetto ai colleghi a tempo pieno e indeterminato. Gli importi e i parametri retributivi vanno desunti dalle tabelle del CCNL vigente.
Domande frequenti
Il patto di prova deve essere scritto?
Si', a pena di nullita'. Deve risultare da atto scritto sottoscritto prima o contestualmente all'inizio del rapporto; senza forma scritta anteriore o coeva il rapporto si considera definitivo fin dall'origine.
Quanto dura al massimo il periodo di prova nei pubblici esercizi?
La durata massima e' fissata dal CCNL in base al livello di inquadramento e va letta sulle tabelle del contratto vigente. La legge (art. 2096 c.c.) richiede solo che la prova sia pattuita per iscritto.
Durante la prova si puo' essere licenziati senza motivo?
Durante la prova entrambe le parti possono recedere senza preavviso ne' obbligo di motivazione, ma il recesso non puo' avere finalita' discriminatorie o ritorsive, ne' precedere l'effettiva possibilita' di dimostrare le capacita'.
Quali contratti si usano di piu' in bar e ristoranti?
Oltre al tempo indeterminato, sono frequenti il tempo determinato, l'apprendistato, il part-time, il lavoro stagionale e quello intermittente, per adattarsi alla forte variabilita' della domanda turistica.
Il lavoratore stagionale ha diritto a essere riassunto?
Il contratto stagionale prevede in genere un diritto di precedenza nelle riassunzioni per i periodi successivi: presupposti e termini sono definiti dal CCNL e dalla normativa vigente.