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La guida
Il CCNL Pubblici Esercizi contiene norme specifiche per un settore caratterizzato da stagionalità, appalti di ristorazione collettiva e orari atipici. La clausola sociale tutela i lavoratori delle mense in caso di cambio appalto. Il lavoro intermittente (a chiamata) e i contratti stagionali sono strumenti contrattuali diffusi. L’indennità di cassa, di divisa e le maggiorazioni per lavoro notturno e domenicale sono voci peculiari di questo contratto.
Tabella riepilogativa
| Istituto | Importo/Condizione | Applicazione |
|---|---|---|
| Indennità di cassa | Fissato dal regolamento del fondo | Addetti stabili alle operazioni di cassa |
| Fornitura divisa | Gratuita dal datore o indennità sostitutiva | Se il datore impone abbigliamento non in libera vendita |
| Indennità domenicale | 10% della quota oraria di paga base e contingenza | Ore ordinarie lavorate di domenica da chi ha il riposo settimanale in altro giorno (art. 130); non si somma alla maggiorazione festiva |
| Maggiorazione festiva | +20% sulle ore lavorate | Festività dell’art. 131, oltre alla normale retribuzione giornaliera (art. 132) |
| Maggiorazione notturna | +25% retribuzione oraria | Ore ordinarie tra 24:00 e 06:00 (art. 124); dalle 23:00 per i lavoratori notturni (art. 123) |
| Clausola sociale (cambio appalto) | Conservazione rapporto e anzianità | Ristorazione collettiva, mense, catering |
| Indennità di reperibilità | Definita da accordo aziendale | Servizi di pronto intervento o reperibilità |
Clausola sociale nei cambi di appalto mensa
La clausola sociale è uno degli istituti più rilevanti nella ristorazione collettiva. Quando un’impresa perde un appalto (es. gestione di una mensa aziendale o scolastica) e subentra un nuovo gestore, il CCNL prevede l’obbligo per l’impresa subentrante di assorbire i lavoratori precedentemente addetti al servizio, conservandone inquadramento, anzianità e condizioni economiche.
La clausola sociale è obbligatoria quando:
- Il bando di gara o il capitolato la prevede espressamente;
- Il contratto collettivo applicabile (CCNL Pubblici Esercizi) la include.
I lavoratori assorbiti mantengono il livello, gli scatti maturati e la data di assunzione ai fini del comporto e del preavviso. L’impresa subentrante può applicare il proprio contratto collettivo solo se uguale o più favorevole.
Lavoro stagionale e contratti a tempo determinato
Il settore dei pubblici esercizi è caratterizzato da una forte stagionalità: bar e ristoranti balneari, strutture turistiche, catering per eventi. Il CCNL disciplina specificamente il lavoro stagionale:
- I lavoratori stagionali maturano ferie, 13ª e TFR proporzionalmente ai mesi lavorati;
- Al termine del contratto stagionale, le ferie non fruite e la quattordicesima proporzionale vengono liquidate;
- I lavoratori stagionali richiamati per almeno due stagioni consecutive hanno un diritto di precedenza nelle assunzioni per la stagione successiva (art. 24 D.Lgs. 81/2015);
- La durata massima del contratto stagionale può eccedere i 24 mesi complessivi previsti per i contratti a tempo determinato ordinari, nei limiti fissati dal CCNL per i settori stagionali.
Lavoro intermittente (a chiamata) nel settore
Il lavoro intermittente (o “a chiamata”) è molto diffuso in bar, ristoranti e catering per coprire punte di lavoro o sostituire assenti. Il datore può chiamare il lavoratore di volta in volta; il lavoratore può accettare o rifiutare (se non ha garantito la disponibilità) o deve presentarsi (se ha garantito la disponibilità in cambio di un’indennità di disponibilità).
Il CCNL Pubblici Esercizi ammette il lavoro intermittente per lavoratori con più di 55 anni, per under 24 (fino al compimento del 25° anno), e per un arco temporale di 400 giornate nell’arco di tre anni solari con lo stesso datore (oltre tale limite il rapporto si trasforma in full-time a tempo indeterminato).
La retribuzione per le giornate effettivamente lavorate segue i minimi tabellari del CCNL; l’eventuale indennità di disponibilità è aggiuntiva e fissata dagli accordi collettivi.
Indennità di cassa, divisa e norme igieniche
Alcune indennità specifiche sono proprie del settore:
- Indennità di cassa: spetta ai lavoratori incaricati stabilmente di gestire operazioni di cassa (cassieri, banconieri). L’importo, definito contrattualmente in circa 20-30 € mensili, compensa il rischio di differenze di cassa. Non è dovuta per operazioni di cassa occasionali.
- Divisa e abbigliamento da lavoro: se il datore impone un abbigliamento specifico non reperibile in libera vendita (es. uniforme personalizzata), è tenuto a fornirlo gratuitamente o a corrispondere un’indennità sostitutiva. Il lavoratore deve indossare la divisa solo durante l’orario di lavoro.
- Libretto sanitario e HACCP: i lavoratori a contatto con alimenti devono essere in possesso dell’attestato di formazione igienico-alimentare (HACCP) e sottoporsi ai controlli sanitari previsti dalla normativa vigente. L’onere della formazione e dei costi è a carico del datore.
Casi pratici
Domande frequenti
Cos'è la clausola sociale nei cambi appalto mensa?
Il lavoratore stagionale ha gli stessi diritti del tempo indeterminato?
Quanto dura massimo un contratto a chiamata?
Il datore deve fornire la divisa a spese proprie?
Chi paga la formazione HACCP per i dipendenti?
Stesso CCNL: consulta anche tabelle retributive e minimi per livello, preavviso, dimissioni e licenziamento, ferie, permessi, ROL e festività, maternità, paternità e congedi parentali, scatti di anzianità e tredicesima mensilità e malattia, infortunio e periodo di comporto.
Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi e Ristorazione. Per situazioni specifiche è consigliabile consultare un consulente del lavoro, il sindacato di categoria o l’Ispettorato Territoriale del Lavoro.