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Il CCNL Pubblici Esercizi e Ristorazione classifica i lavoratori in Quadri e sei livelli numerati dal 1° (più elevato) al 6°. Le figure tipiche spaziano dal maître e dallo chef al barista, cameriere, commis e addetto mensa. Ogni livello ha una declaratoria che descrive responsabilità, autonomia e competenze tecniche richieste.
Tabella riepilogativa
| Livello | Profilo tipo | Autonomia/Responsabilità |
|---|---|---|
| Quadro | Direttore di esercizio complesso, responsabile operativo di catena | Alta autonomia, gestione di risorse umane ed economiche |
| 1° | Maître, chef/capo cuoco, responsabile di sala, sommelier senior | Coordinamento di brigata o sala, responsabilità di prodotto e servizio |
| 2° | Cuoco capo partita, barman senior, capo cameriere, responsabile pasticceria | Autonomia tecnica elevata, guida di un reparto |
| 3° | Cuoco, barista qualificato, cameriere esperto, addetto buffet | Mansioni qualificate, applicazione autonoma di procedure |
| 4° | Aiuto cuoco, barista, cameriere, addetto mensa, cassiere bar | Mansioni d’ordine qualificate, supporto ai livelli superiori |
| 5° | Commis di sala/cucina, banconiere, addetto alla distribuzione mensa | Mansioni di supporto con limitata autonomia |
| 6° | Lavapiatti, addetto pulizie, mansioni elementari | Mansioni esecutive semplici, nessuna autonomia operativa |
La struttura di inquadramento del settore
Il CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione e Turismo (comunemente detto CCNL Fipe o CCNL Pubblici Esercizi) si applica a circa un milione di lavoratori impiegati in bar, caffè, ristoranti, pizzerie, trattorie, mense aziendali, servizi di catering e ristorazione collettiva. È distinto dal CCNL Turismo che disciplina gli esercizi alberghieri.
Il sistema di inquadramento prevede la categoria dei Quadri al vertice, seguita da sei livelli numerati dall’1° al 6° in ordine decrescente di complessità. A ogni livello corrisponde una declaratoria, ossia la descrizione delle competenze tecniche, del grado di autonomia e del livello di responsabilità richiesti.
Quadri e primo livello: ruoli direttivi e di alta specializzazione
La qualifica di Quadro riguarda i lavoratori che, pur non essendo dirigenti, svolgono funzioni di rilevante importanza per l’organizzazione: direttori di grandi esercizi, responsabili operativi di catene di ristorazione, food and beverage manager di strutture complesse.
Il 1° livello comprende le figure di punta della brigata di cucina e di sala: il maître d’hôtel, il chef/capo cuoco con responsabilità sull’intera produzione, il sommelier con funzioni di responsabilità, il barman con qualifica di responsabile del reparto. Questi lavoratori coordinano altri addetti e sono responsabili della qualità del prodotto e del servizio.
Dal 2° al 4° livello: la colonna portante operativa
Il 2° livello include il cuoco capo partita, il barman senior, il capo cameriere e il responsabile della pasticceria: figure con alta competenza tecnica che guidano un reparto specifico.
Il 3° livello è il più numeroso: cuochi, baristi qualificati, camerieri esperti, addetti al buffet. Sono lavoratori in grado di operare in autonomia sulle mansioni di competenza.
Il 4° livello raggruppa l’aiuto cuoco, il barista, il cameriere ordinario, l’addetto alla distribuzione in mensa e il cassiere di bar: mansioni qualificate che richiedono conoscenze di base ma non responsabilità di coordinamento.
5° e 6° livello e passaggi di categoria
Il 5° livello comprende i commis di sala e di cucina, i banconieri e gli addetti alla distribuzione: mansioni di supporto con limitata autonomia, spesso punto di ingresso per i nuovi lavoratori del settore.
Il 6° livello include i lavapiatti, gli addetti alle pulizie dei locali e le mansioni elementari. I lavoratori di 6° livello possono essere promossi al 5° livello dopo un periodo di permanenza e acquisizione di competenze, come previsto dalla disciplina dei passaggi di categoria.
I passaggi automatici per svolgimento stabile di mansioni superiori seguono l’art. 2103 c.c.: dopo 6 mesi continuativi in mansioni del livello superiore, il lavoratore ha diritto all’inquadramento definitivo.
Casi pratici
Approfondisci con la guida pratica
Domande frequenti
Quanti livelli ha il CCNL Pubblici Esercizi?
Dove si colloca il barista nel CCNL?
Come si ottiene il passaggio al livello superiore?
Il CCNL Pubblici Esercizi vale anche per le mense?
Qual è la differenza con il CCNL Turismo?
Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi e Ristorazione. Per situazioni specifiche è consigliabile consultare un consulente del lavoro, il sindacato di categoria o l’Ispettorato Territoriale del Lavoro.
Domande frequenti
Quanti livelli ha il CCNL Pubblici Esercizi?
Sette categorie: i Quadri al vertice, seguiti da 1°, 2°, 3°, 4°, 5° e 6° livello in ordine decrescente di complessità e retribuzione.
Dove si colloca il barista nel CCNL?
Il barista qualificato è inquadrato al 3° livello; il barista con mansioni più semplici o in fase di apprendimento al 4° livello; il barman senior o responsabile reparto al 2° livello.
Come si ottiene il passaggio al livello superiore?
Per svolgimento stabile di mansioni del livello superiore per almeno 6 mesi continuativi (art. 2103 c.c.), o per accordo individuale scritto. Il datore è tenuto all'inquadramento definitivo al superamento del termine.
Il CCNL Pubblici Esercizi vale anche per le mense?
Sì, si applica anche alla ristorazione collettiva (mense aziendali, scolastiche, ospedaliere) gestita da operatori aderenti a Fipe, Angem, Legacoop o Confcooperative.
Qual è la differenza con il CCNL Turismo?
Il CCNL Pubblici Esercizi e Ristorazione riguarda bar, ristoranti, mense e catering. Il CCNL Turismo (CCNL Alberghi) disciplina gli esercizi alberghieri e le strutture ricettive. Sono contratti distinti con tabelle retributive e norme differenti.
Vedi anche