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Il contratto a tempo determinato nel CCNL della ristorazione collettiva
Picchi di commessa, sostituzioni e stagionalità delle mense rendono il contratto a termine molto usato nel settore. Ecco durata, causali, proroghe e i limiti da non superare.
Il contratto a termine segue il d.lgs. 81/2015: durata massima 24 mesi tra stesso datore e lavoratore per mansioni di pari livello, causale obbligatoria oltre 12 mesi e in caso di rinnovo, proroghe nei limiti di legge. Il numero dei contratti a termine è contingentato dal CCNL. Il lavoratore ha parità di trattamento e diritto di precedenza. Il superamento dei limiti comporta la trasformazione a tempo indeterminato.
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Il contratto a termine nel settore
La ristorazione collettiva ricorre spesso al contratto a tempo determinato per gestire i picchi di attività legati alle commesse: avvio di un nuovo appalto, sostituzioni, stagionalità delle mense scolastiche, eventi di catering. La disciplina di base è quella del d.lgs. 81/2015, integrata dal CCNL.
Durata, causali e proroghe
I capisaldi di legge che il CCNL recepisce sono:
- Durata massima 24 mesi tra stesso datore e lavoratore per mansioni di pari livello, comprese proroghe e rinnovi;
- causale obbligatoria oltre i 12 mesi, in caso di rinnovo o per la singola proroga che supera i 12 mesi (esigenze sostitutive, ragioni tecnico-organizzative, ecc.);
- proroghe ammesse nei limiti di legge entro i 24 mesi;
- intervalli (stop and go) tra un contratto e il successivo.
Il superamento dei limiti comporta la trasformazione a tempo indeterminato del rapporto.
Tabella riepilogativa
| Aspetto | Regola |
|---|---|
| Durata massima complessiva | 24 mesi (proroghe e rinnovi inclusi) |
| Causale | Obbligatoria oltre 12 mesi e in caso di rinnovo |
| Proroghe | Entro il numero massimo di legge e i 24 mesi |
| Limite percentuale | Quota su organico a tempo indeterminato fissata dal CCNL |
| Forma | Scritta, a pena di nullità del termine |
| Diritto di precedenza | Su nuove assunzioni a termine/indeterminato, alle condizioni di legge |
Limite percentuale e contingentamento
Il numero dei lavoratori assunti a termine non può superare la percentuale dell’organico stabile fissata dal CCNL (in assenza, il 20% di legge). Restano fuori dal computo alcune fattispecie, come i contratti per sostituzione di lavoratori assenti con diritto alla conservazione del posto.
Parità di trattamento e diritto di precedenza
Il lavoratore a termine ha parità di trattamento economico e normativo rispetto al collega a tempo indeterminato di pari livello (retribuzione, ferie, mensilità aggiuntive in misura proporzionale). Maturato un determinato periodo di lavoro a termine, sorge il diritto di precedenza nelle successive assunzioni, da esercitare nei termini di legge.
Termine e cambio appalto
Il contratto cessa alla scadenza senza necessità di preavviso. Nella ristorazione in appalto, la cessazione della commessa non trasforma da sola il rapporto: al cambio appalto la posizione del lavoratore a termine va letta insieme alla clausola sociale, che tutela il personale addetto alla commessa iscritto al LUL da almeno sei mesi. La continuità del rapporto a termine presso il subentrante è un punto da verificare in concreto.
Casi pratici
Approfondisci con la guida pratica
Domande frequenti
Quanto può durare un contratto a termine nella ristorazione collettiva?
Quante proroghe sono ammesse?
Il contratto a termine dà diritto alla clausola sociale al cambio appalto?
Quanti contratti a termine può avere un’azienda?
Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo del 5 giugno 2024 (vigenza 1° giugno 2024 – 31 dicembre 2027). Per il singolo caso è consigliabile rivolgersi a un consulente del lavoro, alle organizzazioni sindacali di categoria (Filcams-CGIL, Fisascat-CISL, UILTuCS-UIL) o all’Ispettorato Territoriale del Lavoro.
In sintesi
Indice dei contenuti
La ristorazione collettiva - mense aziendali, scolastiche, ospedaliere e socio-assistenziali - vive di commesse e appalti a durata definita, e per questo fa largo uso del contratto a tempo determinato. La disciplina di riferimento è quella generale del D.Lgs. 81/2015 (artt. 19-29), profondamente incisa dal cosiddetto decreto dignità (D.L. 87/2018, conv. L. 96/2018), integrata dal CCNL di settore che modula causali, contingentamenti e diritti di precedenza. Comprendere l'incastro tra legge e contratto è essenziale in un comparto dove la stagionalità e la rotazione delle commesse sono la regola.
Durata, causale e tetto dei 24 mesi
Il termine può essere apposto liberamente entro i 12 mesi; oltre questa soglia, e comunque per il rinnovo, occorre una delle causali tipizzate dalla legge. Il limite massimo di durata complessiva tra le stesse parti, per mansioni di pari livello, è di 24 mesi sommando contratti e proroghe. Nella ristorazione collettiva, dove la commessa-mensa ha durata propria, la causale legata a esigenze sostitutive o a punte di attività trova frequente applicazione, ma va sempre specificata per iscritto e in modo verificabile.
Forma scritta e conversione
L'apposizione del termine richiede la forma scritta ad substantiam: senza atto scritto contestuale, il rapporto si considera a tempo indeterminato fin dall'origine. È la sanzione più temuta in un settore ad alta intensità di manodopera, perché trasforma un rapporto pensato come temporaneo in un vincolo stabile soggetto, per il recesso, all'art. 2118 e all'art. 2119 c.c. La medesima conseguenza colpisce il superamento del tetto dei 24 mesi o la prosecuzione di fatto oltre i termini di tolleranza.
Proroghe, rinnovi e stop & go
Il numero massimo di proroghe è di quattro nell'arco dei 24 mesi; il rinnovo (nuovo contratto dopo la scadenza) richiede sempre la causale e il rispetto dell'intervallo minimo tra un contratto e l'altro (lo stop & go). Il CCNL della ristorazione collettiva può articolare deroghe ai limiti quantitativi, ma non può superare i tetti inderogabili fissati dalla legge. La gestione delle proroghe è un punto critico negli appalti pluriennali, dove la tentazione di reiterare il termine si scontra con i limiti normativi.
Il contingentamento al 20%
I rapporti a termine non possono eccedere, di regola, il 20% dei lavoratori a tempo indeterminato in forza al 1° gennaio, salvo diverse percentuali fissate dal CCNL. Il superamento del limite quantitativo non comporta la conversione del rapporto, ma espone il datore a una sanzione amministrativa. Nella ristorazione collettiva, con organici che oscillano col calendario scolastico o sanitario, il calcolo del contingente va aggiornato con attenzione.
Diritto di precedenza nelle riassunzioni
Il lavoratore che abbia prestato attività a termine per oltre sei mesi presso lo stesso datore ha diritto di precedenza nelle assunzioni a tempo indeterminato per mansioni equivalenti, se manifesta la volontà entro i termini di legge. È una tutela pensata proprio per i settori a forte rotazione: consente al lavoratore stagionale della mensa di vedersi preferito quando l'azienda stabilizza, purché eserciti tempestivamente il diritto.
Cambio di appalto e continuità dei rapporti
La specificità della ristorazione collettiva è il subentro negli appalti. Quando una commessa passa a un nuovo gestore, la sorte dei rapporti a termine in corso dipende dal coordinamento tra le clausole sociali del CCNL, le previsioni del bando e, ove ne ricorrano i presupposti, l'art. 2112 c.c. sul trasferimento d'azienda o di ramo. Il termine già apposto non si cancella per effetto del cambio appalto: prosegue con il subentrante nei limiti della sua scadenza, salvo diversa pattuizione.
Domande frequenti
Qual è la durata massima di un contratto a termine nella ristorazione collettiva?
Il limite complessivo tra le stesse parti per mansioni di pari livello è di 24 mesi, sommando contratti e proroghe, come fissato dal D.Lgs. 81/2015 e dal decreto dignità. Eventuali deroghe vanno cercate nelle clausole del CCNL vigente, sempre entro i tetti inderogabili di legge.
Quando serve la causale?
La causale è necessaria per i contratti di durata superiore a 12 mesi, per i rinnovi e per le proroghe che superino tale soglia. Deve essere specificata per iscritto e ricondotta a una delle ipotesi tipizzate dalla legge.
Cosa succede se manca la forma scritta del termine?
L'apposizione del termine richiede la forma scritta ad substantiam: in sua assenza il rapporto si considera a tempo indeterminato fin dall'origine, con piena applicazione della disciplina del recesso ex artt. 2118 e 2119 c.c.
Quante proroghe sono ammesse?
Il numero massimo è di quattro nell'arco dei 24 mesi. Il superamento del numero di proroghe comporta la trasformazione del rapporto a tempo indeterminato dalla data della proroga eccedente.
Il lavoratore a termine ha diritto di precedenza?
Sì: chi ha lavorato a termine per oltre sei mesi presso lo stesso datore ha diritto di precedenza nelle assunzioni a tempo indeterminato per mansioni equivalenti, a condizione di manifestare la volontà entro i termini previsti dalla legge.