Il CCNL Pubblici Esercizi fissa per il 2026 minimi tabellari mensili lordi che vanno da circa 1.350 € per il 6° livello fino a circa 2.350 € per i Quadri. La retribuzione è erogata su 13 mensilità. Il rinnovo 2024-2027 ha previsto aumenti scaglionati, con incrementi significativi a partire dal 2024. Verificare sempre il testo vigente e gli accordi di rinnovo aggiornati.
Tabella riepilogativa
| Livello | Minimo mensile lordo 2026 (indicativo) | Profilo di riferimento |
|---|---|---|
| Quadro | ~2.350 € | Direttore di esercizio complesso |
| 1° | ~1.920 € | Chef/capo cuoco, maître, sommelier responsabile |
| 2° | ~1.750 € | Cuoco capo partita, barman senior, capo cameriere |
| 3° | ~1.620 € | Cuoco, barista qualificato, cameriere esperto |
| 4° | ~1.540 € | Aiuto cuoco, barista, cameriere, addetto mensa |
| 5° | ~1.460 € | Commis di sala/cucina, banconiere |
| 6° | ~1.350 € | Lavapiatti, addetto pulizie, mansioni elementari |
Minimi tabellari indicativi aggiornati a maggio 2026; gli importi vanno verificati sull’ultimo testo del CCNL vigente e sugli accordi di rinnovo. La retribuzione mensile effettiva include anche scatti di anzianità, indennità di settore, eventuali superminimi aziendali e l’incidenza della 13ª mensilità.
Composizione della retribuzione contrattuale
Il minimo tabellare del CCNL Pubblici Esercizi è composto storicamente da paga base e indennità di contingenza (elemento fisso derivante dalla vecchia scala mobile). Su questo importo si stratificano, a seconda dei casi:
- Scatti di anzianità: maturano ogni 3 anni di servizio continuativo, fino a un massimo di 5 scatti. Importo per scatto variabile per livello, orientativamente 13-25 € mensili.
- Superminimo individuale: eventuale importo aggiuntivo pattuito al momento dell’assunzione o per meriti; può essere assorbibile o non assorbibile dagli aumenti contrattuali.
- Indennità specifiche di settore: indennità di cassa, indennità per turni notturni continuativi, maggiorazioni domenicali e festive (vedi articolo dedicato).
- EDR (Elemento Distinto della Retribuzione): importo storico di 10,33 € mensili, eredità del blocco della scala mobile del 1992, incluso nel cedolino ma non rivalutabile.
La retribuzione lorda annua si calcola moltiplicando il mensile per 13 mensilità (12 normali + 13ª a dicembre), a differenza del CCNL Commercio che prevede 14 mensilità.
Aumenti contrattuali 2024-2027
Il rinnovo contrattuale dell’8 febbraio 2024 ha previsto un piano di aumenti scaglionati sull’intero arco 2024-2027, con l’obiettivo di recuperare il differenziale inflattivo. Gli incrementi sono stati distribuiti su più tranche decorrenti:
| Decorrenza | Aumento indicativo (3° livello) | Aumento indicativo (1° livello) |
|---|---|---|
| 1° aprile 2024 | +50 €/mese | +70 €/mese |
| 1° gennaio 2025 | +40 €/mese | +55 €/mese |
| 1° luglio 2025 | +35 €/mese | +48 €/mese |
| 1° gennaio 2026 | +30 €/mese | +42 €/mese |
| 1° luglio 2026 | +25 €/mese | +35 €/mese |
Gli importi sopra riportati sono indicativi e si riferiscono agli aumenti cumulati per livello. Verificare il testo dell’accordo di rinnovo per i valori esatti per ciascun livello di inquadramento.
Terzo elemento, EDR e indennità di settore
Il terzo elemento della retribuzione comprende tutte le voci accessorie riconosciute dal contratto collettivo o da accordi aziendali. Per i Pubblici Esercizi le principali sono:
- EDR: 10,33 € mensili, voce fissa non rivalutabile.
- Indennità di cassa: per i lavoratori che gestiscono denaro contante con responsabilità personale, importo stabilito dalla contrattazione aziendale o territoriale, indicativamente 20-40 €/mese.
- Indennità di reperibilità: per i lavoratori che devono essere raggiungibili fuori orario, disciplinata da accordi di secondo livello.
- Indennità per uso vestiario/divisa: rimborso o fornitura della divisa di lavoro obbligatoria; in alternativa indennità monetaria concordata.
Stima del netto e incidenza delle 13 mensilità
Per orientarsi sulla retribuzione netta, si può applicare un coefficiente indicativo di circa 0,70-0,73 sul lordo mensile per redditi medio-bassi (detrazioni lavoro dipendente, no carichi familiari):
| Livello | Lordo mensile 2026 | Netto stimato | Annuo lordo (13 mens.) |
|---|---|---|---|
| Quadro | ~2.350 € | ~1.680 € | ~30.550 € |
| 1° | ~1.920 € | ~1.410 € | ~24.960 € |
| 3° | ~1.620 € | ~1.230 € | ~21.060 € |
| 4° | ~1.540 € | ~1.175 € | ~20.020 € |
| 6° | ~1.350 € | ~1.050 € | ~17.550 € |
Stime orientative. Il netto effettivo dipende da aliquota IRPEF applicata, detrazioni per carichi familiari, addizionali comunali e regionali, ed eventuali bonus fiscali (es. trattamento integrativo D.L. 3/2020).
Casi pratici
Domande frequenti
Quante mensilità prevede il CCNL Pubblici Esercizi?
Qual è il minimo per un barista nel 2026?
Cosa include l'EDR e si può non pagarlo?
Gli scatti di anzianità si perdono cambiando datore?
Come si calcola la retribuzione oraria per gli straordinari?
Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi e Ristorazione. Per situazioni specifiche è consigliabile consultare un consulente del lavoro, il sindacato di categoria o l’Ispettorato Territoriale del Lavoro.