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La guida
Il CCNL Pubblici Esercizi (FIPE) inquadra il personale in una classificazione unica di 10 livelli: Quadro A e Quadro B, poi dal 1° al 5°, il 6° super, il 6° e il 7°, che è il più basso. Il cameriere di ristorante e lo chef de rang sono al 4° livello, il barista e il cameriere di bar al 5°, i commis al 6° o al 6° super, il personale di pulizia al 7°. Le mansioni superiori diventano definitive dopo al massimo 3 mesi.
I 10 livelli e i profili
| Livello | Declaratoria in sintesi | Alcuni profili previsti dal contratto |
|---|---|---|
| Quadro A | Funzioni direttive con alta responsabilità gestionale: contribuisce a definire gli obiettivi aziendali | capo area (anche di catena), direttore, capo servizi amministrativi catering |
| Quadro B | Responsabilità continuativa di unità non complesse o di settori complessi, con autonomia decisionale | vice direttore, responsabile area mense, capo del personale, responsabile punto vendita di esercizi minori |
| 1° | Elevato contenuto professionale, direzione esecutiva generale o di un settore rilevante | capo servizio catering, ispettore amministrativo, assistente senior di direzione |
| 2° | Coordinamento e controllo di impianti, reparti o uffici con particolare competenza | primo maître o capo servizio sala, capo cuoco ristorazione collettiva, capo laboratorio pasticceria o gelateria, primo barman, capo barista, capo contabile |
| 3° | Mansioni di concetto o specializzati provetti, anche con coordinamento di altri | sotto capo cuoco, cuoco unico, barman unico, maître, sommelier, primo pasticciere, dietologo |
| 4° | Autonomia esecutiva, mansioni specifiche con conoscenze specialistiche | cuoco capo partita, cuoco di cucina non organizzata in partite, chef de rang, cameriere di ristorante, barman, pizzaiolo, gelatiere, secondo pasticcere |
| 5° | Compiti esecutivi con qualificate conoscenze tecnico-pratiche | barista, cameriere di bar, tavola calda e self-service, demi chef de rang, cassiere, magazziniere comune, banconiere di gelateria o pasticceria, operatore pizza |
| 6° super | Lavori di normale complessità con adeguate capacità tecnico-pratiche | commis di cucina, sala e bar diplomato o con esperienza pluriennale; addetto servizi mensa con almeno un anno nel settore |
| 6° | Attività con normale addestramento pratico ed elementari conoscenze | commis di cucina, sala, tavola calda e self-service; commis di bar; addetto mensa con meno di un anno; addetto alle consegne |
| 7° | Attività semplici, anche con macchine già attrezzate | personale di fatica e pulizia di sala, cucina e magazzino; lavatore catering; conducente di motocicli |
I profili elencati sono esempi tratti dal contratto, che per ogni livello aggiunge «altre qualifiche di valore equivalente». Si viene inquadrati in base alle mansioni effettivamente svolte; in caso di mansioni promiscue conta l’attività prevalente di maggior valore professionale (art. 52). Gli importi per livello sono nella scheda sulle tabelle retributive del CCNL Pubblici Esercizi.
Una classificazione unica dal Quadro A al 7°
Il contratto che si applica a bar, ristoranti, pizzerie, mense e catering (CCNL dei settori Pubblici Esercizi, Ristorazione collettiva e commerciale e Turismo, firmato da FIPE-Confcommercio, Legacoop, Confcooperative e AGCI con Filcams, Fisascat e Uiltucs) inquadra tutti i dipendenti in dieci livelli, due dei quali per i quadri. L’ordine va dall’alto verso il basso: Quadro A e Quadro B in cima, poi dal 1° al 5° livello, il 6° super, il 6° e il 7°, che è il livello delle attività più semplici.
Sala, cucina e bar: dove stanno le figure più comuni
- Cucina: capo cuoco della ristorazione collettiva al 2°; sotto capo cuoco e cuoco unico al 3°; cuoco capo partita e cuoco di cucina non organizzata in partite al 4°; commis di cucina al 6° (al 6° super se diplomato o con esperienza pluriennale).
- Sala: primo maître al 2°; maître e sommelier al 3°; chef de rang e cameriere di ristorante al 4°; demi chef de rang e cameriere di bar, tavola calda e self-service al 5°; commis di sala al 6° o 6° super.
- Bar: capo barista e primo barman al 2°; barman unico al 3°; barman al 4°; barista al 5°; commis di bar (ex aiuto barista) al 6°.
- Pizzeria e pasticceria: pizzaiolo, gelatiere e secondo pasticcere al 4°; operatore pizza e banconiere di gelateria o pasticceria al 5°; primo pasticciere al 3°.
- Mense: responsabile area mense al Quadro B; direttore del servizio mensa o capo impianto al 2°; addetto servizi mensa al 6° super dopo un anno nel settore, prima al 6°.
- Pulizie e fatica: al 7° livello.
Aiuto cuoco, aiuto barista, lavapiatti, cassiere: che livello sono
Molte figure che si cercano negli annunci non compaiono con quel nome nell’art. 48: il contratto usa altre denominazioni. Ecco dove stanno, secondo le qualifiche del testo.
| Come si chiama di solito | Come la chiama il contratto | Livello |
|---|---|---|
| Aiuto cuoco, aiuto cameriere | Commis di cucina, sala, tavola calda e self-service (il testo dice «compresi ex aiuti in genere») | 6°; 6° super se diplomato o con esperienza pluriennale |
| Aiuto barista | Commis di bar (ex aiuto barista): aiuta il personale superiore, ma senza usare la macchina del caffè né servire alcolici e superalcolici | 6° |
| Lavapiatti | Non è nominato: il lavaggio di stoviglie e attrezzature rientra nel personale di fatica e pulizia addetto a sala, cucina, office e magazzino | 7° |
| Cassiere | Cassiere di bar, ristorante, self-service, tavola calda, pasticceria, gelateria | 5° |
| Pizzaiolo | Pizzaiolo | 4° |
| Addetto alla pizza nelle catene | Operatore pizza: prepara e cuoce impasti già predisposti seguendo ricette limitate, fa cassa e riassetto | 5° |
| Banconista | Banconiere di gelateria, pasticceria, tavola calda o chiosco di stazione | 5° |
| Secondo cuoco di mensa aziendale | Secondo cuoco mensa aziendale (prepara i pasti in subordine al cuoco) | 5° |
| Segretaria | Segretario; altri impiegati d’ordine | 4° |
| Centralinista | Centralinista (con lingue estere: 4°) | 5° |
| Buttafuori, addetto alla sicurezza | Addetto alla sicurezza di locali notturni e sale da ballo | 5° |
| Fattorino per le consegne | Addetto alle consegne con o senza mezzi | 6° |
Nei bar con almeno due baristi i commis di bar non possono superare un certo rapporto: uno ogni due baristi fino a cinque baristi, uno ogni tre da sei baristi in su, contando anche il capo barista se lavora al banco. Se la tua mansione non è nell’elenco, l’inquadramento si fa per analogia con la declaratoria del livello e, se serve, lo esaminano le organizzazioni territoriali delle parti (art. 50).
Mansioni superiori: definitive dopo 3 mesi
Chi viene adibito a mansioni di un livello superiore ha diritto al trattamento corrispondente per tutto il periodo. L’assegnazione diventa definitiva dopo un periodo non superiore a tre mesi (art. 51), a meno che non si stia sostituendo un collega assente con diritto alla conservazione del posto, ad esempio in malattia, maternità o ferie. È un termine più breve dei sei mesi previsti in generale dall’art. 2103 c.c. quando il contratto collettivo non dispone diversamente.
Casi pratici
Tizio è assunto come commis di cucina (6° livello). Dopo qualche mese, per la partenza del cuoco, gestisce da solo la cucina del locale, che non è organizzata in partite. Le sue mansioni sono quelle del cuoco di cucina non organizzata in partite, al 4° livello: ha diritto alla differenza di paga da subito e, trascorsi tre mesi, all’inquadramento definitivo al 4°, perché non sta sostituendo un collega con diritto al posto.
Caia prepara caffè, cappuccini e bevande al banco di un bar: è inquadrata come barista, 5° livello. Il contratto distingue però il barman, che è al 4° livello, e il barman unico del locale, al 3°: se Caia viene assunta o adibita stabilmente come barman, è al 4° che va inquadrata.
Sempronio lavora in una mensa aziendale come addetto ai servizi di mensa: prepara, distribuisce i pasti e riordina. Nel primo anno nel settore è al 6° livello; compiuto un anno di anzianità nel settore passa al 6° super.
Approfondisci con la guida pratica
Domande frequenti
Quanti livelli ha il CCNL Pubblici Esercizi?
Dieci: Quadro A, Quadro B, 1°, 2°, 3°, 4°, 5°, 6° super, 6° e 7°. Il 7° è il livello più basso, il Quadro A il più alto.
Che livello è il barista?
Il barista è al 5° livello. Il barman è al 4°, il barman unico al 3°, il capo barista al 2°; il commis di bar (ex aiuto barista) al 6°.
Che livello è il cameriere?
Il cameriere di ristorante e lo chef de rang sono al 4° livello; il cameriere di bar, tavola calda e self-service e il demi chef de rang al 5°; il commis di sala al 6° o al 6° super.
Che differenza c’è fra 6° e 6° super?
Al 6° super stanno i commis diplomati o con esperienza pluriennale e gli addetti mensa con almeno un anno nel settore; al 6° i commis senza questi requisiti e gli addetti mensa con meno di un anno.
Dopo quanto le mansioni superiori diventano definitive?
Dopo un periodo non superiore a tre mesi, salvo che si stia sostituendo un collega assente con diritto alla conservazione del posto. Nel frattempo spetta il trattamento del livello superiore.
Che livello è l’aiuto cuoco?
Il contratto lo chiama commis di cucina (compresi gli ex aiuti): è al 6° livello, al 6° super se diplomato o con esperienza pluriennale. Se gestisce da solo una cucina non organizzata in partite, la mansione è quella del cuoco, al 4°.
Che livello è il lavapiatti?
Il lavapiatti non è nominato nel contratto: la mansione rientra nel personale di fatica e pulizia addetto a cucina e office, al 7° livello.
Quanto guadagna ogni livello?
Gli importi per livello, aggiornati alle tranche del rinnovo, sono nella scheda sulle tabelle retributive del CCNL Pubblici Esercizi 2026.
Fonti: CCNL Pubblici esercizi, testo 2018 · rinnovo 2024. Dati verificati su queste fonti a ottobre 2026.
Stesso CCNL: consulta anche tabelle retributive e minimi per livello, preavviso, dimissioni e licenziamento, ferie, permessi, ROL e festività, maternità, paternità e congedi parentali, scatti di anzianità e tredicesima mensilità e malattia, infortunio e periodo di comporto.
Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi e Ristorazione. Per situazioni specifiche è consigliabile consultare un consulente del lavoro, il sindacato di categoria o l’Ispettorato Territoriale del Lavoro.