Indice
La guida
Nel CCNL Panificazione il periodo di prova, pattuito per iscritto, va da 45 giorni di effettivo lavoro (livelli V e VI) a 150 giorni (A1 Super e B1) (art. 27). L’apprendistato professionalizzante dura al massimo da 24 mesi (livello V) a 60 mesi (A1 Super e A1) (art. 28). Il contratto a termine segue il D.Lgs. 81/2015 con limiti propri: nelle imprese artigiane fino a 5 dipendenti si possono avere 3 lavoratori a termine (art. 14).
Periodo di prova nel CCNL Panificazione: durata per livello
| Livelli | Giorni di effettivo lavoro |
|---|---|
| A1 Super, B1 | 150 |
| I, II | 135 |
| A1, B2 | 100 |
| IIIA, IIIB | 90 |
| A2, B3 Super | 80 |
| IV | 75 |
| A3, B3, A4, B4 | 50 |
| V, VI | 45 |
I livelli con lettere (A1S-B4) sono quelli dei panifici artigiani, i livelli numerici (I-VI) quelli dei panifici industriali. Fonte: art. 27 del testo unico del CCNL della Panificazione del 26 febbraio 2025.
Assunzione e periodo di prova
L’assunzione nei panifici avviene di norma con contratto a tempo indeterminato o con apprendistato professionalizzante. Il patto di prova va firmato per iscritto prima dell’inizio del lavoro, con l’indicazione della qualifica, e non può superare i giorni di effettivo lavoro della tabella: da 45 giorni (livelli V e VI) a 150 giorni (A1 Super e B1). Se il lavoratore era già stato in forza nei 24 mesi precedenti con lo stesso inquadramento la prova non si può apporre; con un inquadramento diverso è ridotta alla metà (del 70% per un termine inferiore a 9 mesi).
Durante il periodo di prova ciascuna delle parti può recedere dal contratto senza obbligo di preavviso e senza necessità di motivazione (art. 2096 c.c.). Se il lavoratore si assenta per malattia o infortunio non sul lavoro, può proseguire la prova solo se rientra prima della scadenza prevista e se le assenze, anche frazionate, non superano il 50% del periodo pattuito (art. 27). Al termine positivo del periodo di prova il rapporto si consolida automaticamente a tempo indeterminato.
L'apprendistato professionalizzante nella panificazione
L’apprendistato professionalizzante (D.Lgs. 81/2015) è il principale strumento per inserire giovani nel settore. Dura almeno 6 mesi (3 mesi per le attività stagionali) e al massimo: 60 mesi per A1 Super e A1, 50 mesi per A2, 48 mesi per A3 e B3 Super, 36 mesi per B1, B2, B3 e per i livelli I, II, IIIA e IIIB, 30 mesi per il IV e 24 mesi per il V (art. 28). I periodi svolti presso altre aziende per lo stesso profilo si computano se l’interruzione non supera un anno.
Il contratto va stipulato per iscritto e indica il piano formativo individuale, la qualifica finale, l’eventuale prova (non più lunga di quella del livello) e la durata. La retribuzione è una percentuale di quella del livello finale: 70% nei primi 12 mesi, 80% dal 13° al 24°, 90% dal 25° al 48°, 95% dal 49° mese; in alternativa l’apprendista può essere inquadrato fino a due livelli sotto quello finale, con il passaggio al livello intermedio a metà del percorso (art. 28). Malattie o infortuni oltre 30 giorni consecutivi prorogano la scadenza.
Per l’apprendistato si applica la contribuzione agevolata prevista dalla legge per questo contratto.
Contratti a termine e part-time
Il contratto a tempo determinato segue il D.Lgs. 81/2015 con le regole dell’art. 14 del CCNL: senza causale fino a 12 mesi; oltre i 12 e fino a 24 mesi, nelle proroghe oltre i 12 mesi e nei rinnovi servono le causali elencate dal contratto (esigenze temporanee o di sostituzione, incrementi di attività, nuovi prodotti, commesse eccezionali). Al massimo 4 proroghe. Nelle imprese a indirizzo artigianale fino a 5 dipendenti si possono assumere 3 lavoratori a termine, oltre i 5 uno ogni 2 dipendenti a tempo indeterminato; nelle industriali il limite è il 25%. Gli stagionali (anche periodi natalizio, pasquale ed estivo) sono esclusi da questi limiti, con una durata massima di 8 mesi per rapporto in 12 mesi.
Il part-time è diffuso nel settore, soprattutto per il personale di vendita. Il contratto part-time deve indicare la durata e la distribuzione dell’orario. Le clausole elastiche vanno pattuite con un patto scritto (art. 32); il lavoro supplementare è pagato con una maggiorazione del 5% sulla retribuzione oraria globale di fatto.
Casi pratici
Approfondisci con la guida pratica
Domande frequenti
Quanto dura il periodo di prova per un panettiere qualificato?
Quanto dura l'apprendistato nella panificazione?
Un panificio con 3 dipendenti può assumere a termine?
Il part-time può diventare full-time?
Cosa succede se il datore non rispetta il piano formativo dell'apprendista?
Stesso CCNL: consulta anche tabelle retributive e minimi mensili per livello, preavviso, dimissioni e licenziamento, ferie, permessi e festività, maternità, paternità e congedi parentali, malattia, infortunio e periodo di comporto e TFR (Trattamento di Fine Rapporto).
Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Panificazione. Per situazioni specifiche è consigliabile consultare un consulente del lavoro, il sindacato di categoria o l’Ispettorato Territoriale del Lavoro.