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La guida
Il CCNL Pubblici Esercizi (art. 110) fissa il periodo di prova da 15 a 180 giorni di effettiva prestazione lavorativa in base al livello: 180 per i livelli A e B, 150 per il 1°, 75 per il 2°, 45 per il 3°, 30 per il 4° e 5°, 20 per il 6S, 15 per il 6° e 7°. Per i contratti a tempo determinato la prova è di 10 giorni lavorativi (art. 85). Il settore fa largo uso di contratti a tempo determinato stagionali, apprendistato professionalizzante e lavoro intermittente (a chiamata), strumenti particolarmente adatti alla stagionalità e alla variabilità del servizio.
Tabella riepilogativa
| Livello | Durata del periodo di prova |
|---|---|
| A e B | 180 giorni |
| 1° livello | 150 giorni |
| 2° livello | 75 giorni |
| 3° livello | 45 giorni |
| 4° e 5° livello | 30 giorni |
| 6S | 20 giorni |
| 6° e 7° livello | 15 giorni |
Contano solo le giornate di effettiva prestazione lavorativa, con il limite di sei mesi dell’art. 10 della L. 604/1966 (art. 110, c. 5). La durata deve risultare dalla lettera di assunzione. Durante la prova, o alla fine di essa, ciascuna parte può recedere senza obbligo di preavviso e con diritto al TFR; la retribuzione non può essere inferiore al minimo contrattuale della qualifica (art. 110, c. 1-2). Trascorso il periodo senza disdetta scritta, il lavoratore è assunto in via definitiva e la prova si computa nell’anzianità. Chi è riassunto entro due anni con la stessa qualifica nella stessa azienda, dopo aver già superato la prova, non la rifà (c. 6); il lavoratore assunto fuori provincia e licenziato in prova ha diritto al rimborso del viaggio di andata e ritorno (c. 7). Per il tempo determinato la prova è di 10 giorni lavorativi per tutto il personale, ed è esclusa per chi ha già lavorato nella stessa azienda (art. 85, c. 3-4). I minimi per livello sono nella scheda sulle tabelle retributive.
Assunzione e comunicazione obbligatoria
Ogni assunzione deve essere comunicata telematicamente al Centro per l’Impiego competente entro le ore 24 del giorno precedente l’inizio del rapporto (comunicazione preventiva obbligatoria, art. 9-bis D.L. 510/1996 e successive modifiche). Per i lavoratori stagionali e per le sostituzioni urgenti sono previste procedure semplificate.
Il contratto individuale può essere stipulato in forma scritta o verbale, ma la forma scritta è raccomandata e obbligatoria per specifiche tipologie (apprendistato, part-time, contratto a termine). La lettera di assunzione deve indicare: inquadramento, mansioni, retribuzione, orario, luogo di lavoro e data di inizio.
Contratto a tempo determinato e lavoro stagionale
Il CCNL Pubblici Esercizi recepisce la disciplina del contratto a tempo determinato (D.Lgs. 81/2015) e riconosce la specificità del lavoro stagionale, molto diffuso nel settore (stabilimenti balneari, ristoranti estivi, rifugi, mense scolastiche con sospensione estiva).
I contratti a termine stagionali godono di alcune deroghe rispetto ai contratti a termine ordinari:
- Non sono soggetti al limite del 20% della forza lavoro aziendale
- Non rientrano nel conteggio dei 12 mesi massimi prima che scatti l’obbligo di causale
- Il periodo di comporto per malattia si calcola diversamente (pro rata della stagione)
I lavoratori stagionali richiamati per più stagioni consecutive hanno diritto di precedenza nelle assunzioni per la stagione successiva (diritto di precedenza stagionale, da esercitare entro 3 mesi dalla fine della stagione precedente).
Apprendistato professionalizzante
L’apprendistato professionalizzante (artt. 41-47 D.Lgs. 81/2015) è uno strumento contrattuale incentivato per l’assunzione di giovani dai 18 ai 29 anni (o 17 anni se in possesso di qualifica professionale). Nel settore dei Pubblici Esercizi è particolarmente utilizzato per cuochi, baristi e camerieri.
La durata massima del contratto di apprendistato per il CCNL Pubblici Esercizi è fissata in 3 anni per la maggior parte dei livelli (ridotta a 2 anni per 5° e 6° livello). Durante l’apprendistato:
- La retribuzione è ridotta: in genere l’apprendista percepisce il 75% del minimo del livello di inquadramento nel primo anno, l’85% nel secondo, il 100% nel terzo.
- Il datore beneficia di agevolazioni contributive (contribuzione ridotta al 10% per aziende fino a 9 dipendenti, nessuna per 10-19 dipendenti).
- L’apprendista ha diritto a formazione interna o esterna (almeno 120 ore biennali).
Lavoro intermittente (a chiamata)
Il lavoro intermittente o a chiamata (artt. 13-18 D.Lgs. 81/2015) è particolarmente diffuso nel settore dei Pubblici Esercizi per le esigenze di personale variabile (rinforzi nei fine settimana, banchetti, grandi eventi, catering). Si applica:
- Per lavoratori con meno di 24 anni o over 55
- Per prestazioni di natura discontinua rientranti nelle categorie del R.D. 2657/1923 (camerieri, cuochi, personale di sala rientrano tipicamente in queste categorie)
Il lavoratore a chiamata percepisce la retribuzione ordinaria per le ore effettivamente lavorate. Se ha sottoscritto un patto di disponibilità (obbligo di rispondere alle chiamate), ha diritto a un’indennità di disponibilità mensile (importo determinato dal CCNL, indicativamente 300-400 €/mese). Ogni lavoratore intermittente non può comunque prestare più di 400 giornate nel triennio (salvo turismo, pubblici esercizi: limite non applicabile per le categorie del R.D. 2657/1923).
Casi pratici
Domande frequenti
Quanto dura il periodo di prova per un cameriere?
Cosa si intende per contratto stagionale nel settore?
L'apprendistato vale anche per cuochi e baristi?
Il lavoratore a chiamata ha diritto alle ferie?
Quanti contratti a termine si possono stipulare con lo stesso lavoratore?
Stesso CCNL: consulta anche tabelle retributive e minimi per livello, preavviso, dimissioni e licenziamento, ferie, permessi, ROL e festività, maternità, paternità e congedi parentali, scatti di anzianità e tredicesima mensilità e malattia, infortunio e periodo di comporto.
Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi e Ristorazione. Per situazioni specifiche è consigliabile consultare un consulente del lavoro, il sindacato di categoria o l’Ispettorato Territoriale del Lavoro.