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Ultimo aggiornamento: 29 Maggio 2026
Fonte: Normattiva.it · Gazzetta Ufficiale
Indice
  1. Testo dell'articolo
  2. Domande frequenti
  3. Vedi anche
In sintesi
Il CCNL Panificazione fissa l'orario ordinario a 40 ore settimanali. Il settore ha una forte componente di lavoro notturno strutturale (l'impasto e la cottura iniziano spesso tra le 2 e le 5 del mattino), con maggiorazioni specifiche per le ore in fascia notturna. Lo straordinario e' contingentato e comporta maggiorazioni diverse a seconda che cada in giorno feriale, festivo o notturno.

Testo dell'articoloVigente

Informazione giuridica di carattere generale — Il presente contenuto costituisce informazione giuridica di carattere generale e non sostituisce in alcun modo il parere di un avvocato iscritto all’Albo. La norma riportata è tratta da fonti ufficiali (Normattiva, Gazzetta Ufficiale) e il commento ha finalità divulgativa. Per la valutazione del caso specifico è necessario consultare un professionista abilitato.
CCNL Panificazione

In sintesi

Il CCNL Panificazione fissa l’orario ordinario a 40 ore settimanali. Il settore ha una forte componente di lavoro notturno strutturale (l’impasto e la cottura iniziano spesso tra le 2 e le 5 del mattino), con maggiorazioni specifiche per le ore in fascia notturna. Lo straordinario e’ contingentato e comporta maggiorazioni diverse a seconda che cada in giorno feriale, festivo o notturno.

Dati contrattuali

Parti firmatarie
Confartigianato Alimentazione · CNA Agroalimentare · Casartigiani · Assipan/Federpanificatori · Flai-CGIL · Fai-CISL · Uila-UIL
Ultimo rinnovo
Accordo di rinnovo 2021-2024 (testo consolidato; trattative rinnovo 2025 in corso)
Vigenza
Testo in regime di ultrattivita’ in attesa di rinnovo 2025
Platea
~90.000 addetti (panifici artigiani e piccola industria)

Tabella riepilogativa

Maggiorazioni CCNL Panificazione – Orario speciale
Tipologia Maggiorazione indicativa Note
Lavoro notturno strutturale (turno fisso) 20-25% sulla paga base oraria Applicabile al lavoratore notturno stabile
Lavoro notturno occasionale 30% sulla paga base oraria Ore notturne non ricomprese nel turno fisso
Straordinario feriale 15-20% sulla retribuzione oraria Prime 2 ore/giorno
Straordinario festivo 30-35% sulla retribuzione oraria Domeniche e festivita’ nazionali
Lavoro domenicale ordinario 20% sulla paga base oraria Panifici autorizzati all’apertura domenicale
Festivita’ lavorate 100% aggiuntivo sulla paga base O riposo compensativo

Orario ordinario e distribuzione settimanale

Il CCNL Panificazione prevede un orario ordinario di 40 ore settimanali, distribuibili su cinque o sei giorni a seconda delle esigenze produttive del panificio. La distribuzione dell’orario su sei giorni (tipica nei panifici artigiani con apertura domenicale) non muta il limite settimanale contrattuale, ma incide sul calcolo dei riposi e delle festivita’ lavorate.

L’orario puo’ essere articolato anche su turni, con priorita’ al turno notturno nelle fasi di impasto e prima lievitazione. Il CCNL prevede che i lavoratori notturni stabili non debbano superare una media di 8 ore nelle 24, calcolata su un periodo di riferimento di 4 mesi.

Lavoro notturno strutturale: la specificita' del settore

La panificazione artigiana e’ uno dei pochi settori in cui il lavoro notturno e’ strutturale e non eccezionale: l’impasto del pane inizia tradizionalmente nella fascia oraria 2-5 del mattino per garantire la disponibilita’ del prodotto fresco all’apertura del punto vendita. Il CCNL riconosce questa specificita’ con maggiorazioni dedicate per i lavoratori che svolgono stabilmente il turno notturno.

I lavoratori classificati come lavoratori notturni ai sensi del D.Lgs. 66/2003 (almeno 3 ore di lavoro in fascia 22-6 per almeno 80 giorni l’anno) beneficiano di tutele aggiuntive: sorveglianza sanitaria annuale, priorita’ nel trasferimento al turno diurno su richiesta motivata, limiti all’orario massimo nelle 24 ore.

Straordinario: limiti e compensazione

Il contratto collettivo fissa un limite annuale allo straordinario (di norma 200-250 ore per lavoratore), oltre il quale il ricorso allo straordinario e’ subordinato a specifica autorizzazione sindacale o aziendale. Il lavoratore puo’ optare, in tutto o in parte, per la compensazione in riposi anziche’ in denaro, con riposi da fruirsi entro l’anno solare o nel trimestre successivo.

La legge (D.Lgs. 66/2003) fissa in ogni caso un limite di 48 ore medie settimanali (comprensive di straordinario) calcolate su un periodo di riferimento di 4 mesi, elevabile a 6 o 12 mesi da accordo collettivo.

Casi pratici

Tizio – Turno notturno fisso
Tizio lavora stabilmente dalle 3 alle 11 (8 ore). Di queste, le ore 3-6 (3 ore) rientrano nella fascia notturna 22-6. La maggiorazione del 20-25% si applica alle sole ore in fascia notturna; le restanti ore 6-11 sono retribuite all’ordinario. Su base mensile (22 giorni lavorativi), Tizio percepisce la maggiorazione su circa 66 ore notturne.
Caia – Straordinario domenicale
Caia lavora la domenica (giorno di riposo ordinario) per un’apertura straordinaria del panificio. Le ore prestate valgono sia come lavoro domenicale (+20% maggiorazione) sia come straordinario festivo (+30-35%). Il CCNL prevede che le due maggiorazioni non si sommino in modo pieno: si applica la maggiorazione piu’ favorevole o un meccanismo di cumulo parziale definito dalla contrattazione di secondo livello.
Sempronio – Richiesta di cambio turno per motivi di salute
Sempronio, lavoratore notturno stabile da oltre 5 anni, presenta certificazione medica che indica controindicazioni al lavoro notturno continuativo. Il CCNL e il D.Lgs. 66/2003 riconoscono il diritto alla precedenza nel trasferimento al turno diurno. Il datore e’ tenuto ad accogliere la richiesta nei limiti delle disponibilita’ organizzative.

Domande frequenti

Quante ore settimanali prevede il CCNL Panificazione?
40 ore ordinarie settimanali, distribuibili su cinque o sei giorni. L’orario puo’ essere articolato su turni, con prevalenza del turno notturno nelle fasi di produzione.
Cosa si intende per lavoratore notturno nel CCNL Panificazione?
Il lavoratore che svolge almeno 3 ore di lavoro in fascia notturna (22-6) per almeno 80 giorni nell’anno solare. Tale condizione attiva tutele aggiuntive: sorveglianza sanitaria, limiti all’orario e diritto di precedenza nel passaggio al turno diurno.
La maggiorazione notturna e quella domenicale si cumulano?
Di norma no in misura piena: il contratto o la contrattazione di secondo livello definisce il criterio di cumulo. In assenza di disposizioni specifiche, si applica la maggiorazione piu’ favorevole per il lavoratore.
Quante ore di straordinario si possono fare all'anno?
Il CCNL fissa di norma un limite annuale di 200-250 ore. La legge (D.Lgs. 66/2003) impone in ogni caso una media di 48 ore settimanali su un periodo di riferimento di 4 mesi.
Lo straordinario puo' essere compensato con riposi?
Si, il lavoratore puo’ optare per la compensazione in riposi (c.d. banca ore) anziche’ per la maggiorazione monetaria. I riposi devono essere fruiti entro l’anno solare o nel trimestre successivo, salvo diverso accordo.

Le informazioni di questa guida hanno finalità divulgativa e sono aggiornate al rinnovo del CCNL Panificazione. Per situazioni specifiche è consigliabile consultare un consulente del lavoro, il sindacato di categoria o l’Ispettorato Territoriale del Lavoro.

Domande frequenti

Quante ore settimanali prevede il CCNL Panificazione?

40 ore ordinarie settimanali, distribuibili su cinque o sei giorni. L'orario puo' essere articolato su turni, con prevalenza del turno notturno nelle fasi di produzione.

Cosa si intende per lavoratore notturno nel CCNL Panificazione?

Il lavoratore che svolge almeno 3 ore di lavoro in fascia notturna (22-6) per almeno 80 giorni nell'anno solare. Tale condizione attiva tutele aggiuntive: sorveglianza sanitaria, limiti all'orario e diritto di precedenza nel passaggio al turno diurno.

La maggiorazione notturna e quella domenicale si cumulano?

Di norma no in misura piena: il contratto o la contrattazione di secondo livello definisce il criterio di cumulo. In assenza di disposizioni specifiche, si applica la maggiorazione piu' favorevole per il lavoratore.

Quante ore di straordinario si possono fare all'anno?

Il CCNL fissa di norma un limite annuale di 200-250 ore. La legge (D.Lgs. 66/2003) impone in ogni caso una media di 48 ore settimanali su un periodo di riferimento di 4 mesi.

Lo straordinario puo' essere compensato con riposi?

Si, il lavoratore puo' optare per la compensazione in riposi (c.d. banca ore) anziche' per la maggiorazione monetaria. I riposi devono essere fruiti entro l'anno solare o nel trimestre successivo, salvo diverso accordo.

Vedi anche

A cura di
Andrea Marton — Autore e divulgatore giuridico
Autore e responsabile editoriale di La Legge in Chiaro, portale di divulgazione giuridica gratuita su 54 testi e codici italiani. I contenuti hanno scopo informativo e divulgativo e non costituiscono consulenza professionale. Profilo completo →
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